तुर्की डेसर्ट्स और सिरप नियम: बकलावा, कुनेफे, रेवानी और सूतलाच

तुर्की मिठाइयां चीनी और शरबत पर चलती हैं, और जो नियम मायने रखते हैं वे तापमान और बनावट के बारे में हैं। कुछ सिद्धांत तालिका के अधिकांश हिस्से को समझाते हैं, क्रिस्प बकलावा से लेकर ऊपर भूरी होने वाली दूध की प्यूडिंग तक। शरबत के नियम को समझें और यह जानें कि कौन सी मिठाई सोखी जानी चाहिए और कौन सी कार्बोनाइज़ की जानी चाहिए, और पूरी रेसिपी खोल जाएगी।

शरबत का नियम: एक गर्म, एक ठंडा

अधिकांश तुर्की शरबत वाली मिठाइयों में नियम सरल है: शरबत और पेस्ट्री के तापमान विपरीत होने चाहिए। क्लासिक बकलावा में ताज़ा बने गर्म पेस्ट्री पर ठंडा शरबत डाला जाता है, और कुनेफे को भी इसी तरह पेश किया जाता है। यह अंतर गर्म पेस्ट्री को शरबत को जल्दी सोखने देता है, जबकि शरबत पतला रहता है और ऊपर जमा होने के बजाय भीतर घुल जाता है। पेस्ट्री के पकाने वाले इसे खाद्य विज्ञान का नियम नहीं, बल्कि व्यावहारिक नियम के रूप में सिखाते हैं, और विवरण में रेसिपी अलग-अलग होती हैं, इसलिए इसे एक मजबूत मानक के रूप में अपनाएं।

शरबत के लिए लगभग 2 कप चीनी 1 कप पानी के लिए (आयतन के हिसाब से लगभग 2 हिस्सा चीनी और 1 हिस्सा पानी) लें, साथ ही 1 चम्मच नींबू का रस मिलाएं। इसे लगभग 10 मिनट तक उबालें, फिर उपयोग करने से पहले पूरी तरह ठंडा करें। नींबू चीनी के क्रिस्टलाइज़ होने से रोकता है। चीनी के चरणों का मार्गदर्शक बताता है कि उबालने पर क्या हो रहा है।

बकलावा: फिलो जो काम करने योग्य रहे

फिलो पेस्ट्री कुछ ही मिनटों में सूख जाता है, इसलिए बची हुई शीटों को हल्के गीले तौलिये से ढककर रखें। प्रत्येक शीट पर पिघला हुआ मक्खन लगाएं, परतें बनाएं और बेकिंग से पहले ऊपरी परतों में हीरों या वर्गों में काटें। पहले काटने से शरबत हर टुकड़े तक पहुँचता है। इसे गहरे सुनहरे होने तक 325 से 350°F (165 से 175°C) पर बेक करें, लगभग 45 मिनट। गर्म पेस्ट्री पर ठंडा शरबत समान रूप से डालें और परोसने से कम से कम चार घंटे, आदर्श रूप से रात भर, आराम करने दें। पिसताकू क्लासिक भराव है; पिसताकू बकलावा रेसिपी देखें।

कुनेफे: पनीर, कदईफ और एक तेज हाथ

कुनेफ़ा कदईफ़ नामक बारीक कटा हुआ पेस्ट्री से बनाया जाता है, जिसे एक खिंचाव वाला पनीर के चारों ओर परतों में लगाकर मक्खन में तला जाता है जब तक कि नीचे की परत कुरकुरी न हो जाए और पनीर पिघल जाए। पारंपरिक कुनेफ़ा में उद्देश्य के लिए बनाया गया हल्का, नमकहीन और पिघलने वाला पनीर प्रयोग किया जाता है। घर पर आमतौर पर कम नमक वाला खिंचाव वाला मोज़्ज़ारेला पनीर प्रयोग किया जाता है। पुराने या नमकीन पनीर से बचें, क्योंकि वे तीखे या तैलीय हो जाते हैं। मक्खन को मध्यम-कम आंच पर छोटे पैन में गर्म करें, आधा कदईफ़, फिर पनीर और फिर बचा हुआ कदईफ़ परतों में लगाएं, दबाएं और नीचे की परत सुनहरी होने तक पकाएं, लगभग 10 मिनट। इसे एक प्लेट पर उलट दें, ऊपर से ठंडा शरबत डालें और तुरंत परोसें जब पनीर अभी भी पिघला हुआ हो। कुनेफ़ा रेसिपी देखें।

रेवानी और सेमोलीना केक

रेवानी एक सेमोलीना केक है, आमतौर पर नींबू या संतरे की छिलके से स्वादिष्ट, सुनहरा होने तक बेक किया जाता है, और अभी भी गर्म होने पर शरबत में भिगोया जाता है। क्रंब घना और नम होता है, हवादार नहीं, इसलिए यह शरबत को समान रूप से सोख लेता है। यहाँ भी गर्म केक, ठंडा शरबत का नियम लागू होता है। रेवानी रेसिपी आज़माएं।

दूध की प्यूडिंग: भूरा ऊपर और कार्बोनाइज्ड नीचे

सूतलाच दूध और चीनी में पका हुआ चावल की प्यूडिंग है, कटोरी में डाला जाता है, और ग्रिल या ओवन में ऊपर भूरा और सुनहरा होने तक पकाया जाता है। कज़ंदिबी एक दूध की प्यूडिंग है जो स्टार्च से गाढ़ी की जाती है, जिसमें बर्तन का तल जानबूझकर कार्बोनाइज़ किया जाता है; प्यूडिंग को उस कार्बोनाइज़्ड तरफ ऊपर रखकर परोसा जाता है। इसका मतलब है बर्तन का तल। इनमें से किसी को भी शरबत की जरूरत नहीं है। बेक किया हुआ सूतलाच और कज़ंदिबी देखें।

फल की मिठाइयां: अयवा और कबाक तत्लीसी

अयवा तत्लीसी शरबत में धीरे-धीरे उबले हुए क्विंस से बनी होती है, जो गुलाबी और कोमल हो जाती है, फिर ठंडी परोसी जाती है, अक्सर साथ में कयमक (गाढ़ा घुलित क्रीम) के साथ। कबाक तत्लीसी शरबत में पकी हुई कद्दू और अखरोट से बनी होती है, जिसे अक्सर कयमक के साथ परोसा जाता है। दोनों में उच्च आंच के बजाय लंबा और कोमल उबालना जरूरी है। अयवा तत्लीसी और कबाक तत्लीसी देखें।

मुख्य बात: शरबत वाली मिठाइयों के लिए विपरीत तापमान का जोड़ा बनाएं, लगभग 2 हिस्सा चीनी और 1 हिस्सा पानी नींबू के साथ मिलाएं, फिलो को ढककर रखें, और बकलावा को तब तक आराम दें जब तक शरबत सेट न हो जाए। दूध की प्यूडिंग शरबत छोड़ देती है और रंग पर जीतती है।

रेवानी जैसे केक के पीने के अनुपात बेकिंग अनुपात के मूल सिद्धांत में हैं, और आमतौर पर उसके बाद पी जाने वाली चाय के लिए तुर्की चाय विधि देखें।