Пиде, лахмаджун и пицца: что отличает турецкие лепёшки
Лахмаджун, пиде и пицца — родственники, а не близнецы. Сравните тесто, начинку и температуру печи, а затем приготовьте каждое блюдо дома на стальной сковороде или перевернутом противне.
Лахмаджун, пиде и пицца похожи на родственников, и это так. Каждая из них — это плоский, запечённый в духовке тестовый корж с начинкой. Различия кроются в тесте, начинке и температуре. Зная эти три момента, вы сможете приготовить любую из них дома без дровяной печи. Вот как они сравниваются и как получить максимальный жар в обычной духовке.
Лахмаджун: тонкое тесто, сырая начинка, очень горячая духовка
Лахмаджун — это бумажно-тонкий круг из постного теста, покрытый фаршем из баранины или говядины, смешанным с мелко нарезанным луком, томатами, петрушкой, перцевой пастой и специями. Начинка сырая. Она готовится за несколько минут в очень горячей духовке, поэтому мясо подрумянивается и становится хрустящим по краям, а тесто остаётся тонким и эластичным. Его подают, заворачивая в рулет с петрушкой, луком и долькой лимона. Главное — тесто: оно должно сгибаться без трещин.
Пиде: в форме лодочки, с поднятыми краями
Пиде — это дрожжевое тесто, ближе к хлебу, чем лахмаджун, сформованное в овальную лодочку с загнутыми вверх краями вокруг начинки. Начинки классические и простые: фарш, сыр, сучук или яйцо, разбитое сверху в конце. Выпекайте, пока края не станут пузырчатыми и золотистыми, а начинка не пропечётся, затем нарежьте полосками и подавайте. Кыымалы пиде и пейнирли пиде — два варианта, с которых стоит начать.
Пицца: родственница с соусом и сыром
Итальянская пицца готовится с томатным соусом или пастой, моцареллой и более влажным тестом, которое часто дольше поднимается. Пиде обычно содержит минимум соуса или не содержит его вовсе; вкус блюда формируется за счёт начинки. Лахмаджун вообще не содержит сыра. Рассматривайте пиццу как самостоятельное блюдо, а не как стандарт, и оценивайте турецкие лепёшки по их форме и начинке, а не по тому, насколько они похожи на пиццу.
Рядом
| Лахмачун | Пиде | Пицца (неаполитанский стиль) | |
|---|---|---|---|
| Формовать | Тонкий круг | Лодочка с поднятыми краями | Круглая, тонкая середина, пышные края |
| Тесто | Постное, раскатано очень тонко | Мягкое дрожжевое тесто | Более влажное тесто, дольше брожение |
| Соус | Перцевая паста и томаты в мясе | Минимум или совсем нет | Томатный соус или паста |
| Сыр | Ничего | Обычно | Моцарелла |
| Духовка | Очень горячо, короткая выпечка | Горячо, немного дольше | Около 90 секунд при 900°F (480°C) в дровяной печи |
Как получить высокий жар в домашней духовке
Враг — холодная духовка. Большинство домашних духовок достигают максимума около 500°F (260°C), и этого достаточно. Установите духовку на 475–500°F (245–260°C) и разогревайте не менее 45 минут с пекарской сталью или камнем на верхней средней полке, чтобы поверхность накопила тепло. Нет стали? Переверните тяжёлый противень вверх дном и разогрейте его так же. Лахмаджун требует примерно 5–8 минут на такой поверхности; пиде и пицца обычно занимают 8–12 минут в зависимости от толщины. Перенесите тесто на лопату или обратную сторону противня, посыпанную манной крупой.
Чтобы спланировать начинку перед выпечкой, попробуйте 3D-конструктор пиццы. Чтобы понять, как отличаются местные версии, поисковик пиццерий поможет сравнить заведения рядом с вами.
Что выпекать в первую очередь
Пиде — самый простой для первой выпечки: это хлебное тесто, сформованное вручную, и несколько лишних минут редко его портят. Пицца идёт следующей, с правильным тестом. Лахмаджун — самый сложный: тесто должно быть тонким, чтобы сквозь него просвечивал свет, а начинка должна доходить до краёв, не подгорая.
Главное: лахмаджун — это тонкий круг с сырой начинкой, запечённый при очень высокой температуре; пиде — хлеб в форме лодочки с поднятыми краями и готовой начинкой; пицца — круг с соусом и сыром на собственном тесте. Разогрейте сталь или противень 45 минут при 475–500°F (245–260°C), а остальное — это формовка.
Что касается самого теста, руководство по тесту для пиццы охватывает гидратацию и брожение, что применимо и к пиде. Затем руководство по начинкам для пиццы поможет вам спланировать начинки, а рецепт лахмаджун — отправная точка для версии с сырой начинкой.