الحلويات التركية وقاعدة الشراب: البقلاوة، الكونةفة، الرڤاني، والسوتلاش

تعتمد الحلويات التركية على السكر والشراب، والقواعد الأهم تتعلق بدرجة الحرارة والقوام. تشرح مبادئ قليلة معظم الجدول، من البقلاوة المقرمشة إلى أطباق الحليب التي تتحمر من الأعلى. تعلّم قاعدة الشراب والفرق بين الحلوى التي يجب نقعها وتلك التي يجب تحميرها، وستفتح لك كل مجموعة الوصفات أبوابها.

قاعدة الشراب: واحد ساخن وواحد بارد

في معظم الحلويات التركية التي تعتمد على الشراب، القاعدة بسيطة: يجب أن يكون الشراب والعجينة في درجات حرارة متعاكسة. تُسكب البقلاوة الكلاسيكية بوضع شراب بارد فوق عجينة ساخنة طازجة من الفرن، ويُعامل الكünefe بنفس الطريقة. هذا التباين يسمح للعجينة الساخنة بامتصاص الشراب بسرعة بينما يبقى الشراب رقيقاً بما يكفي لاختراق العجينة بدلاً من البقاء على السطح. يعلم طهاة المعجنات هذه كقاعدة عملية وليست قانوناً في علوم الغذاء، وتختلف الوصفات في التفاصيل، لذا تعامل معها كافتراض قوي.

للشراب، استخدم حوالي 2 أكواب من السكر إلى 1 كوب من الماء (حوالي 2 أجزاء سكر إلى 1 جزء ماء بالحجم)، بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون. اتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق تقريباً، ثم اتركه يبرد تماماً قبل الاستخدام. يساعد الليمون في منع تبلور السكر. يشرح دليل مراحل السكر ما يحدث أثناء الغليان.

البقلاوة: فيلو يبقى قابلاً للعمل

تجف طبقات الفيلو خلال دقائق، لذا غطِّ الأوراق غير المستخدمة بمنشفة رطبة قليلًا. ادهن كل ورقة بالزبدة المذابة، اصنع الطبقات، وقطّع الطبقات العلوية إلى ماسات أو مربعات قبل الخبز. القطع أولًا يسمح للشراب بالوصول إلى كل قطعة. اخبزها عند 325 إلى 350°F (165 إلى 175°C) حتى تصبح ذهبية داكنة، حوالي 45 دقائق. اسكب الشراب البارد بالتساوي على العجين الساخن، واتركه يرتاح لمدة أربع ساعات على الأقل، ويفضل ليلة كاملة، قبل التقديم. الفستق هو الحشوة الكلاسيكية؛ راجع وصفة البقلاوة بالفستق.

الكünefe: جبنة وكاداييف ولمسة سريعة

تُصنَّع الكُنافة من الكاداييف، وهو عجين مبشور، يُرصّ حول جبنة قابلة للتمطّط ويُقلى في الزبدة حتى يصبح القاع مقرمشًا وتذوب الجبنة. تستخدم الكُنافة التقليدية جبنة خفيفة غير مملحة تذوب خصيصًا لهذا الغرض. الجبنة الممدودة قليلة الملوحة (مثل الموزاريلا) هي البديل المنزلي المعتاد. تجنّب الجبنة المُعتقة أو المالحة لأنها تصبح حادة أو دسمة. سخّن الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة-منخفضة، رصّ نصف الكاداييف، ثم الجبنة، ثم باقي الكاداييف، واضغط قليلًا، ثم اطهِه حتى يصبح القاع ذهبيًا، حوالي 10 دقائق. اقلبها على طبق، واسكب الشراب البارد فوقها، وقدمها فورًا بينما الجبنة لا تزال سائلة. راجع وصفة الكُنافة.

الرفاني وكعك السميد

الرفاني هو كعك سميد، يُنكه عادةً بقشر الليمون أو البرتقال، ويُخبز حتى يصبح ذهبياً، ثم يُنقع في الشراب وهو لا يزال ساخناً. القوام كثيف ورطب بدلاً من أن يكون هوائياً، لذا يمتص الشراب بشكل متساوٍ. تنطبق قاعدة الكعكة الساخنة والشراب البارد هنا مرة أخرى. جرّب وصفة الرفاني.

أطباق الحليب: الطبقة الذهبية من الأعلى والكراميل من الأسفل

السوتلاش هو بودينج أرز يُطهى في الحليب والسكر، يُصب في أطباق، ويُحمر من الأعلى تحت الشواية أو في الفرن حتى يصبح مرقطاً وذهبي اللون. الكازانديبي هو بودينج حليب يُكثف بالنشا، حيث يُحمر قاع القدر عمداً؛ ويُقدم البودينج مع جانب الكراميل هذا في الأعلى. الاسم يعني قاع القدر. لا يحتاج أي منهما إلى شراب. راجع السوتلاش المخبوز والكازانديبي.

حلويات الفاكهة: الكمثرى واليقطين

عصير الكمثرى هو كمثرى تُطهى ببطء في الشراب حتى تتحول إلى اللون الوردي وتصبح طرية، ثم تُقدم باردة، غالباً مع كايماك (كريمة مخفوقة سميكة) بجانبها. عصير اليقطين هو يقطين يُطهى في الشراب مع الجوز، ويُقدم أيضاً غالباً مع كايماك. كلاهما يعتمد على طهي بطيء وهادئ بدلاً من الحرارة العالية. راجع عصير الكمثرى وعصير اليقطين.

الخلاصة الرئيسية: اجمع بين درجات حرارة متعاكسة للحلويات بالشراب، واستخدم تقريباً 2 أجزاء سكر إلى 1 جزء ماء مع الليمون، واحتفظ بالفيلو مغطى، واترك البقلاوة ترتاح حتى يستقر الشراب. تتخطى أطباق الحليب الشراب وتفوز باللون.

نسب الخبز خلف كعك مثل الرفاني موجودة في أساسيات نسب الخبز، وللتشاي الذي يتبع عادةً، راجع طريقة الشاي التركي.