Món tráng miệng Thổ Nhĩ Kỳ và quy tắc nước đường: Baklava, Künefe, Revani và Sütlaç

Dessert Thổ Nhĩ Kỳ xoay quanh đường và nước đường, và những quy tắc quan trọng nhất liên quan đến nhiệt độ và kết cấu. Một vài nguyên lý giải thích hầu hết các món trong bảng, từ baklava giòn tan đến các pudding sữa có lớp trên màu nâu. Hãy học quy tắc nước đường và sự khác biệt giữa một món dessert nên được ngấm nước và một món nên được làm caramel, và toàn bộ kho tàng công thức sẽ mở ra.

Quy tắc nước đường: một nóng, một lạnh

Trong hầu hết các món dessert Thổ Nhĩ Kỳ dùng nước đường, quy tắc rất đơn giản: nước đường và lớp bánh phải ở nhiệt độ trái ngược nhau. Baklava cổ điển được rưới nước đường lạnh lên lớp bánh vừa mới nướng nóng hổi, và künefe cũng được xử lý tương tự. Sự tương phản giúp lớp bánh nóng nhanh chóng ngấm nước đường trong khi nước đường vẫn đủ loãng để thấm vào thay vì nằm trên bề mặt. Các giáo viên dạy làm bánh coi đây là quy tắc thực tế chứ không phải định luật khoa học thực phẩm, và các công thức có thể khác nhau về chi tiết, vì vậy hãy xem đây là quy tắc mặc định mạnh mẽ.

Đối với nước đường, dùng khoảng 2 cốc đường đến 1 cốc nước (tỷ lệ khoảng 2 phần đường đến 1 phần nước theo thể tích), cộng thêm 1 thìa canh nước cốt chanh. Đun nhỏ lửa khoảng 10 phút, sau đó để nguội hoàn toàn trước khi dùng. Chanh giúp ngăn đường kết tinh. Hướng dẫn các giai đoạn đường giải thích điều gì đang xảy ra khi đun sôi.

Baklava: lớp phyllo vẫn dẻo dai

Bánh phyllo khô chỉ trong vài phút, vì vậy hãy giữ các lớp chưa dùng được phủ bằng một chiếc khăn hơi ẩm. Chổi mỗi lớp với bơ tan chảy, xây dựng các lớp và cắt các lớp trên cùng thành hình thoi hoặc hình vuông trước khi nướng. Việc cắt trước giúp siro thấm đều vào từng miếng. Nướng ở 325 đến 350°F (165 đến 175°C) cho đến khi chuyển màu vàng đậm, khoảng 45 phút. Rưới đều siro lạnh lên lớp bánh nóng và để nghỉ ít nhất bốn giờ, lý tưởng nhất là qua đêm, trước khi phục vụ. Hạt dẻ cười là nhân kinh điển; xem công thức baklava hạt dẻ cười.

Künefe: phô mai, kadayıf và một thao tác nhanh

Künefe được làm từ kadayıf, một loại bánh mì sợi, được xếp lớp quanh một loại phô mai dai và chiên trong bơ cho đến khi đáy giòn và phô mai tan chảy. Künefe truyền thống sử dụng loại phô mai tan chảy, nhạt vị, không muối, được sản xuất riêng cho món này. Mozzarella kéo sợi ít muối là lựa chọn thay thế phổ biến tại nhà. Tránh dùng phô mai đã qua thời gian ủ hoặc có vị mặn, vì chúng sẽ trở nên gắt hoặc ra dầu. Làm nóng bơ trong chảo nhỏ trên lửa vừa nhỏ, xếp một nửa kadayıf, sau đó đến phô mai, rồi phần kadayıf còn lại, ấn xuống và nấu cho đến khi đáy chuyển màu vàng, khoảng 10 phút. Lật nó ra đĩa, rưới siro lạnh lên trên và phục vụ ngay khi phô mai vẫn còn đang tan chảy. Xem công thức künefe.

Revani và các loại bánh semolina

Revani là một loại bánh semolina, thường được hương vị bằng vỏ chanh hoặc cam, nướng cho đến khi vàng ươm, và được ngấm nước đường trong khi vẫn còn nóng. Bột bánh đặc và ẩm chứ không xốp, nên nó ngấm nước đường đều đặn. Ở đây, quy tắc bánh nóng-nước đường lạnh lại được áp dụng. Hãy thử công thức revani.

Pudding sữa: lớp trên màu nâu và đáy caramel

Sütlaç là một loại pudding gạo được nấu trong sữa và đường, đổ vào bát và làm nâu trên bề mặt dưới lò nướng hoặc trong lò cho đến khi có các đốm màu và vàng ươm. Kazandibi là một loại pudding sữa được làm đặc bằng tinh bột, trong đó đáy nồi được làm caramel cố ý; pudding được phục vụ với mặt caramel đó ở trên cùng. Tên gọi có nghĩa là đáy nồi. Cả hai đều không cần nước đường. Xem baked sütlaç và kazandibi.

Dessert trái cây: ayva và kabak tatlısı

Ayva tatlısı là mận quince được hầm chậm trong nước đường cho đến khi chuyển sang màu hồng và mềm, sau đó được phục vụ ở nhiệt độ mát, thường kèm theo kaymak (kem đặc sệt) bên cạnh. Kabak tatlısı là bí đỏ được nấu trong nước đường với hạt dẻ cười, cũng thường được phục vụ kèm kaymak. Cả hai đều dựa vào quá trình hầm chậm, nhẹ nhàng thay vì nhiệt độ cao. Xem ayva tatlısı và kabak tatlısı.

Điểm mấu chốt: kết hợp nhiệt độ trái ngược cho các món dessert dùng nước đường, dùng tỷ lệ khoảng 2 phần đường đến 1 phần nước với chanh, giữ lớp phyllo được che phủ, và để baklava nghỉ cho đến khi nước đường đã lắng xuống. Pudding sữa bỏ qua nước đường và chiến thắng nhờ màu sắc.

Tỷ lệ nướng cho các loại bánh như revani có trong nền tảng tỷ lệ nướng, và đối với trà thường dùng sau đó, xem phương pháp trà Thổ Nhĩ Kỳ.