ขนมหวานตุรกีและกฎน้ำเชื่อม: บาคลาวา, กูเนเฟ, เรวานี และซุตแลช

ขนมตุรกีอาศัยน้ำตาลและน้ำเชื่อม และกฎที่สำคัญคือเรื่องอุณหภูมิและเนื้อสัมผัส หลักการไม่กี่ข้ออธิบายตารางส่วนใหญ่ ตั้งแต่บาคลาวาที่กรอบไปจนถึงขนมพุดดิ้งนมที่มีผิวสีน้ำตาลด้านบน เรียนรู้กฎน้ำเชื่อมและความแตกต่างระหว่างขนมที่ควรแช่น้ำเชื่อมกับขนมที่ควรทำให้เป็นคาราเมล แล้วคลังสูตรทั้งหมดจะเปิดกว้าง

กฎน้ำเชื่อม: หนึ่งร้อน หนึ่งเย็น

ในขนมตุรกีส่วนใหญ่ที่ใช้น้ำเชื่อม กฎคืออย่างง่าย: น้ำเชื่อมและแป้งควรอยู่คนละอุณหภูมิ บาคลาวาแบบคลาสสิกจะราดน้ำเชื่อมเย็นบนแป้งที่เพิ่งอบเสร็จใหม่ๆ ให้ร้อน และคูเนเฟก็ปฏิบัติแบบเดียวกัน ความต่างนี้ช่วยให้แป้งร้อนดูดน้ำเชื่อมได้เร็ว ในขณะที่น้ำเชื่อมยังคงเหลวพอที่จะซึมเข้าไปแทนที่จะลอยอยู่ด้านบน เชฟสอนแป้งถือเป็นกฎเชิงปฏิบัติ ไม่ใช่กฎทางวิทยาศาสตร์อาหาร และรายละเอียดในสูตรอาจแตกต่างกัน ดังนั้นให้ถือเป็นค่าเริ่มต้นที่แข็งแกร่ง

สำหรับน้ำเชื่อม ใช้ น้ำตาลประมาณ 2 ถ้วย ต่อน้ำ 1 ถ้วย (ประมาณ 2 ส่วนน้ำตาลต่อ 1 ส่วนน้ำโดยปริมาตร)再加上น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวประมาณ 10 นาที แล้วปล่อยให้เย็นสนิทก่อนใช้ น้ำมะนาวช่วยป้องกันไม่ให้ผลึกน้ำตาลเกิดขึ้น คู่มือขั้นตอนน้ำตาล อธิบายว่าขณะเดือดเกิดอะไรขึ้น

บาคลาวา: ฟิลโลที่ยังทำงานได้

ฟิลโลจะแห้งในไม่กี่นาที ดังนั้นให้คลุมแผ่นที่เหลือด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ เพียงเล็กน้อย ทาน้ำเนยละลายบนแต่ละแผ่น สร้างชั้น แล้วตัดชั้นบนเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนหรือสี่เหลี่ยมจัตุรัสก่อนอบ การตัดก่อนช่วยให้น้ำเชื่อมซึมถึงทุกชิ้น อบที่ 325 ถึง 350°F (165 ถึง 175°C) จนเป็นสีทองเข้ม ประมาณ 45 นาที ราดน้ำเชื่อมเย็นให้ทั่วบนแป้งร้อน แล้วพักอย่างน้อยสี่ชั่วโมง หรือดีที่สุดคือข้ามคืนก่อนเสิร์ฟ พิสตาชิโอเป็นไส้แบบคลาสสิก ดู สูตรบาคลาวาพิสตาชิโอ

คูเนเฟ: ชีส กาดาอิฟ และมือที่รวดเร็ว

คูนีเฟทำจากคาดายิฟ ซึ่งเป็นแป้งสับละเอียด ห่อหุ้มชีสยืดๆ แล้วทอดในเนยจนฐานกรอบและชีสละลาย คูนีเฟแบบดั้งเดิมใช้ชีสรสอ่อน ไม่เค็ม และละลายง่ายที่ผลิตขึ้นเพื่อคูนีเฟโดยเฉพาะ ชีสมอซซาเรลลาแบบยืดที่ลดเกลือเป็นตัวเลือกทดแทนทั่วไปที่บ้าน หลีกเลี่ยงชีสที่ผ่านการบ่มหรือเค็มจัด เพราะจะทำให้รสชาติแหลมหรือมันเกินไป ใส่น้ำเนยในกระทะเล็กบนไฟกลาง-อ่อน วางคาดายิฟครึ่งหนึ่ง ตามด้วยชีส แล้วตามด้วยคาดายิฟที่เหลือ กดให้แน่น แล้วทอดจนฐานเป็นสีทอง ประมาณ 10 นาที พลิกลงบนจาน ราดน้ำเชื่อมเย็นด้านบน และเสิร์ฟทันทีขณะชีสยังละลายอยู่ ดู สูตรคูนีเฟ

เรวานีและเค้กเซโมลินา

เรวานีคือเค้กเซโมลินา มักปรุงรสด้วยผิวมะนาวหรือส้ม อบจนเป็นสีทอง แล้วแช่น้ำเชื่อมขณะที่ยังร้อน เนื้อขนมแน่นและชุ่มชื้นแทนที่จะเป็นฟองอากาศ จึงดูดน้ำซึมได้อย่างสม่ำเสมอ ที่นี่กฎเค้กร้อนน้ำเชื่อมเย็นก็ใช้ได้เช่นกัน ลองดู สูตรเรวานี

ขนมพุดดิ้งนม: ผิวสีน้ำตาลและฐานคาราเมล

ซุตลาจคือขนมพุดดิ้งข้าวที่ปรุงในนมและน้ำตาล เทใส่ชาม แล้วทำให้ผิวสีน้ำตาลด้านบนด้วยเตาอบหรือเตาอบจนมีจุดสีทอง คัซันดิบีคือขนมพุดดิ้งนมที่ข้นด้วยแป้ง ซึ่งก้นหม้อถูกทำให้เป็นคาราเมลโดยตั้งใจ; ขนมเสิร์ฟโดยให้ด้านคาราเมลอยู่ด้านบน ชื่อหมายถึงก้นหม้อ ทั้งสองอย่างไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเชื่อม ดู ซุตลาจอบ และ คัซันดิบี

ขนมผลไม้: อาวา ทาตลีซี และคาบาก ทาตลีซี

อาวา ทาตลีซี คือลูกแพร์ควินซ์เคี่ยวช้าๆ ในน้ำเชื่อมจนกลายเป็นสีชมพูและนุ่ม แล้วเสิร์ฟแบบเย็น มักเสิร์ฟพร้อมไคมาค (ครีมข้น) คู่กัน คาบาก ทาตลีซี คือฟักทองที่ปรุงในน้ำเชื่อมกับวอลนัท มักเสิร์ฟพร้อมไคมาคเช่นกัน ทั้งสองอย่างขึ้นอยู่กับกระบวนการเคี่ยวช้าๆ อ่อนๆ แทนการใช้ไฟแรง ดู อาวา ทาตลีซี และ คาบาก ทาตลีซี

สรุปสำคัญ: จับคู่คนละอุณหภูมิสำหรับขนมน้ำเชื่อม ใช้สัดส่วนน้ำตาลประมาณ 2 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วนพร้อมน้ำมะนาว ปิดแป้งฟิลโลไว้ และปล่อยให้บาคลาวาพักจนน้ำเชื่อมซึมลง ขนมพุดดิ้งนมไม่ต้องใช้น้ำเชื่อมและชนะที่สีสัน

อัตราส่วนการอบสำหรับเค้กอย่างเรวานีอยู่ใน พื้นฐานอัตราส่วนการอบ และสำหรับชาที่มักเสิร์ฟตามมา ดู วิธีการชงชาตุรกี