ประเภทของแป้ง: แป้งอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง แป้งเค้ก และแป้งโฮลวีต (และเมื่อใดที่แต่ละชนิดสำคัญ)

แป้งดูเหมือนผงสีขาวพร้อมการตลาด แต่จริงๆ แล้วคือระบบส่งโปรตีน และเปอร์เซ็นต์โปรตีนกำหนดทุกอย่างเกี่ยวกับเนื้อสัมผัส โปรตีนมากขึ้นหมายถึงกลูเตนมากขึ้น โครงสร้างเคี้ยวหนึบ; โปรตีนน้อยลงหมายถึงความนุ่มมากขึ้น ตัวเลขเดียว — ซึ่งพิมพ์บนถุงแทบไม่มีเลย — อธิบายว่าทำไมแป้งขนมปังจึงให้ขนมปังฟูและแป้งเค้กให้เนื้อเค้กนุ่ม และเมื่อใดที่คุณสามารถสลับกันได้

แผนที่โปรตีน

แป้งอเนกประสงค์: แป้ง 90%

สำหรับการอบที่บ้านเกือบทั้งหมด — คุกกี้ มัฟฟิน แพนเค้ก เปลือกพาย ขนมปังเร็ว แป้ง — แป้งอเนกประสงค์ถูกต้องและสูตรทดสอบด้วยแป้งนี้ แป้งพิเศษสำคัญที่ขอบเขต (เคี้ยวหนึบมาก นุ่มมาก) แต่แป้งอเนกประสงค์ที่มีโปรตีนกลางจัดการตรงกลางได้ดี เก็บในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิห้อง (แป้งโฮลเกรนควรแช่แข็ง — น้ำมันจะเหม็นหืนในไม่กี่เดือน) และตัก-เกลี่ยเมื่อวัด: การตักอัดแป้งเพิ่มได้สูงสุด 30% เข้าถ้วย ซึ่งเป็นสาเหตุที่ #1 ของการอบที่แห้ง

เมื่อแป้งขนมปังสำคัญ

แป้งยีสต์ต้องการกลูเตนเหมือนอาคารต้องการเหล็ก: โปรตีนเพิ่มของแป้งขนมปังสร้างเครือข่ายยืดหยุ่นที่กักเก็บก๊าซและให้เคี้ยวหนึบน่าพอใจ สำหรับขนมปังแซนด์วิช พิซซ่า และเบเกิล แป้งขนมปังให้ฟูและเคี้ยวหนึบชัดเจนกว่าแป้งอเนกประสงค์ ในกรณีฉุกเฉินแป้งอเนกประสงค์ยังใช้ได้ (ไม่ต้องเติมอะไร คาดว่าฟูน้อยกว่าเล็กน้อย); การสลับกลับกันล้มเหลวหนักกว่า — แป้งขนมปังในเค้กทำให้แข็งและเหนียว แป้งโฮลวีตเพิ่มรสชาติและสารอาหารแต่ชิ้นรำตัดเส้นกลูเตน ดังนั้น แทนที่เพียง 25-50% ของแป้งขาว เว้นแต่สูตรนั้นสร้างมาสำหรับ 100%

เมื่อแป้งเค้กสำคัญ (และเวอร์ชัน DIY)

โปรตีนต่ำของแป้งเค้ก บวกการบดละเอียดบวกการคลอรีนเบาๆ ผลิตเนื้อเค้กชั้นนุ่มของเค้กเบเกอรี่ — แป้งอเนกประสงค์ทำเค้กก็ดี แต่แป้งเค้กทำเค้กดีกว่า ไม่มีแป้งเค้ก? เวอร์ชันโฮมเมดทำงานได้ดี: ต่อถ้วย ลบ 2 ช้อนโต๊ะของแป้งอเนกประสงค์และแทนที่ด้วย 2 ช้อนโต๊ะของแป้งข้าวโพด แล้วร่อนสองครั้ง มันไม่เหมือนของจริงเป๊ะ แต่ใกล้เคียงกว่าแป้งอเนกประสงค์ล้วน — worth the 60 วินาทีสำหรับเค้กวันเกิด

แป้งฟูเอง 00 และที่เหลือบนชั้นวาง

• แป้งอเนกประสงค์ที่มีผงฟู คือแป้งอเนกประสงค์บวกผงฟูและเกลือ — สะดวกสำหรับบิสกิตและ scones กับกับดักที่อื่น (ห้ามใช้เมื่อสูตรเติมสารทำให้ฟูเอง)
• แป้ง 00 เกี่ยวกับความละเอียดของการบด ไม่ใช่แค่โปรตีน — ช่วยให้ได้แป้งพิซซ่าและพาสต้าที่นุ่มและยืดหยุ่น Worth one bag if you make pizza monthly.
• ไรย์ สเปลต์ และธัญพืชโบราณ แต่ละชนิดให้รสชาติต่างกันและกลูเตนต่ำ — ถือว่าเป็นส่วนผสม (25-50%) จนกว่าคุณจะรู้สูตร
• ส่วนผสมไร้กลูเตน เป็นระบบที่ออกแบบมาพร้อมแป้งและกัม — สลับเฉพาะส่วนผสม 1:1 ลงในสูตร และคาดหวังให้ปฏิบัติตามคำแนะนำของส่วนผสมนั้น ไม่ใช่การดัดแปลง

สรุปสำคัญ: แป้งคือเปอร์เซ็นต์โปรตีน — ต่ำสำหรับเค้กนุ่ม กลางสำหรับแป้งอเนกประสงค์สูงสำหรับขนมปังเคี้ยวหนึบ ตักและเกลี่ยทุกถ้วย ผสมแป้งโฮลวีตที่ 25-50% และทำแป้งเค้กเองด้วยแป้งข้าวโพดเมื่อถึงเวลา

แป้งเป็นส่วนครึ่งหนึ่งของการอบ ส่วนอีกครึ่งคืออัตราส่วน — อัตราส่วนในการอบ ช่วยให้คุณไม่ต้องพึ่งพาสูตร และเพื่อใช้แป้งขนมปังได้ทันที แป้งพิซซ่าทำที่บ้าน คือโปรเจกต์แรกที่เหมาะที่สุด และ ลำดับการใส่หน้าและอุณหภูมิเตาอบ ครอบคลุมส่วนที่เหลือของพิซซ่า