Pide, Lahmacun och pizza: Vad skiljer de turkiska plattbröden åt
Lahmacun, pide och pizza är släkt, inte tvillingar. Jämfjäll deg, topping och ugnsvärme, och baka sedan varje en hemma med ett stål eller en inverterad plåt.
Lahmacun, pide och pizza ser ut som släktningar, och det är de också. Var och en är en platt, ugnbakad deg med topping. Skillnaderna ligger i degen, toppingen och värmen. När du känner till dessa tre saker kan du göra vilken som helst hemma utan en vedeldad ugn. Här är hur de jämförs och hur du får ut mest värme ur en vanlig ugn.
Lahmacun: tunn deg, rå topping, mycket het ugn
Lahmacun är en papperstunn rund av mager deg täckt med hackat lamm eller nötkött, blandat med fint hackad lök, tomat, persilja, pepparpasta och kryddor. Toppingen är rå. Den tillagas på några minuter i en mycket het ugn, så köttet får färg och krispiga kanter medan degen förblir tunn och böjlig. Den serveras rullad med persilja, lök och en skvätt citron. Deget är poängen: den ska kunna böjas utan att spricka.
Pide: bågtformad, med upphöjda kanter
Pide är en jästdeg, närmare bröd än lahmacun, formad till en oval båt med kanter som viks upp runt fyllningen. Fyllningarna är klassiska och enkla: hackat kött, ost, sucuk eller ett ägg som knäcks på toppen mot slutet. Grädda tills kanterna blir blåsor och gyllenbruna och fyllningen är genomstekt, skär sedan i strimlor och dela. Kıymalı pide och peynirli pide är de två du ska börja med.
Pizza: släkten med sås och ost
Italiensk stilpizza använder tomatsås eller passata, mozzarella och en fuktigare deg som ofta jäser längre. Pide har vanligtvis ingen eller mycket lite sås; fyllningen bär smaken. Lahmacun har ingen ost alls. Se pizza som en egen rätt snarare som standard, och bedöm de turkiska platta bröden efter form och topping, inte efter hur nära de kommer pizza.
Sida vid sida
| Lahmacun | Pide | Pizza (neapolitansk stil) | |
|---|---|---|---|
| Forma | Tunn rund | Båt med upphöjda kanter | Rund, tunn mitt, luftig kant |
| Deg | Mager, rullad mycket tunn | Mjukt jäst deg | Fuktigare, längre jäst deg |
| Sås | Pepparpasta och tomat i köttet | Liten eller ingen | Tomatsås eller passata |
| Ost | Ingen | Vanlig | Mozzarella |
| Ugn | Very het, kort bakning | Het, några minuter längre | Ungefär 90 sekunder vid 900°F (480°C) i en vedugnen |
Hög värme i hemugnen
Fienden är en kall ugn. De flesta hemugnar når upp till 500°F (260°C), och det räcker. Ställ in ugnen på 475 till 500°F (245 till 260°C) och förvärmläm i minst 45 minuter med ett bakstål eller en sten på övre-mitten hylla, så att ytan lagrar värme. Inget stål? Vänd en tung plåt på huvudet och förvärmläm den på samma sätt. Lahmacun behöver ungefär 5 till 8 minuter på den ytan; pide och pizza tar vanligtvis 8 till 12 minuter, beroende på tjocklek. Skjut in degen på en spade eller baksidan av en plåt strödd med semolina.
För att planera en topping innan du bakar, prova 3D-pizzmakaren. För att få en uppfattning om hur lokala versioner skiljer sig åt hjälper pizzerian-fyndaren dig att jämföra ställen nära dig.
Vilken ska du grädda först
Pide är den enklaste första bakningen: det är en handformad brödeg, och några extra minuter förstör den sällan. Pizza kommer näst, med en riktig deg. Lahmacun är svårast: degen måste vara tunn nog att ljus går igenom, och toppingen måste nå kanten utan att brännas.
Kom ihåg detta: lahmacun är en tunn, råtoppad rund som bakas mycket het; pide är ett bågtformat bröd med upphöjda kanter och en tillagad fyllning; pizza är en rund med sås, ost och egen deg. Värm ditt stål eller plåt i 45 minuter vid 475 till 500°F (245 till 260°C), och resten är formning.
För själva degen täcker guiden för pizzadeg hemma vätskehalt och jästning, vilket överförs till pide. Sedan hjälper guiden för pizzatoppningar dig att planera toppingen, och receptet på lahmacun är där du börjar för den versionen med rå topping.