Види борошна: універсальне, для хліба, для тортів та цільнозернове (і коли кожен має значення)
Борошно — це відсоток білка. Пшеничне борошно 10-12%, борошно для хліба 12-14%, для тортів 7-9%, цільнозернове з висівками. Яке борошно для хліба, тортів, піци та печива.
Борошно виглядає як білий порошок з маркетингом, але насправді це система доставки білка, і саме відсоток білка вирішує все щодо текстури. Більше білка означає більше глютену, отже, жувальніша структура; менше білка означає більшу ніжність. Це одне число — на жаль, надруковане майже на всіх мішках — пояснює, чому борошно для хліба дає пухкі батони, а борошно для тортів — оксамитовий м'якуш, і коли їх можна замінювати.
Карта білка
| Борошно | Білок | Текстура, яку він створює | Купуйте його для |
|---|---|---|---|
| Мучка для тортів | 7-9% | Ніжне, дрібне, оксамитове | Торти, кекси, ніжні мафіни |
| Універсальне борошно | 10-12% | Збалансоване, універсальне | Печиво, млинці, швидкий хліб, більшість випічки |
| Мука для хліба | 12-14% | Жувальне, пухке, структурне | Дріжджовий хліб, піца, бублики, кренделі |
| Цільнозернове | ~13% (але відруби перерізають глютен) | Ситний, щільний, горіховий | Змішуйте 25-50% у хліб і мафіни |
| 00 борошна | ~12% (дуже дрібно помелене) | Шовковисто-еластичне | Неаполітанська піца, свіжа паста |
Універсальне: 90% борошна
Для майже всієї домашньої випічки — печива, мафіни, млинці, пісочна основа, швидкий хліб, тіста — універсальне борошне є правильним, і рецепт перевірено саме з ним. Спеціальні борошна важливі на крайностях (дуже жувальне, дуже ніжне), але середній білок універсального борошна чудово справляється зі середніми завданнями. Зберігайте його в герметичній ємності при кімнатній температурі (цільнозернові борошна — у морозилці, їхні олії псуються протягом місяців), і заповнюйте ложку і рівняйте при вимірюванні: зачерпування запаковує до 30% додаткового борошна в стакан, що є #1 причиною сухої випічки.
Коли важливе борошно для хліба
Дріжджові тіста потребують глютену так само, як будівлі — сталі: додатковий білок борошна для хліба створює еластичну мережу, що утримує гази і забезпечує задовільну жувальність. Для бутербродних батонів, піци та бубликів борошно для хліба дає помітно кращий підйом і жувальність, ніж універсальне. У крайньому разі універсальне теж працює (нічого не додавайте, очікуйте трохи меншого підйому); зворотний обмін працює гірше — борошно для хліба в торті робить його жорстким і гумовим. Цільнозернове додає смаку та поживних речовин, але його частинки відрубу перерізають глютенові нитки, тому замінюйте його лише на 25-50% білого борошна, якщо рецепт не розрахований на 100%.
Коли важливе борошно для тортів (і домашній варіант)
Низький білок борошна для тортів плюс дрібне помелення плюс легке хлорування дають м'який, рівномірний м'якуш тортів з пекарні — універсальне для тортів добре, борошно для тортів — краще. Немає борошна для тортів? Домашній варіант працює добре: на кожен стакан відкладіть 2 столових ложок універсального борошна і замініть їх на 2 столових ложок кукурудзяного крохмалю, потім просійте двічі. Це не ідентично справжньому, але значно ближче, ніж просто універсальне — справді варто витратити 60 секунд на торт на день народження.
Самопідйомне, 00 і решта полиці
- Мука з розпушувачем Це універсальне борошно плюс розпушувач і сіль — зручно для бісквітів і сдобних булочок, пастка в будь-якому іншому місці (ніколи не використовуйте його там, де рецепт додає власні розпушувачі).
- 00 борошна Йдеться не лише про вміст білка, а й про ступінь подрібнення — саме це надає тісту для піци та пасти шовковистої еластичності. Варто купити один мішок, якщо ви готуєте піцу щомісяця.
- Жито, спельта та давні зернові Кожне з них надає унікальний смак і знижує глютен — ставтеся до них як до змішувачів (25-50%), доки не вивчите рецепт.
- Безглютенові суміші це інженерні системи з крохмалем та гумами — міняйте лише суміші 1:1 у рецептах і очікуйте, що дотримуватиметеся інструкцій суміші, а не діятимете наосліп.
Головне: борошно — це відсоток білка. Низький — для ніжних тортів, середній — для універсального борошна, високий — для жувального хліба. Заповнюйте кожен стакан ложкою і рівняйте, змішуйте цільнозернове борошно в пропорції 25-50%, а для тортів робіть домашнє борошно з кукурудзяним крохмалем, коли того вимагає випадок.
Мука — це половина випічки; інша половина — це пропорції, а випічкарські пропорції звільняють від рецептів. Щоб одразу використати борошно для хліба, домашнє піцичне тісто — ідеальний перший проект, а порядок викладання начинки та температура духовки розкриває решту секретів піци.