Türkische Desserts und die Sirup-Regel: Baklava, Künefe, Revani und Sütlaç

Türkische Desserts basieren auf Zucker und Sirup, und die entscheidenden Regeln betreffen Temperatur und Textur. Ein paar Prinzipien erklären die meisten Punkte der Tabelle, von knuspriger Baklava bis zu den Milchpuddings, die oben braun werden. Lerne die Sirup-Regel und den Unterschied zwischen einem Dessert, das getränkt werden soll, und einem, das karamellisiert werden soll, und das gesamte Repertoire öffnet sich.

Die Sirup-Regel: einer heiß, einer kalt

In den meisten türkischen Sirup-Desserts ist die Regel einfach: der Sirup und der Teig sollten entgegengesetzte Temperaturen haben. Klassische Baklava wird mit kaltem Sirup über frisch gebackenen heißen Teig gegossen, und Künefe wird genauso behandelt. Der Kontrast lässt den heißen Teig den Sirup schnell aufnehmen, während der Sirup dünn genug bleibt, um einzuziehen, statt oben zu liegen. Teigkochtanten lehren dies als praktische Regel, nicht als Naturgesetz der Lebensmittelwissenschaft, und Rezepte unterscheiden sich im Detail, also betrachte es als starke Standardregel.

Für den Sirup ungefähr 2 Tassen Zucker auf 1 Tasse Wasser (etwa 2 Teile Zucker auf 1 Teil Wasser nach Volumen) plus 1 Esslöffel Zitronensaft verwenden. Kurz aufkochen lassen, etwa 10 Minuten köcheln, dann vollständig abkühlen lassen, bevor man ihn verwendet. Die Zitrone verhindert, dass der Zucker kristallisiert. Die Anleitung zu Zuckerkochstufen erklärt, was beim Kochen passiert.

Baklava: Filoteig, der formbar bleibt

Phyllo trocknet in wenigen Minuten, daher sollten Sie die nicht verwendeten Blätter mit einem kaum feuchten Tuch abdecken. Jedes Blatt mit geschmolzener Butter bestreichen, die Schichten aufbauen und vor dem Backen die oberen Schichten in Rauten oder Quadrate schneiden. Das Schneiden zuvor ermöglicht es dem Sirup, jedes Stück zu erreichen. Bei 325 bis 350°F (165 bis 175°C) backen, bis es tiefgolden ist, etwa 45 Minuten. Den kalten Sirup gleichmäßig über den heißen Teig gießen und mindestens vier Stunden, idealerweise über Nacht, ruhen lassen, bevor er serviert wird. Pistazien sind die klassische Füllung; siehe das Pistazien-Baklava-Rezept.

Künefe: Käse, Kadayıf und eine schnelle Hand

Künefe wird mit Kadayıf, einem fadigen Teig, zubereitet, der um einen dehnbaren Käse geschichtet und in Butter gebraten wird, bis der Boden knusprig ist und der Käse schmilzt. Traditionelles Künefe verwendet einen milden, ungesalzenen Schmelzkäse, der dafür hergestellt wurde. Als übliche Hausalternative eignet sich salzarmes, gestreckter Mozzarella. Vermeiden Sie gereifte oder salzige Käsesorten, da diese scharf oder ölig werden. Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen, die Hälfte des Kadayıf schichten, den Käse hinzufügen, dann den Rest des Kadayıf, andrücken und backen, bis der Boden goldbraun ist, etwa 10 Minuten. Auf einen Teller stürzen, kalten Sirup darüber gießen und sofort servieren, während der Käse noch geschmolzen ist. Siehe das Künefe-Rezept.

Revani und die Grießkuchen

Revani ist ein Grießkuchen, meist mit Zitronen- oder Orangenschale aromatisiert, goldbraun gebacken und noch heiß in Sirup getränkt. Der Krümel ist dicht und feucht statt luftig, sodass er den Sirup gleichmäßig aufnimmt. Hier gilt die Regel „heißer Kuchen, kalter Sirup" erneut. Probiere das Revani-Rezept.

Milchpuddings: die gebräunte Oberfläche und der karamellisierte Boden

Sütlaç ist ein Reispudding, der in Milch und Zucker gekocht wird, in Schälchen gefüllt und unter dem Grill oder im Ofen gebräunt wird, bis er gesprenkelt und goldbraun ist. Kazandibi ist ein Milchpudding, der mit Stärke eingedickt wird, wobei der Topfboden absichtlich karamellisiert wird; der Pudding wird mit dieser karamellisierten Seite nach oben serviert. Der Name bedeutet „Topfboden". Keiner von beiden braucht Sirup. Siehe gebackener Sütlaç und kazandibi.

Obst-Desserts: Ayva und Kabak tatlısı

Ayva tatlısı ist Quitte, die langsam in Sirup geschmort wird, bis sie rosarot und zart wird, dann kalt serviert, oft mit Kaymak (dicke, geschlagene Sahne) daneben. Kabak tatlısı ist Kürbis, der in Sirup mit Walnüssen gekocht wird, ebenfalls oft mit Kaymak serviert. Beide hängen von einem langen, sanften Köcheln ab, nicht von hoher Hitze. Siehe ayva tatlısı und kabak tatlısı.

Das Wichtigste: Paare entgegengesetzte Temperaturen für Sirup-Desserts, verwende etwa 2 Teile Zucker auf 1 Teil Wasser mit Zitrone, halte den Filoteig abgedeckt und lasse Baklava ruhen, bis der Sirup sich gesetzt hat. Milchpuddings verzichten auf Sirup und gewinnen durch Farbe.

Backverhältnisse hinter Kuchen wie Revani findest du in Grundlagen der Backverhältnisse, und für den Tee, der meist danach folgt, sieh dir die türkische Teemethode an.