الأرز التركي: أرز أورزو، وبلغور بيلاف، ولماذا تذوقان مثل الوطن

البِرف هو النشوي الذي يُقدم بجانب الكباب، ومرق الفاصوليا، واللحم المشوي على معظم الموائد التركية. هناك ثلاثة أنواع يومية: برف الشهياري، المصنوع من المعكرونة المقلية والأرز طويل الحبة؛ وبرف البُرجول، المصنوع من القمح المقطع الخشن ومعجون الطماطم أو الفلفل؛ وبرف الحمص، وهو أرز مطبوخ مع الحمص. كل منها يتبع نفس المنطق: اغسلي النشا السطحي، غلفي الحبوب بالدهن، قيسي كمية السائل، ثم اتركي البخار ينهي عملية الطهي. إذا اتبعتِ هذه الخطوات بدقة، سيخرج البِرف خفيفًا ومنفصلًا.

الأرز: اغسليه، ثم انقعيه في ماء ساخن مملح

استخدم أرزًا أبيض طويل الحبة. يُعدّ أوسمانجيك، وهو صنف تركي طويل الحبة، الخيار الكلاسيكي، وأي أرز أبيض طويل الحبة يعمل. اغسله بالماء البارد مع التحريك والصرف حتى يصبح الماء صافًٍا إلى حدّ كبير. هذا يغسل النشا السطحي، وهو ما يجعل الأرز لزجًا. ثم غطّ الأرز بماء ساخن مملّح وانقعه من 15 إلى 20 دقائق، ثم صفيه. النقع في الماء الدافئ يقلّل وقت الطهي ويسمح للحبوب بامتصاص التتبيلة بالتساوي.

برف الشهياري: اقلي المعكرونة أولًا

تبيع المحلات التركية الشهياري في شكلين: شعيرية رفيعة مكسورة، وشهياري أرزي يشبه الأرزوزو. استخدمي النوع الذي يشبه الأرزوزو. يمكن استبدال الأرزوزو العادي بشكل جيد.

1. ذوّب 3 ملاعق كبيرة من الزبدة في قدر ثقيل على نار متوسطة. أضف حوالي 1/2 كوب من المعكرونة لكل 2 أكواب من الأرز وقلّب حتى يصبح لونه ذهبيًا غامقًا، من 3 إلى 4 دقائق. طعم المعكرونة الفاتح خام؛ وطعم المعكرونة المحمّصة يشبه المكسّرات.
2. أضيفي الأرز المصفى وقلبيه لمدة دقيقة ليطلى كل حبة بالزبدة.
3. أضيفي ماءً مالحًا ساخنًا أو مرق دجاجًا بنسبة 1 كوب أرز إلى 1.5 كوب سائل. قلبي مرة واحدة، ثم اتركيه حتى يغلي، غطيها.
4. خففي الحرارة إلى أدنى درجة واتركيها تطبخ، مغطاة ودون إزعاج، لمدة 15 إلى 18 دقيقة.
5. أطفئي الحرارة، ضعي منشفة نظيفة تحت الغطاء، واتركيها ترتاح لمدة 10 دقائق. قلبيها بالشوكة قبل التقديم.

برف البُرجول: بُرجول خشن ومُعجون

اختاري بُرجولًا خشنًا يُباع باسم "برفلوك بُرجول"، وليس الطحن الناعم المستخدم في الكفتة أو السلطات. تبدأ الطريقة بتليين البصل في الزبدة أو الزيت، ثم إضافة معجون الطماطم ومعجون الفلفل (دومات سالساسي وبيربير سالساسي) وتقليهما لمدة دقيقة حتى يتعمق لونهما. أضيفي البُرجول المصفى، وقلبيه، ثم أضيفي من 1.5 إلى 2 أكواب من الماء الساخن أو المرق لكل كوب من البُرجول. اتركيه يغلي مغطى على نار هادئة لمدة 12 إلى 15 دقائق، ثم اتركيه يرتاح لمدة 5 إلى 10 دقائق. حضري وصفة برف البُرجول بجانب قدر من كورو فاسولي وستحصلين على طبق تركي كلاسيكي.

برف الحمص: حمص مطبوخ مع الأرز

يتبع برف الحمص طريقة الأرز المذكورة أعلاه مع تغيير واحد: يُضاف الحمص المطبوخ مع الأرز. استخدمي حمصًا طريًا لكنه سليم، إما مطبوخًا من المجفف أو مصفى من العلبة ومغسولًا. يمكن استخدام ماء طهيه لاستبدال جزء من الماء وإعطاء قوام أفضل. يتناغم هذا الطبق طبيعيًا مع اللحم المشوي ويعمل جيدًا كطبق رئيسي نباتي مع الزبادي. أضيفي الحمص بعد倒入 السائل إلى القدر، ثم غطيه. تجنب التحريك بعد ذلك لأن ذلك سيُفكك حبات الحمص.

الحلول: لزج، صلب أو محروق

• لزج أو عجين: لم يُغسل الأرز جيدًا، أو كانت كمية السائل كبيرة، أو تم تحريكه أثناء الطهي. اغسليه حتى يصبح الماء صافٍ واتركي القدر وحده بمجرد وضع الغطاء.
• مراكز صلبة: سائل قليل جدًا، أو تم رفع الغطاء وهرب البخار. أضيفي قليلًا من الماء الساخن، غطي، واتركيها تطبخ لمدة 3 دقائق إضافية.
• قاع محروق: كانت الحرارة مرتفعة جدًا. استخدمي أدنى إعداد، وضعي موزع حرارة تحت القدر إذا توفرت لديك.

الخلاصة: اغسلي الأرز حتى يصبح الماء صافٍ، وانقعيه في ماء ساخن مملح، وقلي ما يحتاج إلى القلي قبل إضافة السائل، واتركيه يرتاح مغطى لمدة 10 دقائق. إذا كان لزجًا فهذا يعني وجود الكثير من الماء أو التحريك الزائد؛ وإذا كان صلبًا فهذا يعني قلة الماء أو رفع الغطاء.

للمنطق العام وراء نسب الحبوب، انظر إلى دليل نسب الأرز، ولغيرها من الحبوب، انظر إلى الدليل الشامل للحبوب.