Τουρκικό πιλάφι: Ρύζι ορζό, πιλάφι με βουλγκούρ και γιατί έχουν γεύση σπιτιού
Τρία καθημερινά τουρκικά πιλάφια: καβουρδισμένο ρύζι ορζό, χοντρό μπούλγκουρ και ρύζι με ρεβίθια. Βρείτε τις ακριβείς αναλογίες, τους χρόνους замачавания και τις διορθώσεις για κόμμι ή σκληρά κόκκους.
Το πιλάφι είναι το άμυλο που βρίσκεται δίπλα σε κεμπάπ, φακές και ψητό κρέας στα περισσότερα τουρκικά τραπέζια. Υπάρχουν τρεις καθημερινές εκδοχές: σιχριέλι πιλάφι, φτιαγμένο με τηγανισμένο ζυμαρικό και μακρύκοκκο ρύζι· βουλγκούρ πιλάφι, φτιαγμένο με χοντρό σπασμένο σιτάρι και πάστα ντομάτας ή πιπεριάς· και νοχούλι πιλάφι, ρύζι μαγειρεμένο με ρεβίθια. Κάθε μία ακολουθεί την ίδια λογική: ξεπλύντε την επιφανειακή άμυλο, καλύψτε τα κόκκους με λίπος, μετρήστε το υγρό και αφήστε τον ατμό να κάνει το μαγείρεμα. Αν ακολουθήσετε σωστά αυτή τη σειρά, το πιλάφι θα βγει ελαφρύ και ξεχωριστό.
Ρύζι: ξεπλύντε το, στη συνέχεια μουλιάστε το σε ζεστό αλατισμένο νερό
Χρησιμοποιήστε λευκό ρύζι μακρύκοκκων. Το Οσμαντζίκ, μια τουρκική ποικιλία μακρύκοκκων, είναι η κλασική επιλογή, αλλά ταιριάζει οποιοδήποτε λευκό ρύζι μακρύκοκκων. Πλύνετε το σε κρύο νερό, ανακατεύοντας και στραγγίζοντας, μέχρι το νερό να γίνει κυρίως διαυγές. Αυτό αφαιρεί το άμυλο στην επιφάνεια, που είναι αυτό που κάνει το ρύζι κολλώδες. Στη συνέχεια, καλύψτε το ρύζι με ζεστό αλατισμένο νερό και αφήστε το να μουλιάσει για 15 έως 20 λεπτά, και στραγγίστε το. Το μουλιάσιμο σε ζεστό νερό μειώνει τον χρόνο μαγειρέματος και επιτρέπει στα κόκκους να απορροφήσουν ομοιόμορφα τη γεύση.
Σιχριέλι πιλάφι: τηγανίστε πρώτα το ζυμαρικό
Τα τουρκικά μαγαζιά πωλούν σιχριέ σε δύο σχήματα: λεπτή, θραυσμένη βερμιτσέλι και αρπα σιχριέ, που μοιάζει με ορζό. Χρησιμοποιήστε το ορζό-σχήματος. Το συνηθισμένο ορζό αντικαθιστά καλά.
- Λιώστε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε περίπου 1/2 φλιτζάνι ζυμαρικά ανά 2 φλιτζάνια ρύζι και ανακατέψτε μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα, για 3 έως 4 λεπτά. Τα ανοιχτόχρωμα ζυμαρικά έχουν ωμή γεύση· τα καβουρδισμένα έχουν ξηροκαρπώδη γεύση.
- Προσθέστε το στραγγισμένο ρύζι και ανακατέψτε για ένα λεπτό για να καλυφθεί κάθε κόκκος με βούτυρο.
- Ρίξτε ζεστό αλατισμένο νερό ή ζωμό κοτόπουλου σε 1 φλιτζάνι ρύζι προς 1,5 φλιτζάνια υγρό. Ανακατέψτε μία φορά, φέρτε σε βράσιμο, στη συνέχεια καλύψτε.
- Μειώστε τη φωτιά στο χαμηλότερο επίπεδο και μαγειρέψτε, καλυμμένο και ακίνητο, για 15 έως 18 λεπτά.
- Σβήστε τη φωτιά, τοποθετήστε ένα καθαρό πανί κάτω από το καπάκι και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Αφού σερβίρετε, ανακατέψτε το με πιρούνι.
Πιλάφι με βουλγκούρ: χοντρό βουλγκούρ και πάστα
Επιλέξτε χοντρό βουλγκούρ, που πωλείται ως πιλαβλίκ βουλγκούρ, όχι τη λεπτή άλεση που χρησιμοποιείται για κεφτελίκ ή σαλάτες. Η μέθοδος ξεκινά με κρεμμύδι μαλακωμένο σε βούτυρο ή λάδι, στη συνέχεια πάστα ντομάτας και πάστα πιπεριάς (ντομάτες σαλτσάσι και μπιμπέρ σαλτσάσι) τηγανισμένα για ένα λεπτό μέχρι το χρώμα να σκουρύνει. Προσθέστε το στραγγισμένο βουλγκούρ, ανακατέψτε, στη συνέχεια προσθέστε 1,5 έως 2 φλιτζάνια ζεστό νερό ή ζωμό ανά φλιτζάνι βουλγκούρ. Σιγοβράστε καλυμμένο σε χαμηλή φωτιά για 12 έως 15 λεπτά, στη συνέχεια αφήστε να ξεκουραστεί 5 έως 10 λεπτά. Φτιάξτε τη συνταγή πιλαβί με βουλγκούρ δίπλα σε μια κατσαρόλα με κουρού φασιούλε και έχετε ένα κλασικό τουρκικό πιάτο.
Πιλάφι με ρεβίθια: ρεβίθια στο ρύζι
Το νοχούλι πιλάφι ακολουθεί τη μέθοδο ρυζιού παραπάνω με μία αλλαγή: τα μαγειρεμένα ρεβίθια μπαίνουν μαζί με το ρύζι. Χρησιμοποιήστε ρεβίθια που είναι μαλακά αλλά ολόκληρα, είτε μαγειρεμένα από ξηρά είτε στραγγισμένα από κονσέρβα και ξεπλυμένα. Το υγρό μαγειρέματος τους μπορεί να αντικαταστήσει μέρος του νερού και προσθέτει σώμα. Συνδυάζεται φυσικά με ψητό κρέας και λειτουργεί καλά ως χορταστικό κύριο πιάτο με γιαούρτι. Προσθέστε τα ρεβίθια αφού μπει το υγρό στην κατσαρόλα, στη συνέχεια καλύψτε. Το ανακάτεμα μετά τα σπάει.
| Πιλάφι | Υγρό ανά φλιτζάνι δημητριακού | Μούλιασμα ή προετοιμασία | Μαγείρεμα καλυμμένο | Ανάπαυση |
|---|---|---|---|---|
| Ρύζι με σιτάρι | 1,5 κούπες | 15 έως 20 λεπτά σε ζεστό αλατισμένο νερό | 15 έως 18 λεπτό, στη χαμηλότερη φωτιά | 10 λεπτά κάτω από πανί |
| Χοντρό βουλγκούρι | 1,5 έως 2 φλιτζάνια | Κανένα· τηγανίστε με την πάστα | 12 έως 15 λεπτό, σε χαμηλή φωτιά | 5 έως 10 λεπτό |
| Ρύζι με ρεβίθια | 1,5 φλιτζάνια, λιγότερο αν χρησιμοποιείτε υγρό ρεβιθιού | Ξεπλύντε το ρύζι· προσθέστε τα μαγειρεμένα ρεβίθια | 15 έως 18 λεπτό, στη χαμηλότερη φωτιά | 10 λεπτά |
Διορθώσεις: κολλώδες, σκληρό ή καμένο
- Κολλώδες ή κολλώδες: το ρύζι δεν ξεπλύθηκε αρκετά, υπήρχε πολύ υγρό ή ανακατεύτηκε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ξεπλύντε μέχρι να γίνει καθαρό και αφήστε την κατσαρόλα ήσυχη μόλις βάλει το καπάκι.
- Σκληρά κέντρα: δεν υπάρχει αρκετό υγρό ή σηκώθηκε το καπάκι και έφυγε ο ατμός. Προσθέστε μια ρόλα ζεστό νερό, καλύψτε και μαγειρέψτε για 3 λεπτά ακόμα.
- Καμένο κάτω μέρος: η φωτιά ήταν πολύ δυνατή. Χρησιμοποιήστε το χαμηλότερο επίπεδο και έναν διαχύτη θερμότητας κάτω από την κατσαρόλα αν έχετε ένα.
Το βασικό συμπέρασμα: ξεπλύντε μέχρι το νερό να γίνει καθαρό, μουλιάστε σε ζεστό αλατισμένο νερό, τηγανίστε ό,τι χρειάζεται τηγάνισμα πριν μπει το υγρό και αφήστε καλυμμένο να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Κολλώδες σημαίνει πολύ νερό ή πολύ ανακάτεμα· σκληρό σημαίνει λίγο νερό ή σηκωμένο καπάκι.
Για τη γενική λογική πίσω από τις αναλογίες των δημητριακών, δείτε τον οδηγό αναλογιών για το ρύζι, και για άλλα δημητριακά, τον ολοκληρωμένο οδηγό για τα δημητριακά.