小麦粉の種類：薄力粉、強力粉、ケーキ用、全粒粉（それぞれ何时使うか）

粉はマーケティングに彩られた白い粉に見えますが、実際はタンパク質を運ぶシステムであり、そのタンパク質含有量が食感をすべて決定します。タンパク質が多いほどグルテンが多く、モチモチした食感に。タンパク質が少ないほど、よりふんわりと柔らかくなります。残念ながら、ほとんど袋に印刷されていないこの一つの数値が、なぜ強力粉はふっくらしたパンを、ケーキ粉はベルベットのようなクラムを作るのか、そしていつ交換できるのかを説明します。

タンパク質マップ

薄力粉：90%の粉

クッキー、マフィン、パンケーキ、パイ生地、クイックブレッド、 batter など、ほぼすべての家庭用ベーキングにおいて、薄力粉が正解であり、レシピもこれを使ってテストされています。特殊な粉は、極端な食感（非常にモチモチ、または非常にふんわり）が必要な場合に重要ですが、中程度のタンパク質を持つ薄力粉は中間の食感を美しく扱います。密閉容器で室温保存（全粒粉は冷凍庫へ。数ヶ月で油が酸化するため）、計量はすくって平らにすり：すくうだけでカップに最大30%の余分な粉が詰まり、乾燥した仕上がりになる#1の原因となります。

強力粉が必要な時

酵母生地は、ビルディングが鉄を必要とするようにグルテンを必要とします。強力粉の余分なタンパク質が弾力性のあるネットワークを形成し、ガスを閉じ込めて満足感のある食感を作ります。サンドイッチパン、ピザ、ベーグルには、強力粉は薄力粉よりも明らかに良い膨らみと食感をもたらします。やむを得ず薄力粉を使う場合は何も加えず、少し膨らみが落ちることを覚悟してください。逆の交換は失敗しやすいです。ケーキに強力粉を使うと、固くゴムのような仕上がりになります。全粒粉は風味と栄養を加えますが、ブランの破片がグルテン鎖を断ち切るため、レシピが100%を前提としていない限り、小麦粉の25-50%のみを全粒粉に置き換えてください。

ケーキ粉が必要な時（および自家製バージョン）

ケーキ粉の低タンパク質、微細な挽き目、軽い塩素処理が、ベーカリー風の層ケーキのような柔らかく均一なクラムを生み出します。薄力粉のケーキも良いですが、ケーキ粉のケーキの方がさらに優れています。ケーキ粉がない場合、自家製バージョンが良く機能します：1カップあたり、薄力粉2大さじを抜き、コーンスターチ2大さじに置き換え、2回ふるってください。本物とは完全に同じではありませんが、単なる薄力粉よりはるかに近く、誕生日ケーキのためなら60秒の作業は十分に価値があります。

強力粉、00、そして棚の残り

• 強力粉（ベーキングパウダー入り） 薄力粉にベーキングパウダーと塩を加えたもの。ビスケットやスコーンには便利ですが、それ以外では罠です（レシピが独自の膨張剤を加える場所では決して使わないでください）。
• 00粉 粉の種類はタンパク質含有量だけでなく挽き方の細かさにもよります。それによってシルキーで伸びるピザやパスタの生地が作れます。月に一度ピザを作るなら、1袋持っておく価値があります。
• ライ麦、スペルト、古代穀物 それぞれが独特の風味とグルテン量の低下をもたらします。レシピを把握するまで、これらをブレンド用として25-50%で扱ってください。
• グルテンフリーブレンド でんぷんやガムで設計されたシステムです — 1:1のブレンドのみをレシピに置き換え、ブレンドの指示に従い、 improvisation は避けてください。

重要なポイント：粉はタンパク質含有量が鍵です。低タンパクはふんわりケーキに、中タンパクは毎日の薄力粉、高タンパクはモチモチパンに。カップはすくって平らにすり、全粒粉は25-50%でブレンドし、特別な機会にはコーンスターチで自家製薄力粉を作りましょう。

粉は製菓の半分の要素です。もう半分は比率 — 製菓の比率を使えばレシピに縛られず済みます。そして強力粉をすぐに使いこなすには、自宅でピザ生地が最初のプロジェクトに最適で、トッピングの順序とオーブンの温度がピザの残りの部分をカバーします。