Pide, Lahmacun e Pizza: cosa distingue i pani piatti turchi
Lahmacun, pide e pizza sono cugini, non gemelli. Confronta l'impasto, il condimento e la temperatura del forno, poi cuoci ciascuno a casa con un acciaio o una teglia capovolta.
Lahmacun, pide e pizza sembrano parenti, e in effetti lo sono. Ognuna è una base di pasta piatta cotta al forno con condimenti. Le differenze stanno nell'impasto, nel condimento e nel calore. Una volta conosciuti questi tre elementi, puoi prepararne qualsiasi tipo a casa senza un forno a legna. Ecco come si confrontano e come ottenere il massimo calore da un forno domestico.
Lahmacun: impasto sottile, condimento crudo, forno molto caldo
Il lahmacun è una tonda di impasto magro, stesa sottilissima e spalmata con agnello o manzo macinati, mescolati a cipolla tritata finemente, pomodoro, prezzemolo, pasta di peperoncino e spezie. Il condimento è crudo. Cuoce in pochi minuti in un forno molto caldo, così la carne si rosola e diventa croccante ai bordi mentre l'impasto resta sottile e flessibile. Si serve arrotolato con prezzemolo, cipolla e uno spruzzo di limone. Il punto è l'impasto: deve piegarsi senza creparsi.
Pide: a forma di barca, con bordi rialzati
Il pide è un impasto a lievitazione naturale, più vicino al pane che al lahmacun, modellato a forma di barca ovale con i bordi ripiegati intorno al ripieno. I ripieni sono classici e semplici: carne macinata, formaggio, sucuk o un uovo rotto sulla superficie verso la fine. Cuoci finché i bordi non si gonfiano e diventano dorati e il ripieno è cotto, poi taglia a strisce e condividi. Kıymalı pide e peynirli pide sono i due da provare per primi.
Pizza: il cugino salsa e formaggio
La pizza in stile italiano utilizza una salsa di pomodoro o passata, mozzarella e un impasto più umido che spesso lievi per più tempo. Il pide ha solitamente poca o nessuna salsa; il sapore deriva dal ripieno. Il lahmacun non contiene affatto formaggio. Considera la pizza come un piatto a sé, non come il punto di riferimento, e valuta i pani piatti turchi in base alla loro forma e ai condimenti, non in base a quanto si avvicinano alla pizza.
Messati a confronto
| Lahmacun | Pide | Pizza (stile napoletano) | |
|---|---|---|---|
| Forma | Tonda sottile | Barca con bordi rialzati | Rotondo, sottile al centro, bordo gonfio |
| Pasta | Magro, steso molto sottile | Impasto di lievito morbido | Un impasto più umido, lievitato più a lungo |
| Salsa | Pasta di peperoncino e pomodoro nella carne | Poca o nessuna | Salsa di pomodoro o passata |
| Formaggio | Nessuno | Comune | Mozzarella |
| Forno | Molto caldo, cottura breve | Caldo, pochi minuti in più | Circa 90 secondi a 900°F (480°C) in un forno a legna |
Raggiungere alte temperature in un forno domestico
Il nemico è un forno freddo. La maggior parte dei forni domestici arriva al massimo vicino a 500°F (260°C), ed è sufficiente. Imposta il forno a 475–500°F (245–260°C) e preriscalda per almeno 45 minuti con una piastra d'acciaio o una pietra da forno sul ripiano centrale-superiore, così la superficie accumula calore. Niente acciaio? Gira una teglia pesante a testa in giù e preriscalda allo stesso modo. Il lahmacun richiede circa 5–8 minuti su quella superficie; pide e pizza di solito richiedono 8–12 minuti, a seconda dello spessore. Inforna l'impasto con una pala o sul rovescio di un vassoio spolverato con semola.
Per pianificare un condimento prima di cuocere, prova il creatore di pizza 3D. Per capire come le versioni locali differiscano, il cercatore di pizzerie ti aiuta a confrontare i locali nelle vicinanze.
Cuocere prima quale?
Il pide è la prima cottura più facile: è un impasto di pane modellato a mano e pochi minuti in più raramente lo rovinano. La pizza viene dopo, con un impasto vero e proprio. Il lahmacun è il più difficile: l'impasto deve essere così sottile da far passare la luce, e il condimento deve arrivare fino al bordo senza bruciare.
La chiave è questa: il lahmacun è una tonda sottile con condimento crudo cotta a temperature molto elevate; il pide è un pane a forma di barca con bordi rialzati e un ripieno cotto; la pizza è una tonda con salsa, formaggio e un impasto proprio. Riscalda la tua piastra d'acciaio o la teglia per 45 minuti a 475–500°F (245–260°C), e il resto è solo modellatura.
Per l'impasto stesso, la guida all'impasto per pizza domestica tratta idratazione e lievitazione, concetti che si applicano anche al pide. Poi la guida ai condimenti per pizza ti aiuta a pianificare i condimenti, e la ricetta del lahmacun è il punto di partenza per la versione con condimento crudo.