Pide, Lahmacun e Pizza: O que diferencia os pães árabes turcos

Lahmacun, pide e pizza parecem parentes, e são. Cada um é uma massa plana assada no forno com coberturas. As diferenças estão na massa, na cobertura e no calor. Uma vez que você saiba essas três coisas, pode fazer qualquer uma delas em casa sem um forno a lenha. Veja como elas se comparam e como obter o máximo de calor de um forno comum.

Lahmacun: massa fina, cobertura crua, forno muito quente

Lahmacun é uma redonda de massa magra, esticada bem fina, coberta com carne moída de cordeiro ou boi, misturada com cebola, tomate, salsa, pasta de pimenta e especiarias picadas finamente. A cobertura é crua. Cozinha em poucos minutos em um forno muito quente, então a carne doura e fica crocante nas bordas enquanto a massa permanece fina e flexível. É servida enrolada com salsa, cebola e um toque de limão. O ponto é a massa: ela deve dobrar sem rachar.

Pide: em formato de barco, com bordas elevadas

Pide é uma massa de fermento, mais próxima do pão do que do lahmacun, modelada em um barco oval com as bordas dobradas para cima ao redor do recheio. Os recheios são clássicos e simples: carne moída, queijo, sucuk ou um ovo quebrado sobre o topo perto do final. Asse até que as bordas fiquem douradas e estufadas e o recheio esteja cozido, depois corte em tiras e compartilhe. Kıymalı pide e peynirli pide são os dois para começar.

Pizza: o primo do molho e queijo

A pizza estilo italiano usa molho de tomate ou passata, mussarela e uma massa mais úmida que geralmente fermenta por mais tempo. O pide geralmente tem pouco ou nenhum molho; o recheio é que leva o sabor. O lahmacun não tem queijo de jeito nenhum. Trate a pizza como um prato à parte, e não como padrão, e avalie os pães planos turcos pelo formato e cobertura, não pela proximidade com a pizza.

Lado a lado

Obtendo calor alto em um forno doméstico

O inimigo é um forno frio. A maioria dos fornos domésticos atinge no máximo cerca de 500°F (260°C), e isso é suficiente. Configure o forno para 475 a 500°F (245 a 260°C) e pré-aqueça por pelo menos 45 minutos com uma placa de aço ou pedra na grade superior-central, para que a superfície armazene calor. Sem aço? Vire uma assadeira pesada de cabeça para baixo e pré-aqueça da mesma forma. Lahmacun precisa de cerca de 5 a 8 minutos nessa superfície; pide e pizza geralmente levam 8 a 12 minutos, dependendo da espessura. Deslize a massa em uma pá ou na parte de trás de uma assadeira polvilhada com sêmola.

Para planejar uma cobertura antes de assar, tente o criador de pizza 3D. Para entender como as versões locais diferem, o localizador de pizzarias ajuda você a comparar lugares perto de você.

Qual assar primeiro

Pide é a primeira assadura mais fácil: é uma massa de pão modelada à mão, e alguns minutos extras raramente a estragam. A pizza vem em seguida, com uma massa adequada. Lahmacun é o mais difícil: a massa deve ser fina o suficiente para deixar passar a luz, e a cobertura deve chegar à borda sem queimar.

A principal conclusão: lahmacun é uma redonda fina, com cobertura crua, assada em temperatura muito alta; pide é um pão em formato de barco com bordas elevadas e recheio cozido; pizza é uma redonda com molho e queijo, com sua própria massa. Aqueça seu aço ou assadeira por 45 minutos a 475 a 500°F (245 a 260°C), e o resto é apenas modelar.

Para a própria massa, o guia de massa de pizza caseira cobre hidratação e fermentação, que se aplicam ao pide. Em seguida, o guia de coberturas de pizza ajuda você a planejar as coberturas, e a receita de lahmacun é o ponto de partida para a versão com cobertura crua.