Pilau Turco: Arroz Orzo, Pilau de Bulgur e Por Que Sabem Como Casa
Tres pilavs turcos do dia a dia: arroz orzo torrado, bulgur grosso e arroz de grão-de-bico. Saiba as proporções exatas, tempos de molho e correções para grãos borrachudos ou duros.
Pilav é o amido que fica ao lado de kebabes, ensopados de feijão e carne grelhada na maioria das mesas turcas. Existem três versões cotidianas: şehriyeli pilav, feito com massa tostada e arroz de grão longo; bulgur pilavı, feito com trigo rachado grosso e pasta de tomate ou pimenta; e nohutlu pilav, arroz cozido com grão-de-bico. Cada um segue a mesma lógica: lave o amido superficial, cubra os grãos com gordura, meça o líquido e deixe o vapor fazer o cozimento. Acerte essa sequência e o pilav sairá leve e solto.
Arroz: lave, depois deixe de molho em água salgada quente
Use um arroz de grão longo branco. Osmancık, uma variedade turca de grão longo, é a escolha clássica, e qualquer arroz branco de grão longo funciona. Enxágue em água fria, mexendo e escorrendo, até que a água fique quase transparente. Isso remove o amido superficial, que é o que deixa o arroz pegajoso. Em seguida, cubra o arroz com água quente e salgada e deixe de molho por 15 a 20 minutos, e escorra. Deixar de molho em água morna reduz o tempo de cozimento e permite que os grãos absorvam o tempero uniformemente.
Şehriyeli pilav: torrar a massa primeiro
As mercearias turcas vendem şehriye em dois formatos: vermicelli fino e quebrado, e arpa şehriye, que se parece com orzo. Use o formato de orzo. O orzo comum substitui bem.
- Derreta 3 colheres de sopa de manteiga em uma panela pesada em fogo médio. Adicione cerca de 1/2 xícara de macarrão por 2 xícaras de arroz e mexa até ficar dourado escuro, de 3 a 4 minutos. Macarrão claro tem gosto de cru; macarrão torrado tem gosto de nozes.
- Adicione o arroz escorrido e misture por um minuto para cobrir cada grão com manteiga.
- Despeje água salgada quente ou caldo de frango na proporção de 1 xícara de arroz para 1,5 xícaras de líquido. Mexa uma vez, leve para ferver, depois cubra.
- Reduza o fogo para a configuração mais baixa e cozinhe, coberto e sem mexer, por 15 a 18 minutos.
- Desligue o fogo, coloque uma toalha limpa sob a tampa e deixe descansar por 10 minutos. Afrouxe com um garfo antes de servir.
Bulgur pilavı: bulgur grosso e pasta
Escolha bulgur grosso, vendido como pilavlık bulgur, não o moído fino usado para köftelik ou saladas. O método começa com cebola amolecida em manteiga ou óleo, depois pasta de tomate e pasta de pimenta (domates salçası e biber salçası) fritas por um minuto até a cor escurecer. Adicione o bulgur escorrido, misture, depois adicione 1,5 a 2 xícaras de água quente ou caldo por xícara de bulgur. Cozinhe em fogo baixo, coberto, por 12 a 15 minutos, depois deixe descansar por 5 a 10 minutos. Faça a receita de bulgur pilavı ao lado de uma panela de kuru fasulye e você terá um prato clássico turco.
Nohutlu pilav: grão-de-bico no arroz
Nohutlu pilav segue o método do arroz acima com uma mudança: grão-de-bico cozido é adicionado junto com o arroz. Use grão-de-bico que esteja macio mas inteiro, seja cozido a partir de seco ou escorrido de uma lata e enxaguado. O líquido de cozimento deles pode substituir parte da água e adiciona corpo. Combina naturalmente com carne grelhada e funciona bem como prato principal vegetariano com iogurte. Adicione os grão-de-bico depois que o líquido for colocado na panela, depois cubra. Mexer depois quebra os grãos.
| Pilav | Líquido por xícara de grão | Mergulhar ou preparar | Cozinhar coberto | Repor |
|---|---|---|---|---|
| Arroz com vermicelha | 1,5 xícaras | 15 a 20 min em água salgada quente | de 15 a 18 min, fogo baixo | 10 min sob uma toalha |
| Bulgur grosso | 1,5 a 2 xícaras | Nenhum; fritar com a pasta | de 12 a 15 min, fogo baixo | de 5 a 10 min |
| Arroz com grão-de-bico | 1,5 xícaras, menos se estiver usando líquido de grão-de-bico | Lave o arroz; adicione grão-de-bico cozido | de 15 a 18 min, fogo baixo | 10 min |
Correções: pegajoso, duro ou queimado
- Pegajoso ou grudento: o arroz não foi lavado o suficiente, havia líquido demais ou foi mexido durante o cozimento. Lave até ficar claro e não mexa na panela depois de colocar a tampa.
- Centros duros: pouco líquido, ou a tampa foi levantada e o vapor escapou. Adicione um pouco de água quente, cubra e cozinhe por mais 3 minutos.
- Fundo queimado: o fogo estava muito alto. Use a configuração mais baixa e um difusor de calor sob a panela, se tiver um.
A principal lição: lave até a água ficar clara, deixe de molho em água salgada quente, torra o que precisa ser torrado antes de adicionar o líquido e deixe descansar coberto por 10 minutos. Pegajoso significa água demais ou agitação excessiva; duro significa água de menos ou tampa levantada.
Para a lógica geral por trás das proporções de grãos, veja o guia de proporções de arroz, e para outros grãos, o guia completo de grãos.