Піде, Ляхмаджун і піца: що відрізняє турецькі плоскі хліби
Lahmacun, pide та піца — родичі, а не близнюки. Порівняйте тісто, начинку та температуру печі, а потім запікайте кожну з них вдома на сталевому листі або перевернутому формі для випічки.
Лахмаджун, піде та піца виглядають як родичі, і це так. Кожна з них — це плоске, запечене в духовці тісто з начинкою. Різниця полягає в тісті, начинці та температурі. Як тільки ви дізнаєтесь про ці три речі, ви зможете приготувати будь-яку з них удома без дров'яної печі. Ось як вони порівнюються і як отримати максимальну температуру в звичайній духовці.
Лахмаджун: тонке тісто, сира начинка, дуже гаряча духовка
Лахмаджун — це паперово-тонкий круг з пісного тіста, змащений дрібно нарізаною яловичиною або бараниною, змішаною з дрібно нарізаною цибулею, томатами, петрушкою, перцевою пастою та спеціями. Начинка сира. Вона готується за кілька хвилин у дуже гарячій духовці, тому м'ясо підсмажується і стає хрустким по краях, а тісто залишається тонким і гнучким. Його подають, загорнувши в рулет з петрушкою, цибулею та краплею лимонного соку. Тісто — це головне: воно має гнутися без тріщин.
Піде: у формі човна, з піднятими краями
Піде — це дріжджове тісто, ближче до хліба, ніж лахмаджун, сформоване у вигляді овального човна з піднятими краями навколо начинки. Начинки класичні та прості: дрібно нарізане м'ясо, сир, сучук або яйце, розбите зверху ближче до кінця. Випікайте, доки краї не підсмажаться і не стануть золотистими, а начинка не пропечеться, потім наріжте смужками і поділіться. Кімадли піде та пейнірли піде — це два варіанти, з яких варто почати.
Піца: родич соусу та сиру
Італійська піца використовує томатний соус або пасту, моцарелу та більш вологе тісто, яке часто довше піднімається. Піде зазвичай має мінімум соусу або зовсім його не має; смак надає начинка. Лахмаджун не містить сиру взагалі. Сприймайте піцу як окрему страву, а не як стандарт, і оцінюйте турецькі плоскі хліби за їх формою та начинкою, а не за тим, наскільки вони схожі на піцу.
Поруч
| Лахмаджун | Піде | Піца (неаполітанський стиль) | |
|---|---|---|---|
| Сформуйте | Тонкий круг | Човен з піднятими краями | Кругла, тонка в центрі, з пухким краєм |
| Тісто | Пісне, розкатане дуже тонко | М'яке дріжджове тісто | Більш вологе тісто, довше підйом |
| Соус | Перцева паста та томати в м'ясі | Мінімум або зовсім немає | Томатний соус або паста |
| Сир | Нічого | Поширене | Моцарела |
| Духовка | Дуже гаряче, коротке випікання | Гаряче, кілька хвилин довше | Приблизно 90 секунд при 900°F (480°C) у дров'яній печі |
Отримання високої температури в домашній духовці
Ворог — холодна духовка. Більшість домашніх духовок досягають максимуму близько 500°F (260°C), і цього достатньо. Встановіть духовку на 475–500°F (245–260°C) і розігрійте її щонайменше 45 хвилин із випічною сталлю або каменем на верхньо-середній полиці, щоб поверхня накопичила тепло. Немає сталі? Переверніть важкий лист для випічки дном вгору і розігрійте його так само. Лахмаджун потребує приблизно 5–8 хвилин на такій поверхні; піде та піца зазвичай займають 8–12 хвилин, залежно від товщини. Перекладіть тісто на лопатку або зворотний бік лотка, посипаного манкою.
Щоб спланувати начинку перед випічкою, спробуйте 3D-конструктор піци. Щоб зрозуміти, як відрізняються місцеві версії, пошук піцерій допоможе вам порівняти заклади поблизу.
Що випікати першим
Піде — найлегший для першої спроби: це хлібне тісто, сформоване вручну, і кілька зайвих хвилин рідко його зіпсують. Піца йде наступною з власним тістом. Лахмаджун — найскладніший: тісто має бути настільки тонким, щоб крізь нього просвічувався світло, а начинка має досягати країв, не пригорівши.
Головне: лахмаджун — це тонкий круг з сирою начинкою, який запікається при дуже високій температурі; піде — це хліб у формі човна з піднятими краями та готовою начинкою; піца — це круг з соусом та сиром на власному тісті. Розігрійте сталь або лист для випічки протягом 45 хвилин при 475–500°F (245–260°C), а решта — це лише формування.
Щодо самого тіста, посібник з піци для домашніх умов охоплює гідратацію та підйом, що також стосується піде. Тоді посібник з начинкою для піци допоможе вам спланувати начинку, а рецепт лахмаджуну — це місце, де варто почати для версії з сирою начинкою.