Турецький пілав: рис орзо, булгур пілав і чому вони смакують як дім
Три повсякденні турецькі пілави: підсмажений рис орзо, грубий булгур і рис з нуту. Отримайте точні пропорції, час замочування та виправлення для липких або твердих зерен.
Пілав — це крохмальна страва, що подається поруч із кебабами, тушкованою квасолею та м'ясом на грилі на більшості турецьких столів. Існує три повсякденні варіанти: шехрієлі пілав, приготований із підсмаженою пастою та довгозернистим рисом; булгуровий пілав, приготований із грубого розщепленого пшеничного зерна та томатної або перцевої пасти; та нохутлу пілав — рис, приготований з нутом. Кожен з них дотримується однієї й тієї ж логіки: промийте поверхневий крохмаль, змастіть зерна жиром, відміряйте рідину, а потім дайте пару зробити свою справу. Якщо дотриматися цієї послідовності, пілав вийде легким і розсипчастим.
Рис: промийте, потім замочіть у гарячій підсоленій воді
Використовуйте довгозернистий білий рис. Османчик, турецький сорт довгозернистого рису, є класичним вибором, і будь-який довгозернистий білий рис також підходить. Промийте в холодній воді, помішуючи та зливаючи, доки вода не стане майже прозорою. Це змиває поверхневий крохмаль, який робить рис клейким. Потім залийте рис гарячою підсоленою водою і залиште на 15–20 хвилин, після чого злийте. Замочування у теплій воді скорочує час приготування і дозволяє зернам рівномірно просочитися спеціями.
Шехрієлі пілав: підсмажте пасту спочатку
Турецькі крамниці продають шехріє в двох формах: тонку, ламану вермішель, та арпа шехріє, яка виглядає як орзо. Використовуйте ту, що має форму орзо. Звичайне орзо добре підходить як заміна.
- Розтопіть 3 столових ложок вершкового масла в товстостінній каструлі на середньому вогні. Додайте приблизно 1/2 склянку макаронів на кожні 2 склянки рису і помішуйте, доки вони не стануть глибоко золотистими, від 3 до 4 хвилин. Бліді макарони смакують сирими; підсмажені мають горіховий смак.
- Додайте зціджений рис і перемішуйте хвилину, щоб кожна зернина вкрилася маслом.
- Влийте гарячу підсолену воду або курячий бульйон у співвідношенні 1 склянки рису до 1,5 склянки рідини. Перемішайте один раз, доведіть до кипіння, потім накрийте.
- Зменшіть вогонь до найнижчого рівня і готуйте під кришкою, не чіпаючи, 15 до 18 хвилин.
- Вимкніть вогонь, покладіть чистий рушник під кришку і дайте постояти 10 хвилин. Перед подачею розпушіть виделкою.
Булгуровий пілав: грубий булгур і паста
Обирайте грубий булгур, який продається як пілавлик булгур, а не дрібний помел, що використовується для кёфте або салатів. Метод починається з цибулі, яку розм'якшують у вершковому маслі або олії, потім додають томатну пасту та перець пасту (доматес салчаси та бібер салчаси) і смажать хвилину, доки колір не загустіє. Додайте зціджений булгур, перемішайте, потім додайте від 1,5 до 2 склянок гарячої води або бульйону на склянку булгуру. Тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 12 до 15 хвилин, потім дайте постояти 5 до 10 хвилин. Приготуйте рецепт булгурового пілаву поруч із горщиком куру фасульє, і ви отримаєте класичну турецьку страву.
Нохутлу пілав: нут у рисі
Нохутлу пілав дотримується методу рису, описаного вище, з однією зміною: приготований нут додають разом із рисом. Використовуйте нут, який м'який, але цілий, або приготований із сухого, або зціджений з банки та промитий. Їхній бульйон може замінити частину води і додати тіла. Він природно поєднується з м'ясом на грилі і добре підходить як вегетаріанська основна страва з йогуртом. Додайте нут після того, як рідина потрапить у горщик, потім накрийте. Перемішування після цього розламає зерна.
| Пілав | Рідина на склянку зерна | Замочування або підготовка | Готуйте під кришкою | Відпочити |
|---|---|---|---|---|
| Рис з макаронами | 1,5 склянки | 15 до 20 хвилин в гарячій підсоленій воді | 15–18 хвилин, найнижчий вогонь | 10 хвилин під рушником |
| Грубий булгур | 1,5 до 2 склянок | Немає; смажте з пастою | 12–15 хвилин, середній вогонь | 5–10 хвилин |
| Рис з нутом | 1,5 склянок, менше, якщо використовуєте рідину з нуту | Промийте рис; додайте приготований нут | 15–18 хвилин, найнижчий вогонь | 10 хв |
Виправлення: липкий, твердий або пригорілий
- Липкий або в'язкий: рис не було достатньо промито, рідини було занадто багато або його перемішували під час приготування. Промивайте до прозорої води і не чіпайте горщик, як тільки покладете кришку.
- Тверді центри: якщо рідини замало або кришку знімали і випарувався пар. Додайте трохи гарячої води, накрийте і готуйте ще 3 хвилини.
- Пригоріле дно: вогонь був занадто сильним. Використовуйте найнижчий рівень і дифузор під горщиком, якщо він у вас є.
Головне: промивайте, доки вода не стане прозорою, замочіть у гарячій підсоленій воді, підсмажте те, що потрібно підсмажити, перед додаванням рідини, і дайте постояти під кришкою 10 хвилин. Липкість означає занадто багато води або занадто багато перемішування; твердість — занадто мало води або зняття кришки.
Щодо загальної логіки співвідношення зернових дивіться посібник зі співвідношеннями рису, а щодо інших зернових — повний посібник із зернових.