आटे के प्रकार: सभी-उद्देश्य, ब्रेड, केक और व्हीट व्हीट (और कब-कब महत्वपूर्ण)
आटा प्रोटीन प्रतिशत है। AP 10-12%, ब्रेड 12-14%, केक 7-9%, भूसा वाला गेहूँ का आटा। ब्रेड, केक, पिज्जा और कुकीज़ के लिए कौन सा आटा।
आटा सफेद पाउडर और मार्केटिंग जैसा लगता है, लेकिन यह वास्तव में प्रोटीन का वितरण सिस्टम है, और प्रोटीन प्रतिशत टेक्सचर के बारे में सब कुछ तय करता है। अधिक प्रोटीन का मतलब अधिक ग्लूटेन और चबने वाली संरचना; कम प्रोटीन का मतलब अधिक नरमी। वह एक ही नंबर — जो दुर्भाग्य से लगभग सभी बैगों पर छपा नहीं होता — समझाता है कि ब्रेड फ्लोर ऊंचे लोफ़ क्यों बनाती है और केक फ्लोर velvety crumb क्यों बनाती है, और कब आप उन्हें एक-दूसरे के साथ बदल सकते हैं।
प्रोटीन का नक्शा
| आटा | प्रोटीन | यह बनावट बनाता है | इसे खरीदें |
|---|---|---|---|
| केक फ्लोर | 7-9% | नरम, बारीक, velvety | केक, कपकेक, नरम मफ़िन |
| सामान्य उद्देश्य | 10-12% | संतुलित और बहुमुखी | कुकीज़, पंकेक, क्विक ब्रेड्स, अधिकांश बेकिंग |
| ब्रेड फ्लोर | 12-14% | चबने वाला, ऊंचा और संरचनात्मक | यीस्ट ब्रेड, पिज्जा, बेगल, प्रिट्ज़ल |
| व्हीट व्हीट | ~13% (लेकिन भूसा ग्लूटेन को काटता है) | गहरा, घना, मखमली | ब्रेड और मफ़िन में 25-50% मिलाकर |
| 00 आटा | ~12% (बहुत बारीक पीसा हुआ) | रेशेदार और लचीला | नेपोलिटन पिज्जा, ताज़ा पास्ता |
एल-पर्सपोज़: 90% आटा
लगभग सभी घर की बेकिंग के लिए — कुकीज़, मफ़िन, पैनकेक, पाई क्रस्ट, क्विक ब्रेड, बेटर्स — एल-पर्सपोज़ फ्लोर सही है और रेसिपी इसी के साथ टेस्ट की गई है। स्पेशलिटी फ्लोर चरम सीमा पर मायने रखती हैं (बहुत चबने वाली या बहुत नरम), लेकिन एपी का मध्यम प्रोटीन मध्यम को बहुत अच्छी तरह संभालती है। इसे एयरटाइट कंटेनर में कमरे के तापमान पर रखें (व्हीट ग्रेन फ्लोर को फ्रीजर में रखें — उनके तेल महीनों में खराब हो जाते हैं), और मापते समय चम्मच से भरकर समतल करें: चम्मच से भराव कप में 30% तक अतिरिक्त आटा पैक कर देता है, जो #1 कारण है ड्राई बेकिंग का।
जब ब्रेड फ्लोर की जरूरत होती है
यीस्ट डोना को ग्लूटेन की जरूरत होती है, ठीक वैसे ही जैसे इमारतों को स्टील की: ब्रेड फ्लोर का अतिरिक्त प्रोटीन लचीली नेटवर्क बनाता है जो गैस को फंसाता है और चबाने में संतुष्टि देता है। सैंडविच लोफ़, पिज्जा और बेगल के लिए, ब्रेड फ्लोर एपी की तुलना में स्पष्ट रूप से बेहतर उठन और चबने वाला परिणाम देता है। जरूरत पड़ने पर एपी भी काम करती है (कुछ न मिलाएं, थोड़ा कम उठन की उम्मीद करें); इसके विपरीत बदलना ज्यादा खराब होता है — केक में ब्रेड फ्लोर डालने से वह कठोर और रबर जैसा हो जाता है। व्हीट व्हीट स्वाद और पोषण जोड़ता है, लेकिन इसके भूसे के टुकड़े ग्लूटेन स्ट्रैंड्स को काट देते हैं, इसलिए रेसिपी के लिए 100% पर बनाई गई न हो, तो सफेद आटे का केवल 25-50% ही प्रतिस्थापित करें।
जब केक फ्लोर मायने रखती है (और होममेड वर्जन)
केक फ्लोर का कम प्रोटीन, बारीक पीसना और हल्का क्लोरीनेशन बेकरी लेयर केक की नरम, समान crumb बनाता है — एपी केक अच्छा है, लेकिन केक फ्लोर का केक बेहतर है। केक फ्लोर नहीं है? होममेड वर्जन अच्छा काम करता है: प्रति कप, 2 चम्मच एपी आटा हटाएं और 2 चम्मच कॉर्नस्टार्च से बदलें, फिर दो बार छान लें। यह असली चीज़ के बराबर नहीं है, लेकिन सीधे एपी से बहुत करीब है — जन्मदिन के केक के लिए 60 सेकंड के लिए वास्तव में मूल्यवान है।
सेल्फ-राइजिंग, 00, और शेल्फ़ का बाकी हिस्सा
- स्वयं उठने वाला आटा यह एपी प्लस बेकिंग पाउडर और नमक है — बिस्कुट और सकोन्स के लिए सुविधाजनक, लेकिन कहीं और फंदा (कहीं भी इस्तेमाल न करें जहां रेसिपी अपना उठाने वाला तत्व जोड़ती हो)।
- 00 आटा यह केवल प्रोटीन नहीं, बल्कि पीसने की बारीकी के बारे में है — यह रेशेदार और लचीली पिज्जा और पास्ता की डो बनाता है। अगर आप महीने में एक बार पिज्जा बनाते हैं, तो एक बैग लेना फायदेमंद है।
- राई, स्पेल्ट और प्राचीन अनाज इनमें अलग-अलग स्वाद और कम ग्लूटेन होता है — इन्हें ब्लेंडर की तरह (25-50%) इस्तेमाल करें जब तक आप रेसिपी को न समझ लें।
- ग्लूटेन-फ्री मिश्रण स्टार्च और गम के साथ इंजीनियर किए गए सिस्टम हैं — केवल 1:1 मिश्रणों को रेसिपी में बदलें, और मिश्रण के निर्देशों का पालन करें, न कि अनुमान लगाने की कोशिश करें।
मुख्य बात: आटा प्रोटीन प्रतिशत है — नरम केक के लिए कम, रोज़मर्रा के एपी (AP) के लिए मध्यम, और चबने वाली रोटी के लिए अधिक। हर कप को चम्मच से भरकर समतल करें, 25-50% तक व्हीट व्हीट को मिक्स करें, और जरूरत पड़ने पर कॉर्नस्टार्च से घर पर केक का आटा बनाएं।
बेकिंग में आटा आधा काम है; अनुपात दूसरा है — बेकिंग अनुपात आपको रेसिपी से मुक्त करते हैं। और ब्रेड फ्लोर को तुरंत काम में लगाने के लिए, घर पर पिज्जा डो एकदम सही पहला प्रोजेक्ट है, और टॉपिंग का क्रम और ओवन का तापमान पिज्जा के बाकी हिस्से को कवर करता है।