أنواع الدقيق: الدقيق متعدد الاستخدامات، ودقيق الخبز، ودقيق الكيك، والدقيق الكامل (ومتى يكون كل منها مهماً)
الطحين هو نسبة البروتين. طحين متعدد الاستخدامات 10-12%، طحين خبز 12-14%، طين كعك 7-9%، طحين قمح كامل مع نخالة. أي طحين للخبز والكعك والبيتزا والكيك؟
يبدو الدقيق كمسحوق أبيض مع تسويق، لكنه في الواقع نظام توصيل للبروتين، ونسبة البروتين هي التي تحدد كل شيء عن القوام. كلما زاد البروتين زاد الغلوتين مما يعني بنية أكثر مرونة؛ وكلما قل البروتين زاد اللين. هذا الرقم الواحد — المطبوع على几乎 كل الأكياس، للأسف — يفسر لماذا ينتج دقيق الخبز خبزًا مرتفعًا ودقيق الكيك فتاتًا ناعمًا، ومتى يمكنك استبدالها.
خريطة البروتين
| دقيق | البروتين | القوام الذي تُنشئه | اشتريه من أجل |
|---|---|---|---|
| دقيق كيك | 7-9% | لين، ناعم، حريري | الكعك، الكيك الصغير، المافن اللين |
| عادي | 10-12% | متوازن ومتعدد الاستخدامات | الكعك، الفطائر، الخبز السريع، معظم أنواع الخَبز |
| طحين خبز | 12-14% | مرن، مرتفع، منظم | خبز الخميرة، البيتزا، الكعك، المعكرونة |
| القمح الكامل | ~13% (لكن النخالة تقطع الغلوتين) | قوي، كثيف، ذو نكهة مُكسّرة | اخلطي 25-50% في الخبز والمافن |
| 00 دقيق | ~12% (مطحون ناعم جدًا) | مرن حريري | البيتزا النابولية، المعكرونة الطازجة |
الـ AP: الدقيق 90%
لجميع أنواع الخبز المنزلي تقريبًا — الكعك، المافن، الفطائر، قشرة الفطيرة، الخبز السريع، العجائن — دقيق الـ AP هو الصحيح وتم اختبار الوصفة به. تلعب الدقيقيات المتخصصة دورًا عند التطرف (مرن جدًا، لين جدًا)، لكن البروتين المتوسط في الـ AP يتعامل مع الوسط بشكل جميل. احفظيه في وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة (توضع دقيق الحبوب الكاملة في الفريزر — حيث تتزنن زيوتها في أشهر)، واستخدمي طريقة الملعقة والرفع عند القياس: الحفر يضغط ما يصل إلى 30% من الدقيق الإضافي في الكوب، وهو السبب #1 للجفاف في الخبز.
عندما يكون دقيق الخبز ضروريًا
العجينة التي تحتوي على خميرة تحتاج إلى غلوتين كما تحتاج المباني إلى الفولاذ: البروتين الإضافي في دقيق الخبز يبني الشبكة المرنة التي تحبس الغاز وتجعل المضغ مُرضيًا. بالنسبة للخبز الساندويش والبيتزا والكعك، يعطي دقيق الخبز ارتفاعًا ومرارة أفضل بوضوح من الـ AP. في المواقف الطارئة يعمل الـ AP أيضًا (لا تضيفي شيئًا، توقعي ارتفاعًا أقل قليلًا)؛ لكن العكس يفشل أكثر — فدقيق الخبز في الكيك يجعله صلبًا ومطاطيًا. يضيف القمح الكامل نكهة وقيمة غذائية، لكن شظايا النخالة تقطع سلاسل الغلوتين، لذا استبدليه بنسبة 25-50% من الدقيق الأبيض إلا إذا كانت الوصفة مبنية على نسبة 100%.
عندما يكون دقيق الكيك ضروريًا (والنسخة المنزلية)
البروتين المنخفض في دقيق الكيك بالإضافة إلى الطحن الناعم بالإضافة إلى التكلور الخفيف ينتج الفتات الناعم والمتساوي لكيك الطبقات في المخابز — الـ AP جيد، لكن كيك دقيق الكيك أفضل. لا يوجد دقيق كيك؟ النسخة المنزلية تعمل جيدًا: لكل كوب، أزيلي 2 ملاعق كبيرة من دقيق الـ AP واستبدليها بـ 2 ملاعق كبيرة من النشا، ثم غربلي مرتين. ليست مطابقة تمامًا للشيء الحقيقي، لكنها أقرب بكثير من الـ AP المباشر — تستحق حقًا 60 ثانية لكيك الأعياد.
مُرتفع ذاتيًا، 00، وبقية الرف
- دقيق ذاتي الرفع هو الـ AP بالإضافة إلى مسحوق الخبز والملح — مريح للكيك والسكنز، لكنه فخ في أي مكان آخر (لا تستخدميه أبدًا حيث تضيف الوصفة موادها الخاصة للترسيخ).
- 00 دقيق تتعلق الدقة هنا بدقة الطحن وليس فقط بنسبة البروتين — فهي ما يجعل عجين البيتزا والمعكرونة حريريًا ومرنًا. تستحق حقيبة واحدة إذا كنت تحضر البيتزا شهريًا.
- القمح الأسود، السبيلت، والحبوب القديمة كل منها يجلب نكهة مميزة وغلوتين أقل — تعاملوا معها كمخاليط (25-50%) حتى تعرفوا الوصفة.
- مخلوطات خالية من الغلوتين أنظمة مُهندَسة تحتوي على النشويات والمواد اللزجة — استبدل فقط خلطات 1:1 في الوصفات، وتوقّع اتباع تعليمات الخلطة وليس الابتكار.
الخلاصة الرئيسية: الدقيق هو نسبة البروتين — منخفضة للكيك اللين، متوسطة للـ AP اليومي، وعالية للخبز المرن. ضعي الكوب ملعقةً وقلّبي، واخلطي القمح الكامل بنسبة 25-50%، واحملي دقيق الكيك بنفسك باستخدام النشا عند الحاجة.
الدقيق يُشكّل نصف عملية الخَبز؛ والنسبة هي النصف الآخر — نسب الخَبز تحرّرك من الوصفات. ولتوظيف دقيق الخَبز فورًا، يُعدّ عجينة البيتزا في المنزل المشروع الأول المثالي، ويغطي ترتيب التوابل ودرجات حرارة الفرن باقي تفاصيل البيتزا.