Types de farine : tout usage, à pain, à gâteau et complète (et quand chacune compte)
La farine est le pourcentage de protéines. AP 10-12%, pain 12-14%, gâteau 7-9%, blé entier avec son. Quelle farine pour le pain, les gâteaux, la pizza et les biscuits.
La farine ressemble à une poudre blanche avec du marketing ; c'est en réalité un système de livraison de protéines, et le pourcentage de protéines décide de tout concernant la texture. Plus de protéines signifie plus de gluten, donc une structure plus élastique ; moins de protéines signifie plus de tendresse. Ce chiffre unique — malheureusement imprimé sur presque aucun sachet — explique pourquoi la farine à pain donne des pains aérés et la farine à gâteau une mie veloutée, et quand vous pouvez les échanger.
La carte des protéines
| Farine | Protéines | La texture qu'il construit | Achetez-la pour |
|---|---|---|---|
| Farine à gâteau | 7-9% | Tendre, fine, veloutée | Gâteaux, cupcakes, muffins tendres |
| Tout usage | 10-12% | Équilibrée, polyvalente | Cookies, crêpes, pains rapides, la plupart des pâtisseries |
| Farine à pain | 12-14% | Élastique, aéré, structuré | Pains à levure, pizza, bagels, bretzels |
| Farine complète | ~13% (mais le son coupe le gluten) | Rustique, dense, noisette | Mélangez 25-50% dans les pains et muffins |
| Farine 00 | ~12% (très finement moulu) | Soyeuse et extensible | Pizza napolitaine, pâtes fraîches |
Tout usage : la farine 90%
Pour presque toute la pâtisserie maison — biscuits, muffins, crêpes, pâte à tarte, pains rapides, batteries — la farine tout usage est correcte et la recette a été testée avec elle. Les farines spécialisées comptent aux extrêmes (très élastique, très tendre), mais la protéine moyenne de la farine tout usage gère parfaitement le milieu. Conservez-la hermétiquement à température ambiante (les farines complètes vont au congélateur — leurs huiles rancissent en quelques mois), et cuillère-niveaulez lors de la mesure : la cuillère peut emballer jusqu'à 30% de farine supplémentaire dans la tasse, la #1 cause de pâtisserie sèche.
Quand la farine à pain compte
Les pâtes à levure ont besoin de gluten comme les bâtiments ont besoin d'acier : les protéines supplémentaires de la farine à pain construisent le réseau élastique qui piège les gaz et donne une mastication satisfaisante. Pour les pains de mie, la pizza et les bagels, la farine à pain donne une élévation et une texture nettement meilleures que la farine tout usage. En cas d'urgence, la farine tout usage fonctionne aussi (ajoutez rien, attendez-vous à un peu moins d'aération) ; l'inverse échoue plus lourdement — la farine à pain dans un gâteau la rendra dure et caoutchouteuse. La farine complète ajoute saveur et nutrition, mais ses éclats de son coupent les brins de gluten, donc remplacez-la par seulement 25-50% de la farine blanche sauf si la recette a été conçue pour 100%.
Quand la farine à gâteau compte (et la version DIY)
La faible teneur en protéines de la farine à gâteau, combinée à un moulinage fin et à une chloration légère, produit la mie douce et uniforme des gâteaux en couches de boulangerie — la farine tout usage donne un bon gâteau, la farine à gâteau donne un meilleur gâteau. Pas de farine à gâteau ? La version maison fonctionne bien : par tasse, retirez 2 cuillères à soupe de farine tout usage et remplacez par 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, puis tamisez deux fois. Ce n'est pas identique à la vraie, mais c'est beaucoup plus proche que la farine tout usage pure — vraiment worth les 60 secondes pour les gâteaux d'anniversaire.
Auto-levante, 00, et le reste de l'étagère
- Farine auto levante c'est de la farine tout usage plus de la levure chimique et du sel — pratique pour les biscuits et scones, un piège partout ailleurs (ne jamais l'utiliser là où la recette ajoute ses propres agents levant).
- Farine 00 Il s'agit de la finesse du moulinage, pas seulement de la teneur en protéines — cela donne une pâte à pizza et à pâtes soyeuse et extensible. Valeur d'un sachet si vous faites de la pizza mensuellement.
- Seigle, épeautre et céréales anciennes chacun apporte une saveur distincte et réduit le gluten — traitez-les comme des mélanges (25-50%) jusqu'à ce que vous connaissiez la recette.
- Mélanges sans gluten sont des systèmes conçus avec des amidons et des gommes — ne remplacez que les mélanges 1:1 dans les recettes, et attendez-vous à suivre les instructions du mélange, pas l'improvisation.
L'essentiel : la farine est un pourcentage de protéines — faible pour des gâteaux tendres, moyenne pour une farine tout usage quotidienne, élevée pour des pains élastiques. Cuillère et nivellement pour chaque tasse, mélangez la farine complète à 25-50%, et préparez vous-même de la farine à gâteau avec de la fécule de maïs quand l'occasion l'exige.
La farine est la moitié de la cuisson ; l'autre moitié est le ratio — les ratios de cuisson vous libèrent des recettes. Et pour utiliser immédiatement la farine à pain, la pâte à pizza maison est le premier projet parfait, et l'ordre des garnitures et les températures du four couvre le reste de la tarte.