Pide, Lahmacun y pizza: qué diferencia a los panes planos turcos
Lahmacun, pide y pizza son primos, no gemelos. Compara la masa, el relleno y el calor del horno, y hornea cada uno en casa con una placa de acero o una bandeja invertida.
Lahmacun, pide y pizza parecen parientes, y lo son. Cada una es una masa plana horneada en el horno con toppings. Las diferencias residen en la masa, el topping y el calor. Una vez que conoces esas tres cosas, puedes hacer cualquiera de ellas en casa sin un horno de leña. Aquí te mostramos cómo se comparan y cómo sacar el máximo calor de un horno estándar.
Lahmacun: masa fina, topping crudo, horno muy caliente
El lahmacun es una redonda de masa magra tan fina como papel, extendida con carne picada de cordero o res, mezclada con cebolla, tomate, perejil, pasta de pimiento y especias picados finamente. El topping está crudo. Se cocina en unos pocos minutos en un horno muy caliente, por lo que la carne se dora y crujiente en los bordes mientras la masa se mantiene fina y flexible. Se sirve enrollada con perejil, cebolla y un chorrito de limón. La masa es lo importante: debe doblarse sin agrietarse.
Pide: en forma de barca, con bordes elevados
El pide es una masa de levadura, más cercana al pan que al lahmacun, moldeada en una barca ovalada con los bordes doblados hacia arriba alrededor del relleno. Los rellenos son clásicos y sencillos: carne picada, queso, sucuk o un huevo roto sobre la parte superior cerca del final. Hornea hasta que los bordes se doren y burbujeean y el relleno esté cocido, luego corta en tiras y comparte. Kıymalı pide y peynirli pide son los dos para empezar.
Pizza: el primo de la salsa y el queso
La pizza al estilo italiano utiliza salsa de tomate o passata, mozzarella y una masa más húmeda que suele fermentar más tiempo. El pide generalmente tiene poca o ninguna salsa; el relleno es el que aporta el sabor. El lahmacun no lleva queso en absoluto. Considera la pizza como un plato independiente y no como el estándar, y valora los panes planos turcos por su forma y sus ingredientes, no por cuán parecidos sean a la pizza.
Uno al lado del otro
| Lahmacun | Pide | Pizza (estilo napolitano) | |
|---|---|---|---|
| Formar | Redonda fina | Barca con bordes elevados | Redondo, centro fino y borde hinchado |
| Masa | Magra, enrollada muy fina | Masa de levadura blanda | Masa más húmeda y fermentada por más tiempo |
| Salsa | Pasta de pimiento y tomate en la carne | Poca o ninguna | Salsa de tomate o passata |
| Queso | Ninguno | Común | Mozzarella |
| Horno | Muy caliente, horneado corto | Caliente, unos minutos más | Aproximadamente 90 segundos a 900°F (480°C) en un horno de leña |
Alcanzar altas temperaturas en un horno doméstico
El enemigo es un horno frío. La mayoría de los hornos domésticos alcanzan un máximo cercano a 500°F (260°C), y eso es suficiente. Configura el horno a 475 a 500°F (245 a 260°C) y precalienta durante al menos 45 minutos con un acero o piedra para hornear en la rejilla superior-media, para que la superficie almacene calor. ¿Sin acero? Voltea una bandeja pesada boca abajo y précalientala de la misma manera. El lahmacun necesita aproximadamente 5 a 8 minutos sobre esa superficie; el pide y la pizza suelen tomar 8 a 12 minutos, dependiendo del grosor. Desliza la masa sobre una pala o la parte trasera de una bandeja espolvoreada con sémola.
Para planificar un topping antes de hornear, prueba el creador de pizza 3D. Para tener una idea de cómo difieren las versiones locales, el buscador de pizzerías te ayuda a comparar lugares cerca de ti.
Qué hornear primero
El pide es el primer horneado más fácil: es una masa de pan moldeada a mano, y unos minutos extra rara vez la arruinan. La pizza viene después, con una masa adecuada. El lahmacun es el más difícil: la masa debe ser lo suficientemente fina para dejar pasar la luz, y el topping debe llegar al borde sin quemarse.
La idea clave: el lahmacun es una redonda fina con topping crudo horneada a muy alta temperatura; el pide es un pan en forma de barca con bordes elevados y un relleno cocido; la pizza es una redonda con salsa y queso y su propia masa. Calienta tu acero o bandeja para hornear durante 45 minutos a 475 a 500°F (245 a 260°C), y el resto es dar forma.
Para la masa en sí, la guía de masa para pizza casera cubre la hidratación y la fermentación, que se aplican también al pide. Luego, la guía de toppings para pizza te ayuda a planificar los toppings, y la receta de lahmacun es por donde empezar para la versión con topping crudo.