Турецкие десерты и правило сиропа: пахлава, кюнефе, ревани и сютлач
Турецкие десертные сиропы следуют одному правилу температуры. Узнайте соотношение сиропа, работу с фило и сыр кюнефе, а также почему сютляч и казандыбы обходятся без сиропа.
Турецкие десерты строятся на сахаре и сиропе, и главные правила касаются температуры и текстуры. Несколько принципов объясняют большую часть таблицы: от хрустящей баклавы до молочных пудингов с поджаристой корочкой. Освойте правило сиропа и разницу между десертом, который нужно пропитать, и тем, который нужно карамелизовать, и весь репертуар откроется перед вами.
Правило сиропа: одно горячее, другое холодное
В большинстве турецких десертов с сиропом правило простое: сироп и тесто должны иметь противоположные температуры. Классическую баклаву поливают холодным сиропом только что испечённого горячего теста, и кюнефе готовят так же. Контраст позволяет горячему тесту быстро впитать сироп, при этом сироп остаётся достаточно жидким, чтобы пропитать тесто, а не остаться сверху. Повара-кондитеры учат этому как практическому правилу, а не закону пищевой науки, и рецепты различаются в деталях, поэтому воспринимайте это как сильную отправную точку.
Для сиропа используйте около 2 стаканов сахара на 1 стакан воды (примерно 2 части сахара на 1 часть воды по объёму), плюс 1 столовую ложку лимонного сока. Варите на медленном огне около 10 минут, затем полностью остудите перед использованием. Лимон помогает предотвратить кристаллизацию сахара. Руководство по стадиям сахара объясняет, что происходит при кипении.
Баклава: фило, которое остаётся податливым
Фило быстро сохнет, поэтому неиспользованные листы держите под слегка влажным полотенцем. Смажьте каждый лист растопленным сливочным маслом, сформируйте слои и нарежьте верхние слои на ромбы или квадраты перед выпечкой. Нарезка заранее позволяет сиропу проникнуть в каждый кусочек. Выпекайте при 325–350°F (165–175°C) до глубокого золотистого цвета, около 45 минут. Равномерно полейте горячую выпечку холодным сиропом и дайте настояться не менее четырёх часов, лучше всего — всю ночь, перед подачей. Классическая начинка — фисташки; см. рецепт фисташкового бахлавы.
Кюнефе: сыр, кадайф и быстрая работа
Кюнефе готовят из кадаифа — тонко нарезанного теста, которое укладывают слоями вокруг тягучего сыра и жарят в сливочном масле, пока основа не станет хрустящей, а сыр не расплавится. В традиционном кюнефе используют мягкий несоленый плавящийся сыр, специально предназначенный для этого. В домашних условиях обычно заменяют его малосольной растягиваемой моцареллой. Избегайте выдержанных или солёных сыров, они могут дать резкий вкус или лишнее масло. Растопите сливочное масло в небольшой сковороде на среднем-слабом огне, выложите половину кадаифа, затем сыр и оставшийся кадаиф, прижмите и готовьте, пока основа не станет золотистой, около 10 минут. Переложите на тарелку, полейте холодным сиропом и подавайте сразу, пока сыр ещё расплавлен. См. рецепт кюнефе.
Ревани и семолинные пирожные
Ревани — это семолинное пирожное, обычно с ароматом лимонной или апельсиновой цедры, запечённое до золотистого цвета и пропитанное сиропом, пока оно ещё горячее. Крошка плотная и влажная, а не воздушная, поэтому сироп впитывается равномерно. Здесь снова действует правило горячего пирожного и холодного сиропа. Попробуйте рецепт ревани.
Молочные пудинги: поджаристая корочка сверху и карамельное дно
Сютляч — это рисовый пудинг, приготовленный в молоке и сахаре, разлитый по мискам и подрумяненный сверху под грилем или в духовке до золотистых пятен. Казандыбы — это молочный пудинг, загущённый крахмалом, в котором дно кастрюли намеренно карамелизуется; пудинг подаётся так, чтобы карамелизованная сторона была сверху. Название означает «дно кастрюли». Ни один из них не требует сиропа. См. запечённый сютляч и казандыбы.
Фруктовые десерты: айва и кабак татлысы
Айва татлысы — это айва, медленно томлённая в сиропе до розового цвета и нежности, затем подаётся охлаждённой, часто с каймаком (густыми сливками) сбоку. Кабак татлысы — это тыква, приготовленная в сиропе с грецкими орехами, также часто подаётся с каймаком. Оба зависят от долгого, бережного томления, а не от сильного нагрева. См. айва татлысы и кабак татлысы.
| Десерт | Текстура | Правило сиропа или нагрева |
|---|---|---|
| Баклава | Хрустящее, слоёное, липкое | Холодный сироп на горячее тесто |
| Кюнефе | Хрустящая основа, тягучий сыр | Холодный сироп на горячее; подавать сразу |
| Ревани | Плотная, влажная крошка | Холодный сироп на горячий бисквит |
| Сютляч | Нежный с поджаристой корочкой сверху | Без сиропа; подрумяньте поверхность |
| Казандыбы | Нежный с карамельным основанием | Без сиропа; карамелизуйте дно кастрюли |
| Айва татлысы | Мягкие, нежные фрукты | Медленное томление в сиропе; подавать охлаждённым |
Главный вывод: для десертов с сиропом сочетайте противоположные температуры, используйте примерно 2 частей сахара на 1 часть воды с лимоном, держите фило накрытым и дайте баклаве отдохнуть, пока сироп не впитается. Молочные пудинги обходятся без сиропа и выигрывают за счёт цвета.
Соотношения для выпечки пирожных вроде ревани приведены в основах соотношений для выпечки, а для чая, который обычно подают после, см. турецкий метод заваривания чая.