ピデ、ラフマクン、ピザ：トルコ風平たいパンの違いとは

ラフマクン、ピデ、ピザは似ていますが、実は親戚のような関係です。これらはすべて、トッピングを乗せた平らなオーブン焼きの生地です。違いは、生地、トッピング、そして加熱温度にあります。この3つを知っていれば、薪窯がなくても自宅でどれでも作ることができます。ここではそれらの比較と、一般的なオーブンで最大の熱を引き出す方法を紹介します。

ラフマクン：薄く延ばした生地、生トッピング、非常に高温のオーブン

ラフマクンは、ひき肉（ラムまたは牛肉）を細かく刻んだ玉ねぎ、トマト、パセリ、ペッパーペースト、スパイスを混ぜたものを、非常に薄く延ばした生地に広げたものです。トッピングは生のままです。非常に高温のオーブンで数分で焼くため、肉の端はこんがりと焼き色がつき、パリッとしながら、生地は薄くしなやかなままになります。パセリ、玉ねぎ、レモンを絞ったものを巻いて提供されます。生地のポイント：折っても割れないことです。

ピデ：ボート型、縁が立ち上がっている

ピデはイーストを使った生地で、ラフマクンよりもパンに近く、具材を包んで縁を折り返した楕円形のボート型に成形します。具材はクラシックでシンプル：ひき肉、チーズ、スジュク、または仕上げに卵を割って乗せます。縁が泡立って金茶色になり、具材に火が通るまで焼いてから、ストリップ状に切ってシェアします。キョマルリ・ピデとペイニルリ・ピデから始めるのがおすすめです。

ピザ：ソースとチーズの親戚

イタリアンスタイルのピザは、トマトソースまたはパッサータ、モッツァレラチーズ、そして発酵時間を長くしたやや湿った生地で作られます。一方、ピデはソースがほとんど、あるいは全く使われず、具材自体が風味を担います。ラフマジュンにはチーズは全く入りません。ピザを独立した料理として捉え、トルコの平焼きパンはピザにどれだけ近いかではなく、形やトッピングで判断しましょう。

並べて比較

家庭用オーブンで高温を出す方法

敵は冷たいオーブンです。ほとんどの家庭用オーブンは500°F（260°C）程度が上限ですが、それで十分です。オーブンを475°Fから500°F（245°Cから260°C）に設定し、上部中央のラックにベーキングスチールまたはストーンを置いて少なくとも45分間予熱し、表面に熱を蓄えさせます。スチールがない場合は、重い天板を裏返して同じように予熱します。ラフマクンはその表面で約5分〜8分、ピデとピザは厚さによって8分〜12分程度かかります。セモリナ粉をまぶしたペールまたはトレイの裏側を使って生地を滑り込ませます。

焼く前にトッピングを計画するには、3Dピザメーカーを試してください。地域ごとの違いを理解するには、ピッツェリア検索で近くの店舗を比較できます。

どちらを先に焼くか

ピデは最初の焼き物として最も簡単です。手で成形したパン生地で、数分余計に焼いてもほとんど失敗しません。次は本格的な生地のピザです。ラフマクンが最も難しいのは、生地が光が通るほど薄く、トッピングが焦がさずに端まで届く必要があるためです。

重要なポイント：ラフマクンは非常に高温で焼く薄く生トッピングの丸いパン、ピデは縁が立ち上がったボート型のパンで具材は加熱済み、ピザはソースとチーズを乗せた独自の生地を持つ丸いパンです。スチールパンまたは天板を45分間、475°Fから500°F（245°Cから260°C）に予熱し、あとは成形するだけです。

生地自体については、家庭用ピザ生地のガイドで水分量と発酵について解説しており、これはピデにも応用できます。次にピザのトッピングガイドでトッピングの計画を立て、ラフマクンのレシピが生トッピング版のスタート地点となります。