พิลาฟตุรกี: ข้าวโอโร, พิลัฟบัลกูร์ และทำไมรสชาติถึงเหมือนบ้าน
ข้าวผัดตุรกี 3 แบบในชีวิตประจำวัน: ข้าวโอโรคคั่ว, บูลกัวร์หยาบ และข้าวถั่วชิกพี รับอัตราส่วนที่แน่นอน เวลาแช่ และวิธีแก้ไขสำหรับเม็ดที่เหนียวหรือแข็ง
พิลาฟคือแป้งที่วางเคียงกับเคบับ แกงถั่ว และเนื้อย่างบนโต๊ะตุรกีส่วนใหญ่ มีสามรูปแบบที่ใช้ในชีวิตประจำวัน: เซฮีรีเยลี พิลาฟ ทำด้วยพาสต้าคั่วและข้าวหอมมะลิ; บูลกัวร์ พิลาฟ ทำด้วยข้าวสาลีหยาบและพาสต้ามะเขือเทศหรือพริก; และ โนฮูตุลี พิลาฟ ข้าวที่ปรุงกับถั่วชิกพี แต่ละแบบใช้หลักการเดียวกัน: ล้างแป้งออก ล้อมเมล็ดด้วยไขมัน วัดปริมาณน้ำ แล้วให้ไอน้ำทำอาหาร ทำตามลำดับนี้ให้ถูกต้อง พิลาฟจะออกมาเบาและร่วน
ข้าว: ล้าง แล้วแช่ในน้ำร้อนผสมเกลือ
ใช้ข้าวขาวเมล็ดยาว ออสมันจิก (Osmancık) ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์ยาวของตุรกีเป็นตัวเลือกคลาสสิก แต่ข้าวขาวเมล็ดยาวชนิดใดก็ได้ใช้ได้ ล้างด้วยน้ำเย็นโดยคนและเทน้ำออกจนน้ำใสเกือบหมด การล้างนี้จะขจัดแป้งผิวหน้าซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ข้าวเหนียว จากนั้นคลุมข้าวด้วยน้ำร้อนใส่เกลือและแช่ทิ้งไว้ 15 ถึง 20 นาที แล้วเทน้ำออก การแช่ในน้ำอุ่นจะช่วยลดเวลาในการปรุงและช่วยให้เมล็ดข้าวดูดซับเครื่องปรุงได้อย่างสม่ำเสมอ
พิลาฟเชฮีรีเยลี: ทอดพาสต้าก่อน
ร้านขายของตุรกีขายเซฮีรีเยในสองรูปทรง: เส้นบะหมี่ฝอยบางและขาด และอาร์ปา เซฮีรีเย ซึ่งดูเหมือนออร์โซ ใช้แบบรูปทรงออร์โซ ออร์โซธรรมดาสามารถทดแทนได้ดี
- ละลายเนย 3 ช้อนโต๊ะในหม้อหนักบนไฟกลาง ใส่พาสต้าประมาณ 1/2 ถ้วยต่อข้าว 2 ถ้วย แล้วคนจนเป็นสีทองเข้ม ใช้เวลา 3 ถึง 4 นาที พาสต้าสีอ่อนจะรู้สึกดิบ ส่วนพาสต้าคั่วจะมีกลิ่นหอมแบบถั่ว
- ใส่ข้าวที่สะเด็ดน้ำแล้วแล้วคนประมาณหนึ่งนาทีเพื่อให้แต่ละเม็ดเคลือบด้วยเนย
- เทน้ำร้อนใส่เกลือหรือน้ำสต็อกไก่ในอัตราส่วน 1 ถ้วยข้าวต่อ 1.5 ถ้วยของเหลว คนหนึ่งครั้งแล้วตั้งไฟจนเดือด จากนั้นปิดฝา
- ลดไฟลงต่ำสุดแล้วปรุงต่อโดยปิดฝาและห้ามคนเป็นเวลา 15 ถึง 18 นาที
- ปิดเตา วางผ้าสะอาดใต้ฝา แล้วพักไว้ 10 นาที ตักให้ร่วนด้วยส้อมก่อนเสิร์ฟ
พิลาฟบูลกัวร์: บูลกัวร์หยาบและพาสต้า
เลือกบูลกัวร์หยาบที่ขายในชื่อพิลาว์ลิก บูลกัวร์ ไม่ใช่บดละเอียดที่ใช้ทำเคอเฟลิก หรือสลัด วิธีการเริ่มจากหัวหอมที่นิ่มแล้วในเนยหรือน้ำมัน จากนั้นใส่พาสต้ามะเขือเทศและพาสต้าพริก (โดมัตเซ ซาลจาซี และ บีเบอร์ ซาลจาซี) ทอดประมาณหนึ่งนาทีจนสีเข้มขึ้น ใส่บูลกัวร์ที่สะเด็ดน้ำแล้ว คน แล้วเติมน้ำร้อนหรือสต็อก 1.5 ถึง 2 ถ้วยต่อน้ำตาลของบูลกัวร์หนึ่งถ้วย ต้มด้วยฝาปิดบนไฟอ่อน 12 ถึง 15 นาที แล้วพัก 5 ถึง 10 นาที ทำตาม สูตรพิลาฟบูลกัวร์ คู่กับหม้อ คูรู ฟาซูเย และคุณจะได้จานตุรกีแบบคลาสสิก
พิลาฟถั่วชิกพี: ถั่วชิกพีในข้าว
พิลาฟโนฮุตลูใช้วิธีเดียวกับข้าวข้างต้น แต่มีข้อแตกต่างหนึ่งข้อ: ถั่วชิกพีที่สุกแล้วใส่พร้อมกับข้าว ใช้ถั่วชิกพีที่นุ่มแต่ยัง nguyên形 ทั้งที่ต้มจากถั่วแห้งหรือซาวน้ำจากกระป๋องแล้ว น้ำจากถั่วสามารถทดแทนน้ำบางส่วนได้และช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส จับคู่ได้เป็นอย่างดีกับเนื้อย่างและเหมาะเป็นเมนูมังสวิรัติหลักเมื่อเสิร์ฟกับโยเกิร์ต ใส่ถั่วชิกพีลงหลังจากเทของเหลวเข้าหม้อแล้วปิดฝา การคนต่อจากนี้จะทำให้ถั่วแตก
| พิลาฟ | ของเหลวต่อหนึ่งหน่วยเมล็ดพืช | แช่หรือเตรียม | ปรุงโดยปิดฝา | พัก |
|---|---|---|---|---|
| ข้าวเชฮรีเยลี | 1.5 ถ้วย | 15 ถึง 20 นาทีในน้ำร้อนใส่เกลือ | 15 ถึง 18 นาที, ใช้ไฟอ่อนสุด | 10 นาทีใต้ผ้า |
| บูลกัวร์หยาบ | 1.5 ถึง 2 ถ้วย | ไม่มี; ทอดพร้อมแป้ง | 12 ถึง 15 นาที, ใช้ไฟอ่อน | 5 ถึง 10 นาที |
| ข้าวโนฮูตุ | 1.5 ถ้วย (ใช้น้อยลงหากใช้น้ำถั่วชิกพี) | ล้างข้าว; ใส่ถั่วชิกพีที่สุกแล้ว | 15 ถึง 18 นาที, ใช้ไฟอ่อนสุด | 10 นาที |
วิธีแก้ไข: เนื้อเหนียว แข็ง หรือไหม้
- เนื้อเหนียวหรือติด: ข้าวไม่ได้ล้างจนสะอาด มีของเหลวมากเกินไป หรือคนระหว่างปรุง ล้างจนน้ำใสแล้วอย่าเปิดฝาหรือคนเมื่อปิดฝาแล้ว
- ตรงกลางแข็ง: น้ำน้อยเกินไป หรือเปิดฝาไอน้ำออก ให้เติมน้ำร้อนเล็กน้อย ปิดฝา แล้วปรุงต่ออีก 3 นาที
- ก้นไหม้: ไฟแรงเกินไป ใช้ไฟต่ำสุดและใช้แผ่นกระจายความร้อนใต้หม้อหากมี
สรุปสำคัญ: ล้างจนน้ำใส แช่ในน้ำร้อนใส่เกลือ ทอดส่วนที่ต้องทอดก่อนใส่ของเหลว แล้วพักปิดฝาไว้ 10 นาที หากเนื้อเหนียวหมายถึงน้ำมากเกินไปหรือคนมากเกินไป หากแข็งหมายถึงน้ำน้อยเกินไปหรือเปิดฝา
สำหรับหลักการทั่วไปเกี่ยวกับอัตราส่วนเมล็ดพืช ดูที่ คู่มืออัตราส่วนข้าว และสำหรับเมล็ดพืชอื่นๆ ดูที่ คู่มือเมล็ดพืชแบบสมบูรณ์