Jenis Tepung: Tepung Serbaguna, Tepung Roti, Tepung Kue, dan Tepung Gandum Utuh (Dan Kapan Masing-Masing Penting)
Tepung adalah persentase protein. AP 10-12%, roti 12-14%, kue 7-9%, gandum utuh dengan dedak. Tepung apa untuk roti, kue, pizza, dan kue kering.
Tepung terlihat seperti bubuk putih dengan pemasaran; sebenarnya ia adalah sistem pengirim protein, dan persentase protein menentukan segala hal tentang tekstur. Lebih banyak protein berarti lebih banyak gluten berarti struktur lebih kenyal; lebih sedikit protein berarti lebih banyak kelembutan. Satu angka itu — yang sayangnya dicetak di hampir tidak ada kemasan — menjelaskan mengapa tepung roti menghasilkan roti tinggi dan tepung kue menghasilkan remah beludru, dan kapan Anda bisa saling menukarnya.
Peta protein
| Tepung | Protein | Tekstur yang dibangunnya | Beli untuk |
|---|---|---|---|
| Tepung kue | 7-9% | Lembut, halus, beludru | Kue, cupcake, muffin lembut |
| Serbaguna | 10-12% | Berseimbang, serbaguna | Kue kering, pancake, roti cepat, sebagian besar memanggang |
| Tepung roti | 12-14% | Kenyal, tinggi, terstruktur | Ragi roti, pizza, bagel, pretzel |
| Tepung gandum utuh | ~13% (tetapi dedaun memotong gluten) | Hebat, padat, dan beraroma kacang | Campur 25-50% ke dalam roti dan muffin |
| Tepung 00 | ~12% (sangat halus digiling) | Lembut dan kenyal | Pizza Neapolitan, pasta segar |
Serbaguna: tepung 90%
Untuk hampir semua memanggang rumahan — kue kering, muffin, pancake, kulit pai, roti cepat, adonan — tepung serbaguna adalah yang benar dan resep diuji dengannya. Tepung khusus penting di ujung ekstrem (sangat kenyal, sangat lembut), tetapi protein sedang dari tepung serbaguna menangani bagian tengah dengan indah. Simpan dalam wadah kedap udara pada suhu ruang (tepung gandum utuh dimasukkan ke freezer — minyaknya menjadi tengik dalam beberapa bulan), dan gunakan metode sendok dan ratakan saat mengukur: menyendok dapat memasukkan tepung hingga 30% lebih banyak ke dalam cangkir, yang menjadi penyebab #1 dari memanggang yang kering.
Kapan tepung roti penting
Adonan ragi membutuhkan gluten seperti bangunan membutuhkan baja: protein ekstra dalam tepung roti membangun jaringan elastis yang menjebak gas dan menghasilkan tekstur kunyah yang memuaskan. Untuk roti sandwich, pizza, dan bagel, tepung roti memberikan kenaikan dan tekstur kunyah yang lebih baik secara visual daripada tepung serbaguna. Dalam keadaan darurat, tepung serbaguna tetap bisa digunakan (tambahkan apa pun, harapannya sedikit kurang tinggi); pertukaran sebaliknya gagal lebih parah — tepung roti dalam kue membuatnya keras dan karet. Tepung gandum utuh menambah rasa dan nutrisi, tetapi serpihan dedaunannya memotong serat gluten, jadi gantikan hanya 25-50% dari tepung putih kecuali resepnya dirancang untuk 100%.
Kapan tepung kue penting (dan versi DIY)
Protein rendah tepung kue ditambah penggilingan halus ditambah klorinasi ringan menghasilkan remah lembut dan merata dari kue lapis toko roti — kue AP itu bagus, kue tepung kue lebih baik. Tidak ada tepung kue? Versi buatan sendiri bekerja dengan baik: per cangkir, ambil 2 sendok makan tepung AP dan ganti dengan 2 sendok makan tepung jagung, lalu ayak dua kali. Ini tidak identik dengan yang asli, tetapi jauh lebih dekat daripada AP langsung — benar-benar layak waktu 60 detik untuk kue ulang tahun.
Tepung pengembang, 00, dan sisa di rak
- Tepung beragi adalah AP ditambah baking powder dan garam — nyaman untuk biskuit dan scone, jebakan di mana pun (jangan pernah menggunakannya di mana resep menambahkan pengembang sendiri).
- Tepung 00 Ini tentang kehalusan gilingan, bukan hanya kadar protein — menghasilkan adonan pizza dan pasta yang lembut dan kenyal. Layak dibeli satu kantong jika Anda membuat pizza setiap bulan.
- Rye, spelt, dan biji-bijian kuno masing-masing membawa rasa khas dan gluten lebih rendah — perlakukan sebagai campuran (25-50%) sampai Anda memahami resepnya.
- Campuran bebas gluten adalah sistem teknik dengan pati dan gum — ganti hanya campuran 1:1 ke dalam resep, dan harap ikuti instruksi campuran tersebut, bukan improvisasi.
Poin utamanya: tepung adalah persentase protein — rendah untuk kue yang lembut, sedang untuk tepung serbaguna, dan tinggi untuk roti yang kenyal. Gunakan metode sendok dan ratakan setiap cangkir, campurkan tepung gandum utuh pada 25-50%, dan buat tepung kue sendiri dengan tepung jagung saat diperlukan.
Bubuk tepung adalah setengah dari proses memanggang; rasio adalah sisanya — rasio memanggang membebaskan Anda dari resep. Dan untuk segera menggunakan tepung roti, adonan pizza di rumah adalah proyek pertama yang sempurna, dan urutan topping serta suhu oven mencakup sisa pie.