Cơm Thổ Nhĩ Kỳ: Cơm Orzo, Cơm Bulgur và Tại sao chúng lại mang hương vị quê nhà
Ba món cơm pilav Thổ Nhĩ Kỳ hàng ngày: cơm lúa mì nướng, lúa mì bulgur thô và cơm gạo chickpea. Lấy tỷ lệ chính xác, thời gian ngâm và cách xử lý cho hạt bị dẻo hoặc cứng.
Pilav là loại tinh bột thường được phục vụ bên cạnh thịt xiên nướng, món hầm đậu và thịt nướng trên hầu hết các bàn ăn Thổ Nhĩ Kỳ. Có ba phiên bản phổ biến: şehriyeli pilav, làm với mì ống rang và gạo dài hạt; bulgur pilavı, làm với lúa mì nứt thô và sốt cà chua hoặc ớt; và nohutlu pilav, gạo nấu với đậu gà. Mỗi loại đều tuân theo cùng một nguyên tắc: rửa sạch tinh bột bề mặt, phủ một lớp chất béo lên hạt, đo lượng chất lỏng, sau đó để hơi nước tự nấu. Thực hiện đúng trình tự này, pilav sẽ ra thành hạt rời và tơi xốp.
Gạo: rửa sạch, sau đó ngâm trong nước muối nóng
Sử dụng gạo trắng hạt dài. Osmancık, một giống gạo hạt dài của Thổ Nhĩ Kỳ, là lựa chọn kinh điển, và bất kỳ loại gạo trắng hạt dài nào cũng được. Rửa bằng nước lạnh, khuấy và để ráo cho đến khi nước trong phần lớn. Việc này giúp loại bỏ tinh bột bề mặt, thứ khiến cơm bị dính. Sau đó, đậy gạo bằng nước muối nóng và ngâm trong 15 đến 20 phút, rồi để ráo. Ngâm trong nước ấm giúp rút ngắn thời gian nấu và để các hạt ngấm gia vị đều.
Şehriyeli pilav: rang mì ống trước
Cửa hàng thực phẩm Thổ Nhĩ Kỳ bán şehriye với hai dạng: sợi mì ống mảnh, vụn và arpa şehriye, trông giống như orzo. Hãy dùng loại có hình dạng như orzo. Orzo thông thường có thể thay thế rất tốt.
- Cho 3 thìa bơ vào nồi dày trên lửa vừa. Thêm khoảng 1/2 cốc mì ống cho mỗi 2 cốc gạo và đảo cho đến khi chuyển màu vàng đậm, từ 3 đến 4 phút. Mì chưa rang có vị sống; mì rang có vị hạt.
- Thêm gạo đã ráo nước và đảo trong một phút để phủ đều mỗi hạt bằng bơ.
- Đổ nước muối nóng hoặc nước dùng gà vào với tỷ lệ 1 cốc gạo đến 1,5 cốc chất lỏng. Đảo một lần, đun sôi, sau đó đậy nắp.
- Hạ nhiệt xuống mức thấp nhất và nấu, đậy nắp và không động vào, trong 15 đến 18 phút.
- Tắt bếp, đặt một chiếc khăn sạch dưới nắp và để nghỉ trong 10 phút. Xới tơi bằng nĩa trước khi dùng.
Bulgur pilavı: hạt bulgur thô và sốt
Chọn hạt bulgur thô, được bán với tên pilavlık bulgur, không phải loại xay mịn dùng cho köftelik hay salad. Phương pháp bắt đầu bằng việc làm mềm hành tây trong bơ hoặc dầu, sau đó thêm sốt cà chua và sốt ớt (domates salçası và biber salçası) chiên trong một phút cho đến khi màu đậm hơn. Thêm hạt bulgur đã ráo nước, đảo đều, sau đó thêm 1,5 đến 2 cốc nước nóng hoặc nước dùng cho mỗi cốc bulgur. Nấu sôi nhẹ đậy nắp trên lửa nhỏ trong 12 đến 15 phút, sau đó để nghỉ 5 đến 10 phút. Làm theo công thức bulgur pilavı bên cạnh một nồi kuru fasulye là bạn đã có một món ăn Thổ Nhĩ Kỳ kinh điển.
Nohutlu pilav: đậu gà nấu với gạo
Nohutlu pilav tuân theo phương pháp nấu gạo ở trên với một thay đổi duy nhất: đậu gà đã nấu chín được cho vào cùng với gạo. Hãy dùng đậu gà mềm nhưng còn nguyên hạt, hoặc nấu từ đậu khô hoặc rửa sạch đậu đóng hộp đã ráo nước. Nước luộc đậu gà có thể thay thế một phần nước và giúp món ăn đậm đà hơn. Món này tự nhiên hợp với thịt nướng và cũng rất tốt như một món chay chính với sữa chua. Gập đậu gà vào sau khi cho chất lỏng vào nồi, sau đó đậy nắp. Việc khuấy sau đó sẽ làm vỡ đậu.
| Pilav | Chất lỏng cho mỗi cốc ngũ cốc | Ngâm hoặc sơ chế | Nấu đậy nắp | Nghỉ ngơi |
|---|---|---|---|---|
| Cơm với mì sợi nhỏ | 1,5 cốc | 15 đến 20 phút trong nước muối nóng | Từ 15 đến 18 phút, lửa nhỏ nhất | 10 phút dưới khăn |
| Bulgur thô | 1,5 đến 2 cốc | Không có; chiên cùng với sốt | Từ 12 đến 15 phút, lửa nhỏ | Từ 5 đến 10 phút |
| Cơm với đậu gà | 1,5 cốc, ít hơn nếu dùng nước luộc đậu gà | Rửa gạo; thêm đậu gà đã nấu chín | Từ 15 đến 18 phút, lửa nhỏ nhất | 10 min |
Cách khắc phục: dẻo, cứng hoặc cháy khét
- Dẻo hoặc dính: gạo chưa được rửa kỹ, có quá nhiều chất lỏng, hoặc bị khuấy trong quá trình nấu. Rửa cho đến khi nước trong và để yên nồi một khi đã đậy nắp.
- Lõi cứng: quá ít chất lỏng, hoặc nắp bị mở khiến hơi nước thoát ra. Thêm một chút nước nóng, đậy nắp và nấu thêm 3 phút.
- Nháy đáy: nhiệt độ quá cao. Hãy dùng mức nhiệt thấp nhất và đặt tấm tản nhiệt dưới nồi nếu bạn có.
Bài học chính: rửa cho đến khi nước trong, ngâm trong nước muối nóng, rang những gì cần rang trước khi cho chất lỏng vào, và để nghỉ đậy nắp trong 10 phút. Nền dẻo nghĩa là quá nhiều nước hoặc khuấy quá nhiều; lõi cứng nghĩa là quá ít nước hoặc nắp bị mở.
Để biết nguyên tắc chung về tỷ lệ ngũ cốc, xem hướng dẫn tỷ lệ gạo, và đối với các loại ngũ cốc khác, xem hướng dẫn ngũ cốc toàn diện.