터키식 필라프: 오르조 쌀, 불gur 필라프, 그리고 왜 이 음식들이 고향의 맛을 내는지
일상에서 자주 만드는 터키식 필라프 세 가지: 볶은 오로자 쌀, 굵은 불구르, 병아리콩 쌀. 정확한 비율, 불리기 시간, 쫀득하거나 딱딱한 쌀을 고치는 방법을 확인하세요.
Pilav은 터키 식탁에서 케밥, 콩 스튜, 구운 고기 곁들임으로 주로 나오는 전분류입니다. 일상적으로 세 가지 버전이 있습니다: 볶은 파스타와 장립 쌀로 만든 şehriyeli pilav, 굵게 갈린 밀과 토마토 또는 고추 페이스트로 만든 bulgur pilavı, 병아리콩과 함께 조리한 쌀인 nohutlu pilav입니다. 각 버전은 동일한 원리를 따릅니다: 표면 전분을 헹구고, 곡물을 기름에 코팅한 뒤 액체를 측정하고, 수증기로 조리하게 하세요. 이 순서를 올바르게 따르면 필라프는 가볍고 알알이 분리되어 나옵니다.
쌀: 헹군 후 뜨거운 소금물에 불리세요
긴 입자 백미를 사용하세요. 터키산 긴 입자 품종인 오스만치크가 고전적인 선택이며, 다른 긴 입자 백미도 괜찮습니다. 찬물에 헹궈 물이 거의 투명해질 때까지 저어 건져내세요. 이는 쌀 표면의 전분을 제거해 끈적임을 막아줍니다. 그런 다음 쌀을 뜨거운 소금물에 담가 15분에서 20분간 불린 후 건져냅니다. 따뜻한 물에 불리면 조리 시간이 단축되고 쌀알이 간을 고르게 흡수합니다.
Şehriyeli pilav: 파스타를 먼저 볶으세요
터키 식료품점에서는 şehriye를 두 가지 모양으로 판매합니다: 얇고 부러진 베르미첼리 형태와 오로조처럼 보이는 arpa şehriye입니다. 오로조 모양의 것을 사용하세요. 일반적인 오로조도 잘 대체됩니다.
- 중간 불에서 무거운 냄비에 3테이블스푼의 버터를 녹인 후, 쌀 2컵당 파스타 1/2컵을 넣고 짙은 금색이 될 때까지 저어주세요. 3분에서 4분 정도 볶습니다. 연한 파스타는 날것 같은 맛이 나고, 잘 볶은 파스타는 견과류 향이 납니다.
- 물기를 뺀 쌀을 넣고 1분간 저어 각 곡물이 버터로 코팅되게 하세요.
- 뜨거운 소금물이나 닭 육수를 쌀 1컵당 액체 1.5컵 비율로 붓습니다. 한 번 저은 뒤 끓기 시작하면 뚜껑을 덮으세요.
- 불을 가장 낮은 설정으로 줄이고 뚜껑을 덮은 채 방해하지 말고 15에서 18분간 조리하세요.
- 불을 끄고 뚜껑 아래에 깨끗한 수건을 깔아 10분간 쉬게 하세요. 서빙하기 전에 포크로 풀어주세요.
Bulgur pilavı: 굵은 불구르와 페이스트
굵은 불구르를 선택하세요. köftelik이나 샐러드에 사용되는 가는 가루가 아닌 pilavlık bulgur입니다. 이 방법은 버터나 기름에 양파를 익힌 뒤 토마토 페이스트와 고추 페이스트 (domates salçası와 biber salçası) 를 색이 진해질 때까지 1분간 볶는 것으로 시작합니다. 물기를 뺀 불구르를 넣고 섞은 뒤, 불구르 1컵당 뜨거운 물이나 육수 1.5에서 2컵을 추가하세요. 뚜껑을 덮고 약불에서 12에서 15분간 끓인 뒤 5에서 10분간 쉬게 하세요. 불구르 필라프 레시피를 만들고 kuru fasulye 냄비와 함께하면 고전적인 터키 요리가 완성됩니다.
Nohutlu pilav: 쌀에 병아리콩을 넣은 요리
Nohutlu pilav은 위의 쌀 방법을 따르되 한 가지 변경 사항이 있습니다: 조리된 병아리콩을 쌀과 함께 넣습니다. 말린 상태에서 조리했거나 통조림에서 건져 헹군 부드러운 병아리콩을 사용하세요. 병아리콩의 조리 액체는 물의 일부를 대체할 수 있으며 풍미를 더합니다. 이는 구운 고기와 자연스럽게 어울리며, 요구르트와 함께 채식 메인 요리로도 훌륭합니다. 액체를 냄비에 넣은 후 병아리콩을 넣고 뚜껑을 덮으세요. 이후에 저으면 병아리콩이 부서집니다.
| Pilav | 곡물 1컵당 액체량 | 불리기 또는 준비 | 뚜껑을 덮고 조리 | 휴식 |
|---|---|---|---|---|
| 소면 쌀 | 1.5 컵 | 뜨거운 소금물에서 15에서 20분 | 15분에서 18분, 약불 | 수건 아래에서 10분 |
| 굵은 불구르 | 1.5에서 2컵 | 없음; 페이스트와 함께 볶기 | 12분에서 15분, 약불 | 5분에서 10분 |
| 병아리콩 쌀 | 1.5컵, 병아리콩 액체를 사용할 경우 더 적게 | 쌀 헹구기; 조리된 병아리콩 추가 | 15분에서 18분, 약불 | 10 분 |
수정 방법: 끈적임, 단단함, 또는 타는 것
- 끈적거림 또는 끈적임: 쌀을 충분히 헹구지 않았거나 액체가 너무 많았거나 조리 중에 저었을 때. 맑아질 때까지 헹구고 뚜껑을 덮은 후에는 냄비를 건드리지 마세요.
- 단단한 중심부: 액체가 너무 적거나 뚜껑을 열어 수증기가 빠져나갔을 때. 뜨거운 물을 약간 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 3분 더 조리하세요.
- 타는 바닥: 불이 너무 높았을 때. 가장 낮은 설정을 사용하고, 냄비 아래에 열 분산기를 사용하세요.
핵심 요약: 물이 맑아질 때까지 헹구고, 뜨거운 소금물에 불리고, 액체를 넣기 전에 볶아야 할 것은 볶은 뒤, 뚜껑을 덮고 10분간 쉬게 하세요. 끈적거리는 것은 물이 너무 많거나 너무 많이 저은 것이며, 단단한 것은 물이 너무 적거나 뚜껑을 들어올린 경우입니다.