Makanan Penutup Turki dan Aturan Sirup: Baklava, Künefe, Revani, dan Sütlaç

Hidangan penutup Turki mengandalkan gula dan sirup, dan aturan yang penting berkaitan dengan suhu dan tekstur. Beberapa prinsip menjelaskan sebagian besar tabel, dari baklava yang renyah hingga puding susu yang kecokelatan di atasnya. Pelajari aturan sirup dan perbedaan antara hidangan penutup yang harus direndam dan yang harus dikaramelisasi, dan seluruh repertoar akan terbuka.

Aturan sirup: satu panas, satu dingin

Di sebagian besar hidangan penutup sirup Turki, aturannya sederhana: sirup dan pastry harus pada suhu yang berlawanan. Baklava klasik disiram sirup dingin di atas pastry yang baru dipanggang dan panas, dan künefe diperlakukan dengan cara yang sama. Kontras ini memungkinkan pastry panas menyerap sirup dengan cepat sementara sirup tetap cukup encer untuk meresap alih-alih menggenang di atasnya. Guru pastry mengajarkan ini sebagai aturan praktis, bukan hukum ilmu pangan, dan resepnya bervariasi dalam detail, jadi perlakukan ini sebagai default yang kuat.

Untuk sirup, gunakan sekitar 2 cangkir gula ke 1 cangkir air (kira-kira 2 bagian gula ke 1 bagian air berdasarkan volume), ditambah 1 sendok makan air jeruk nipis. Didihkan selama sekitar 10 menit, lalu dinginkan sepenuhnya sebelum digunakan. Jeruk nipis membantu mencegah gula mengkristal. Panduan tahap gula menjelaskan apa yang terjadi selama perebusan.

Baklava: fillo yang tetap dapat dikerjakan

Phyllo mengering dalam hitungan menit, jadi simpan lembaran yang tidak digunakan dengan ditutup handuk yang hampir lembap. Oleskan setiap lembaran dengan mentega cair, susun lapisannya, dan potong lapisan atas menjadi bentuk berlian atau persegi sebelum dipanggang. Memotong terlebih dahulu memungkinkan sirup mencapai setiap potongan. Panggang pada suhu 325 hingga 350°F (165 hingga 175°C) hingga berwarna keemasan tua, sekitar 45 menit. Tuangkan sirup dingin secara merata di atas pastry panas dan biarkan istirahat setidaknya empat jam, idealnya semalaman, sebelum disajikan. Pistachio adalah isian klasik; lihat resep pistachio baklava.

Künefe: keju, kadayıf, dan tangan cepat

Künefe dibuat dengan kadayıf, pastry yang diparut, dilapisi di sekitar keju yang elastis dan digoreng dalam mentega hingga dasar menjadi renyah dan keju meleleh. Künefe tradisional menggunakan keju lembut, tawar, dan meleleh yang dibuat khusus untuk tujuan ini. Mozzarella stretch rendah garam adalah pengganti rumah yang biasa digunakan. Hindari keju tua atau asin, yang bisa menjadi tajam atau berminyak. Panaskan mentega dalam wajan kecil dengan api sedang-kecil, letakkan setengah kadayıf, keju, lalu sisa kadayıf, tekan, dan masak hingga dasar berwarna keemasan, sekitar 10 menit. Balikkan ke piring, tuangkan sirup dingin di atasnya, dan sajikan segera saat keju masih meleleh. Lihat resep künefe.

Revani dan kue semolina

Revani adalah kue semolina, biasanya dibumbui dengan parutan kulit lemon atau jeruk, dipanggang hingga keemasan, dan direndam dalam sirup saat masih panas. Kremnya padat dan lembap alih-alih ringan, sehingga menyerap sirup secara merata. Di sini, aturan kue panas-sirup dingin berlaku lagi. Coba resep revani.

Puding susu: bagian atas kecokelatan dan dasar karamel

Sütlaç adalah puding beras yang dimasak dalam susu dan gula, dituang ke dalam mangkuk, dan diolesi kecokelatan di atasnya di bawah panggangan atau di dalam oven hingga berbintik dan keemasan. Kazandibi adalah puding susu yang dipekatkan dengan pati, di mana dasar panci sengaja dikaramelisasi; puding disajikan dengan sisi yang dikaramelisasi tersebut di bagian atas. Namanya berarti dasar panci. Keduanya tidak memerlukan sirup. Lihat sütlaç panggang dan kazandibi.

Hidangan penutup buah: ayva dan kabak tatlısı

Ayva tatlısı adalah buah quince yang direndam perlahan dalam sirup hingga berubah menjadi merah muda dan empuk, lalu disajikan dingin, sering kali dengan kaymak (krim kental tebal) di sampingnya. Kabak tatlısı adalah labu yang dimasak dalam sirup dengan kacang kenari, juga sering disajikan dengan kaymak. Keduanya mengandalkan perebusan lambat dan lembut alih-alih panas tinggi. Lihat ayva tatlısı dan kabak tatlısı.

Poin penting: padukan suhu yang berlawanan untuk hidangan sirup, gunakan kira-kira 2 bagian gula ke 1 bagian air dengan jeruk, tutup fillo, dan biarkan baklava beristirahat hingga sirup mengendap. Puding susu menghindari sirup dan menang di warna.

Rasio pemanggangan di balik kue seperti revani ada di dasar-dasar rasio pemanggangan, dan untuk teh yang biasanya mengikuti, lihat metode teh Turki.