Türkischer Pilav: Orzo-Reis, Bulgur-Pilaf und warum sie sich wie zu Hause anfühlen
Drei alltägliche türkische Pilavs: gerösteter Orzo-Reis, grober Bulgur und Kichererbsenreis. Erhalte die genauen Verhältnisse, Einweichzeiten und Lösungen für gummiartige oder harte Körner.
Pilaw ist das Beilagengetreide, das auf den meisten türkischen Tischen neben Kebabs, Bohneneintöpfen und gegrilltem Fleisch steht. Es gibt drei alltägliche Varianten: şehriyeli pilaw, hergestellt mit gerösteten Nudeln und Langkornreis; bulgur pilawı, hergestellt mit grobem geschrotetem Weizen und Tomaten- oder Paprikamark; und nohutlu pilaw, Reis, der mit Kichererbsen gekocht wird. Jede folgt derselben Logik: Oberflächenstärke abspülen, die Körner in Fett einhüllen, die Flüssigkeit abmessen und dann den Dampf das Garen übernehmen lassen. Wenn du diese Reihenfolge richtig einhältst, wird das Pilaw leicht und körnig.
Reis: abspülen, dann in heißem Salzwasser einweichen
Verwende langkörnigen weißen Reis. Osmancık, eine türkische Langkornsorte, ist die klassische Wahl, und jede Langkorn-Reissorte funktioniert. In kaltem Wasser abspülen, schwenken und abgießen, bis das Wasser größtenteils klar ist. Dadurch wird die Oberflächenstärke entfernt, die Reis klebrig macht. Dann den Reis mit heißem Salzwasser bedecken und 15 bis 20 Minuten einweichen und abgießen. Das Einweichen in warmem Wasser verkürzt die Garzeit und lässt die Körner Gewürze gleichmäßig aufnehmen.
Şehriyeli-Pilaw: die Nudeln zuerst rösten
Türkische Lebensmittelgeschäfte verkaufen şehriye in zwei Formen: dünne, gebrochene Fadennudeln und arpa şehriye, die wie Orzo aussieht. Verwende die orzo-förmige Variante. Gewöhnliches Orzo eignet sich gut als Ersatz.
- 3 Esslöffel Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Etwa 1/2 Tasse Pasta pro 2 Tassen Reis hinzufügen und rühren, bis sie tiefgolden ist, 3 bis 4 Minuten. Blasse Pasta schmeckt roh; geröstete Pasta schmeckt nussig.
- Den abgetropften Reis hinzufügen und eine Minute lang umrühren, um jeden Korn mit Butter zu überziehen.
- Hot salted water oder Hühnerbrühe bei 1 Tasse Reis zu 1,5 Tassen Flüssigkeit eingießen. Einmal umrühren, zum Kochen bringen, dann abdecken.
- Heat auf die niedrigste Stufe reduzieren und unter Deckel und ohne Störung 15 bis 18 Minuten kochen.
- Heat ausschalten, ein sauberes Tuch unter den Deckel legen und 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern.
Bulgur-Pilaw: grober Bulgur und Paste
Wähle groben Bulgur, verkauft als pilavlık bulgur, nicht das feine Mehl, das für köftelik oder Salate verwendet wird. Die Methode beginnt mit Zwiebeln, die in Butter oder Öl weichgedünstet werden, dann Tomatenmark und Paprikamark (domates salçası und biber salçası), die eine Minute lang gebraten werden, bis die Farbe dunkler wird. Den abgetropften Bulgur hinzufügen, umrühren, dann 1,5 bis 2 Tassen heißes Wasser oder Brühe pro Tasse Bulgur hinzufügen. Unter Deckel bei niedriger Hitze köcheln lassen für 12 bis 15 Minuten, dann 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Stelle das Bulgur-Pilaw-Rezept neben einen Topf kuru fasulye und du hast einen klassischen türkischen Teller.
Nohutlu-Pilaw: Kichererbsen im Reis
Nohutlu-Pilaw folgt der oben beschriebenen Reis-Methode mit einer Änderung: gekochte Kichererbsen werden zusammen mit dem Reis hinzugefügt. Verwende Kichererbsen, die weich, aber intakt sind, entweder aus getrockneten gekocht oder aus einer Dose abgetropft und abgespült. Ihre Kochflüssigkeit kann einen Teil des Wassers ersetzen und sorgt für mehr Körper. Sie passt natürlich zu gegrilltem Fleisch und eignet sich gut als vegetarisches Hauptgericht mit Joghurt. Die Kichererbsen nach dem Eingießen der Flüssigkeit in den Topf unterheben, dann abdecken. Nachträgliches Rühren zerkleinert sie.
| Pilaw | Flüssigkeit pro Tasse Getreide | Einweichen oder vorbereiten | Unter Deckel kochen | Pause |
|---|---|---|---|---|
| Şehriyeli-Reis | 1,5 Tassen | 15 bis 20 Minuten in heißem Salzwasser | 15 bis 18 Min, niedrigste Hitze | 10 Minuten unter einem Tuch |
| Grob geschliffener Bulgur | 1,5 bis 2 Tassen | Keine; mit der Paste anbraten | 12 bis 15 Min, niedrige Hitze | 5 bis 10 Min |
| Nohutlu-Reis | 1,5 Tassen, weniger wenn Kichererbsenflüssigkeit verwendet wird | Reis abspülen; gekochte Kichererbsen hinzufügen | 15 bis 18 Min, niedrigste Hitze | 10 Min |
Reparaturen: gummiartig, hart oder verbrannt
- Gummiartig oder klebrig: der Reis wurde nicht ausreichend abgespült, es war zu viel Flüssigkeit vorhanden oder er wurde während des Garvorgangs gerührt. Bis das Wasser klar ist abspülen und den Topf in Ruhe lassen, sobald der Deckel auf ist.
- Harte Kerne: zu wenig Flüssigkeit oder der Deckel wurde angehoben und Dampf entwich. Einen Schluck heißes Wasser hinzufügen, abdecken und weitere 3 Minuten kochen.
- Verbrannter Boden: die Hitze war zu hoch. Verwende die niedrigste Stufe und einen Hitzeverteiler unter dem Topf, falls vorhanden.
Die wichtigste Erkenntnis: Spülen, bis das Wasser klar ist, in heißem Salzwasser einweichen, alles, was geröstet werden muss, vor dem Hinzufügen der Flüssigkeit rösten und unter Deckel 10 Minuten ruhen lassen. Gummiartig bedeutet zu viel Wasser oder zu viel Rühren; hart bedeutet zu wenig Wasser oder einen angehobenen Deckel.
Für die allgemeine Logik hinter dem Getreideverhältnis siehe die Reisverhältnis-Anleitung, und für andere Getreidesorten die vollständige Getreide-Anleitung.