Είδη Αλευριού: Πολυκαταναλωτικό, Ψωμιού, Κέικ και Ολικής Άλεσης (και πότε το καθένα έχει σημασία)
Το αλεύρι είναι το ποσοστό πρωτεΐνης. AP 10-12%, ψωμιού 12-14%, κέικ 7-9%, ολικής άλεσης με πίτουρο. Ποιο αλεύρι για ψωμί, κέικ, πίτσα και μπισκότα.
Το αλεύρι μοιάζει με λευκή σκόνη με μάρκετινγκ, αλλά στην πραγματικότητα είναι σύστημα παράδοσης πρωτεΐνης, και το ποσοστό πρωτεΐνης καθορίζει τα πάντα για την υφή. Περισσότερη πρωτεΐνη σημαίνει περισσότερη γλουτένη, άρα πιο τραγανή δομή· λιγότερη πρωτεΐνη σημαίνει περισσότερη τρυφερότητα. Αυτός ο ένας αριθμός — δυστυχώς τυπωμένος σχεδόν σε καμία σακούλα — εξηγεί γιατί το αλεύρι για ψωμί φτιάχνει αφράτα ψωμιά και το αλεύρι για κέικ βελούδινη εσωτερική υφή, και πότε μπορείτε να τα εναλλάξετε.
Ο χάρτης πρωτεΐνης
| Αλεύρι | Πρωτεΐνη | Η υφή που χτίζει | Αγοράστε το για |
|---|---|---|---|
| Αλεύρι για κέικ | 7-9% | Τρυφερό, λεπτό, βελούδινο | Κέικ, μινι-κέικ, τρυφερά μανιφέτα |
| Πολυκαταλληλότητας | 10-12% | Ισορροπημένο, πολυδύναμο | Μπισκότα, κρέπες, γρήγορα ψωμιά, τα περισσότερα ψήσιμα |
| Αλεύρι για ψωμί | 12-14% | Τραγανό, αφράτο, δομημένο | Ψωμιά με μαγιά, πίτσα, μπουγάτσα, προζούλια |
| Ολικής άλεσης | ~13% (αλλά το πίτουρο κόβει τη γλουτένη) | Εντυπωσιακό, πυκνό, με γεύση ξηρών καρπών | Αναμειγμένο 25-50% σε ψωμιά και μανιφέτα |
| Αλεύρι 00 | ~12% (πολύ λεπτή άλεση) | Μεταξένιο-ελαστικό | Νεαπολιτάνικη πίτσα, φρέσκα ζυμαρικά |
Πολλαπλών χρήσεων: το αλεύρι 90%
Για σχεδόν όλο το σπίτι ψήσιμο — μπισκότα, μανιφέτα, τηγανίτες, κρούστα πίτας, γρήγορα ψωμιά, ζύμες — το αλεύρι πολλαπλών χρήσεων είναι το σωστό και η συνταγή έχει ελεγχθεί με αυτό. Τα εξειδικευμένα αλεύρια έχουν σημασία στα άκρα (πολύ τραγανό, πολύ τρυφερό), αλλά το μέσο πρωτεΐνης του AP διαχειρίζεται το μέσο τέλεια. Αποθηκεύστε το αεροστεγώς σε θερμοκρασία δωματίου (τα αλεύρια ολικής άλεσης στο ψυγείο — τα έλαιά τους γίνονται ρηχά σε μήνες) και χρησιμοποιήστε τη μέθοδο κουταλιού-επίπεδο κατά τη μέτρηση: η σκάλα συσσωρεύει έως 30% επιπλέον αλεύρι στο φλιτζάνι, η αιτία #1 για ξηρό ψήσιμο.
Όταν το αλεύρι για ψωμί έχει σημασία
Οι ζύμες με μαγιά χρειάζονται γλουτένη όπως τα κτίρια χρειάζονται χάλυβα: η επιπλέον πρωτεΐνη του αλευριού για ψωμί χτίζει το ελαστικό δίκτυο που παγιδεύει αέρια και δίνει ικανοποιητική τσίχλα. Για σάντουιτς, πίτσα και μπουγάτσα, το αλεύρι για ψωμί δίνει ορατά καλύτερη όγκωση και τσίχλα από το AP. Σε περίπτωση ανάγκης το AP λειτουργεί επίσης (χωρίς προσθήκη, αναμένετε ελαφρώς λιγότερο όγκο)· η αντίστροφη εναλλαγή αποτυγχάνει πιο σκληρά — το αλεύρι για ψωμί σε κέικ το κάνει σκληρό και ελαστικό. Το ολικής άλεσης προσθέτει γεύση και θρεπτικά συστατικά, αλλά τα θραύσματα του πίτουρου κόβουν τις ίνες γλουτένης, οπότε αντικαταστήστε το μόνο για 25-50% του λευκού αλευριού εκτός αν η συνταγή έχει χτιστεί για 100%.
Όταν το αλεύρι για κέικ έχει σημασία (και η σπιτική εκδοχή)
Η χαμηλή πρωτεΐνη του αλευριού για κέικ συν την λεπτή άλεση και τον ελαφρύ χλωρίωση παράγουν την μαλακή, ομοιόμορφη εσωτερική υφή των στρωτών κέικ ζαχαροπλαστείου — το κέικ με AP είναι καλό, το κέικ με αλεύρι για κέικ είναι καλύτερο. Δεν έχετε αλεύρι για κέικ; Η σπιτική εκδοχή λειτουργεί καλά: ανά φλιτζάνι, αφαιρέστε 2 κουταλιές της σούπας από το αλεύρι AP και αντικαταστήστε με 2 κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού, στη συνέχεια κόσκινο δύο φορές. Δεν είναι πανομοιότυπο με το πραγματικό, αλλά είναι πολύ πιο κοντά από το απλό AP — πραγματικά αξίζει τα 60 δευτερόλεπτα για κέικ γενεθλίων.
Αυτοζυμωτικό, 00 και το υπόλοιπο του ραφιού
- Αλεύρι για όλες τις χρήσεις με μαγειρική σόδα είναι AP συν μαγειρική σόδα και αλάτι — βολικό για μπισκότα και σκόνες, παγίδα παντού αλλού (ποτέ μην το χρησιμοποιείτε εκεί που η συνταγή προσθέτει τα δικά της αναβράζοντα).
- Αλεύρι 00 Αφορά την τελείωση της άλεσης, όχι μόνο την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη — δημιουργεί ζύμη για πίτσα και ζυμαρικά με μεταξένια ελαστικότητα. Αξίζει να αγοράσετε μία σακούλα αν φτιάχνετε πίτσα κάθε μήνα.
- Σίκαλη, σπέλτα και αρχαία δημητριακά κάθε ένα φέρνει ξεχωριστή γεύση και χαμηλότερη γλουτένη — μεταχειριστείτε τα ως αναμείκτες (25-50%) μέχρι να γνωρίζετε τη συνταγή.
- Αναμείξεις χωρίς γλουτένη είναι μηχανικά συστήματα με άμυλα και κόλλες — αντικαταστήστε μόνο αναμείγματα 1:1 στις συνταγές και περιμένετε να ακολουθήσετε τις οδηγίες του αναμείγματος, όχι την αυτοσχεδιαστική προσέγγιση.
Το βασικό συμπέρασμα: το αλεύρι ορίζεται από το ποσοστό πρωτεΐνης — χαμηλό για τρυφερά κέικ, μέσο για καθημερινό αλεύρι πολλαπλών χρήσεων, υψηλό για τραγανούς ψωμιές. Λογάριαζτε κάθε φλιτζάνι με τη μέθοδο κουταλιού-επίπεδο, αναμείξτε το ολικής άλεσης σε 25-50% και φτιάξτε αλεύρι για κέικ στο σπίτι με άμυλο καλαμποκιού όταν το απαιτεί η περίσταση.
Το αλεύρι είναι το μισό του ψήσιμου· το άλλο μισό είναι η αναλογία — οι αναλογίες ψήσιμου σας απαλλάσσει από τις συνταγές. Και για να χρησιμοποιήσετε αμέσως το αλεύρι για ψωμί, το ζύμη πίτσας στο σπίτι είναι το τέλειο πρώτο έργο, και το η σειρά των υλικών και οι θερμοκρασίες του φούρνου καλύπτει το υπόλοιπο της πίτσας.