Turkisk pilav: Orzorisk, bulgurpilaf och varför de smakar som hemma
Tre vardagliga turkiska pilaf: rostade orzoris, grov bulgur och kikärtsris. Få exakta proportioner, blötläggningstider och lösningar för kladdiga eller hårda korn.
Pilav är det stärkelsedrivna som ligger bredvid kebab, baljväxtgrytor och grillat kött på de flesta turkiska bord. Det finns tre vardagliga versioner: şehriyeli pilav, gjord med rostad pasta och långkornigt ris; bulgur pilavı, gjord med grov krossad veten och tomat- eller pepparsås; och nohutlu pilav, ris kokt med kikärtor. Varje följer samma logik: skölj bort ytstärkelsen, täck kornen med fett, mät vätskan, låt sedan ånga göra jobbet. Få den sekvensen rätt och pilaven blir lätt och separat.
Ris: skölj och låt ligga i hett, saltat vatten
Använd långkornigt vitt ris. Osmancık, en turkisk långkornig sort, är det klassiska valet, och allt långkornigt vitt ris fungerar. Skölj i kallt vatten, rör om och häll av, tills vattnet nästan är klart. Detta tvättar bort ytstärkelsen, vilket är det som gör riset kladdigt. Täck sedan riset med hett saltat vatten och låt det ligga i blöt i 15 till 20 minuter, och häll av. Blötläggning i varmt vatten förkortar tillagningstiden och låter kornen ta upp smakämnen jämnt.
Şehriyeli pilav: rostapasta först
Turkiska matbutiker säljer şehriye i två former: tunna, brudna spagettiremsor och arpa şehriye, som ser ut som orzo. Använd den orzo-formade. Vanlig orzo fungerar bra som ersättning.
- Smält 3 matskedar smör i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Tillsätt ungefär 1/2 kopp pasta per 2 koppar ris och rör tills det fått djup gyllene färg, 3 till 4 minuter. Blek pasta smakar rått; rostad pasta smakar nötigt.
- Tillsätt det avrunna riset och rör om i en minut för att täcka varje korn med smör.
- Häll i hett, saltat vatten eller kycklingbuljong vid 1 kopp ris till 1,5 koppar vätska. Rör en gång, låt koka upp, täck sedan till.
- Sänk värmen till lägsta inställning och låt koka, täckt och ostörd, i 15 till 18 minuter.
- Sätt av värmen, lägg en ren handduk under locket och låt vila i 10 minuter. Vänd försiktigt med en gaffel innan servering.
Bulgurpilav: grov bulgur och pastasås
Välj grov bulgur, såld som pilavlık bulgur, inte den fina malningen som används för köftelik eller sallader. Metoden börjar med lök som mjuknat i smör eller olja, sedan tomatsås och pepparsås (domates salçası och biber salçası) som steks i en minut tills färgen fördjupas. Tillsätt den avrunna bulguren, rör om, tillsätt sedan 1,5 till 2 koppar hett vatten eller buljong per kopp bulgur. Låt puttra under lock på låg värme i 12 till 15 minuter, låt sedan vila 5 till 10 minuter. Gör receptet för bulgurpilav bredvid en kastrull med kuru fasulye så har du en klassisk turkisk rätt.
Nohutlu pilav: ris med kikärtor
Nohutlu pilav följer rismetoden ovan med en ändring: kokta kikärtor tillsätts med riset. Använd kikärtor som är mjuka men hela, antingen kokta från torra eller ur burk och sköljda. Deras kokvätska kan ersätta en del av vattnet och ger body. Det passar naturligt till grillat kött och fungerar bra som vegetarisk huvudrätt med yoghurt. Vänd in kikärtorna efter att vätskan kommit i kastrullen, sedan täck till. Omrörning efteråt krossar dem.
| Pilav | Vätska per kopp korn | Mjölka eller förbered | Koka täckt | Vila |
|---|---|---|---|---|
| Şehriyeli pilav | 1,5 koppar | 15 till 20 min i hett, saltat vatten | 15 till 18 min, lägsta värme | 10 min under en handduk |
| Grov bulgur | 1,5 till 2 koppar | Ingen; stek med pastan | 12 till 15 min, svag värme | 5 till 10 min |
| Nohutlu pilav | 1,5 koppar, mindre om du använder kikärtvatten | Skölj ris; tillsätt kokta kikärtor | 15 till 18 min, lägsta värme | 10 min |
Åtgärder: gummig, hård eller bränd
- Gummig eller klibbig: riset inte sköljdes tillräckligt, det var för mycket vätska, eller så rördes det under tillagningen. Skölj tills det blir klart och låt kastrullen vara ifred när locket sätts på.
- Hårda centra: för lite vätska, eller så har locket tagits av och ånga har ent. Häll i en skvätt hett vatten, täck till och låt koka i ytterligare 3 minuter.
- Bränd botten: värmen var för hög. Använd lägsta inställning och en värmediffusor under kastrullen om du har en.
Huvudbudskapet: skölj tills vattnet blir klart, låt ligga i hett, saltat vatten, rosta det som behöver rostas innan vätskan tillsätts, och låt vila täckt i 10 minuter. Gummig betyder för mycket vatten eller för mycket omrörning; hård betyder för lite vatten eller att locket tagits av.
För den generella logiken bakom kornförhållanden, se guiden för risförhållanden, och för andra korn, den kompletta guiden för korn.