Các loại bột mì: Bột mì đa dụng, bột mì làm bánh mì, bột mì làm bánh ngọt và bột mì nguyên cám (và khi nào thì mỗi loại quan trọng)

Bột trông như một loại bột trắng với quảng cáo, nhưng thực chất là hệ thống cung cấp protein, và phần trăm protein quyết định mọi thứ về kết cấu. Protein nhiều hơn nghĩa là gluten nhiều hơn, tạo kết cấu dai hơn; protein ít hơn nghĩa là độ mềm hơn. Con số đó — được in trên hầu hết các túi, nhưng thật không may — giải thích tại sao bột mì làm bánh mì tạo ra những ổ bánh mì nở cao và bột làm bánh ngọt tạo ra ruột bánh mềm mịn, và khi nào bạn có thể hoán đổi chúng.

Bản đồ protein

Bột đa dụng: loại bột 90%

Đối với hầu hết các hoạt động làm bánh tại nhà — bánh quy, bánh muffin, bánh kếp, vỏ bánh pie, bánh mì nhanh, bột nhào — bột đa dụng là lựa chọn đúng và công thức đã được kiểm tra với loại bột này. Các loại bột chuyên biệt quan trọng ở hai cực (rất dai, rất mềm), nhưng protein trung bình của bột đa dụng xử lý phần giữa một cách hoàn hảo. Hãy bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng (các loại bột ngũ cốc nguyên hạt nên để trong tủ đông — dầu của chúng bị ôi trong vài tháng), và múc cùng với san phẳng khi đo: việc xúc trực tiếp có thể nhồi thêm tới 30% bột vào cốc, đây là nguyên nhân thứ #1 gây ra việc làm bánh bị khô.

Khi nào bột mì làm bánh mì trở nên quan trọng

Bột nhào men cần gluten giống như các tòa nhà cần thép: lượng protein bổ sung trong bột mì làm bánh mì xây dựng mạng lưới đàn hồi giữ khí và tạo cảm giác nhai thỏa mãn. Đối với bánh mì sandwich, pizza và bánh quy, bột mì làm bánh mì cho độ nở và độ dai rõ rệt hơn bột đa dụng. Trong trường hợp khẩn cấp, bột đa dụng vẫn dùng được (không cần thêm gì, chỉ cần chấp nhận độ nở thấp hơn một chút); việc đảo ngược thì thất bại hoàn toàn — bột mì làm bánh mì trong bánh ngọt sẽ làm bánh dai và cao su. Bột mì nguyên cám thêm hương vị và dinh dưỡng nhưng các mảnh cám cắt đứt sợi gluten, vì vậy chỉ thay thế 25-50% bột mì trắng trừ khi công thức được thiết kế cho 100%.

Khi nào bột làm bánh ngọt trở nên quan trọng (và phiên bản tự làm)

Protein thấp, xay mịn và chlorination nhẹ của bột làm bánh ngọt tạo ra ruột bánh mềm, đều đặn của bánh nhiều lớp tại tiệm bánh — bột đa dụng làm bánh cũng tốt, nhưng bột làm bánh ngọt làm bánh thì tốt hơn. Không có bột làm bánh ngọt? Phiên bản tự làm cũng hoạt động tốt: trong mỗi cốc, loại bỏ 2 thìa canh bột đa dụng và thay thế bằng 2 thìa canh bột ngô, sau đó rây hai lần. Nó không hoàn toàn giống thật, nhưng gần hơn nhiều so với bột đa dụng thuần túy — thực sự đáng giá 60 giây cho các bánh sinh nhật.

Bột nổi, 00, và các loại bột còn lại trong bếp

• Bột nở là bột đa dụng cộng với bột nở và muối — tiện lợi cho bánh quy và bánh scone, nhưng là bẫy ở bất kỳ đâu khác (không bao giờ dùng nó nơi công thức tự thêm chất tạo nở).
• Bột 00 Độ mịn của xay là yếu tố chính, không chỉ là hàm lượng protein — nó tạo nên loại bột làm pizza và pasta dai mềm như lụa. Rất đáng mua một túi nếu bạn làm pizza hàng tháng.
• Ngũ cốc đen, lúa mì đen và ngũ cốc cổ đại mỗi loại mang lại hương vị riêng và lượng gluten thấp hơn — hãy coi chúng là chất trộn (25-50%) cho đến khi bạn nắm vững công thức.
• Hỗn hợp không chứa gluten là các hệ thống được thiết kế với tinh bột và gum — chỉ thay thế các hỗn hợp 1:1 vào công thức và mong đợi tuân theo hướng dẫn của hỗn hợp đó, không phải sự tùy hứng.

Bài học cốt lõi: bột là phần trăm protein — thấp cho bánh mềm, trung bình cho bột đa dụng hàng ngày, cao cho bánh mì dai. Hãy múc và san phẳng từng cốc, trộn bột mì nguyên cám ở mức 25-50%, và tự làm bột làm bánh ngọt với bột ngô khi cần thiết.

Bột là một nửa của việc làm bánh; tỷ lệ là nửa còn lại — tỷ lệ làm bánh giúp bạn thoát khỏi công thức. Và để sử dụng bột mì làm bánh mì ngay lập tức, làm bánh pizza tại nhà là dự án đầu tiên hoàn hảo, và trình tự topping và nhiệt độ lò sẽ bao phủ phần còn lại của chiếc bánh.