Pide, Lahmacun en Pizza: wat maakt de Turkse platbroden uniek?

Lahmacun, pide en pizza lijken op familie, en dat zijn ze ook. Elk is een plat, in de oven gebakken deeg met beleg. De verschillen zitten in het deeg, het beleg en de hitte. Zodra je die drie dingen kent, kun je elk van hen thuis maken zonder een houtgestookte oven. Hier is hoe ze met elkaar vergelijken en hoe je de meeste hitte uit een standaard oven haalt.

Lahmacun: dun deeg, rauw beleg, zeer hete oven

Lahmacun is een papierdun rondje van magere deeg, besmeerd met gehakt lam of rund, gemengd met fijngehakte ui, tomaat, peterselie, peperpasta en kruiden. Het beleg is rauw. Het bakt in een paar minuten in een zeer hete oven, zodat het vlees bruin en knapperig wordt aan de randen terwijl het deeg dun en soepel blijft. Het wordt opgerold geserveerd met peterselie, ui en een scheutje citroen. Het deeg is het belangrijkste: het moet kunnen buigen zonder te barsten.

Pide: bootvormig, met opstaande randen

Pide is een gistdeeg, dichter bij brood dan lahmacun, gevormd tot een ovaal bootje met de randen om de vulling opgevouwen. De vullingen zijn klassiek en eenvoudig: gehakt, kaas, sucuk of een ei dat tegen het einde op de top wordt gebroken. Bak tot de randen blaren vormen en goudbruin zijn en de vulling gaar is, snijd dan in reepjes en deel. Kıymalı pide en peynirli pide zijn de twee om mee te beginnen.

Pizza: de saus-en-kaas-neef

Italiaanse pizza gebruikt een tomatensaus of passata, mozzarella en een vochtiger deeg dat vaak langer rijst. Pide heeft meestal weinig of geen saus; de vulling draagt de smaak. Lahmacun bevat helemaal geen kaas. Beschouw pizza als een eigen gerecht en beoordeel de Turkse platbroden op hun vorm en topping, niet op hoe dicht ze bij pizza komen.

Zij aan zij

Hoge hitte krijgen in een huishoudelijke oven

De vijand is een koude oven. De meeste huishoudelijke ovens halen maximaal rond 500°F (260°C), en dat is genoeg. Stel de oven in op 475 tot 500°F (245 tot 260°C) en voorverwarm minimaal 45 minuten met een bakstaal of -steen op het bovenste-middenrek, zodat het oppervlak hitte opslaat. Geen staal? Draai een zware bakplaat ondersteboven en voorverwarm deze op dezelfde manier. Lahmacun heeft ongeveer 5 tot 8 minuten op dat oppervlak nodig; pide en pizza nemen meestal 8 tot 12 minuten, afhankelijk van de dikte. Schuif het deeg op een schep of de achterkant van een dienblad, bestrooid met semolina.

Als je voor het bakken een beleg wilt plannen, probeer dan de 3D pizzamaker. Om een idee te krijgen van hoe de lokale versies verschillen, helpt de pizzeria-finder je om plekken in je buurt te vergelijken.

Wat je eerst bakt

Pide is de makkelijkste eerste bak: het is een met de hand gevormd brooddeeg, en een paar extra minuten ruin het zelden. Pizza komt daarna, met een goed deeg. Lahmacun is het moeilijkst: het deeg moet dun genoeg zijn om licht doorheen te zien, en het beleg moet tot aan de rand reiken zonder te verbranden.

De belangrijkste conclusie: lahmacun is een dun, rauw belegd rondje dat heel heet wordt gebakken; pide is een bootvormig brood met opstaande randen en een gaar vulling; pizza is een rondje met saus en kaas met zijn eigen deeg. Verhit je staal of bakplaat voor 45 minuten op 475 tot 500°F (245 tot 260°C), en de rest is vormgeven.

Voor het deeg zelf behandelt de gids voor pizzadeeg thuis hydratatie en rijs, wat ook voor pide geldt. Dan helpt de gids voor pizzabevleg je bij het plannen van het beleg, en het lahmacun-recept is waar je begint voor de versie met rauw beleg.