Τουρκικά Γλυκά και ο Κανόνας του Σιροπιού: Μπακλαβά, Κουνέφε, Ρεβάνι και Σουτλάτς

Τα τουρκικά γλυκά βασίζονται στη ζάχαρη και το σιρόπι, και οι κανόνες που μετράνε αφορούν τη θερμοκρασία και την υφή. Λίγες αρχές εξηγούν τα περισσότερα του πίνακα, από τον τραγανό μπακλαβά έως τα γλυκά με γάλα που καφετίζουν στην επιφάνεια. Μάθετε τον κανόνα του σιροπιού και τη διαφορά μεταξύ ενός γλυκού που πρέπει να μουλιάσει και ενός που πρέπει να καραμελώσει, και ολόκληρο το ρεπερτόριο ανοίγει.

Ο κανόνας του σιροπιού: ένα ζεστό, ένα κρύο

Στα περισσότερα τουρκικά γλυκά με σιρόπι, ο κανόνας είναι απλός: το σιρόπι και το ζυμάρι πρέπει να έχουν αντίθετες θερμοκρασίες. Ο κλασικός μπακλαβάς ρίχνεται με κρύο σιρόπι πάνω σε φρέσκια, ζεστή ζύμη, και το κουναφέ αντιμετωπίζεται με τον ίδιο τρόπο. Η αντίθεση επιτρέπει στο ζεστό ζυμάρι να απορροφήσει γρήγορα το σιρόπι, ενώ το σιρόπι παραμένει αρκετά ρευστό για να μουλιάσει αντί να μείνει στην επιφάνεια. Οι σεφ ζυμάρια το διδάσκουν ως πρακτικό κανόνα, όχι ως νόμο της επιστήμης των τροφίμων, και οι συνταγές διαφέρουν στη λεπτομέρεια, οπότε αντιμετωπίστε το ως ισχυρή προεπιλογή.

Για το σιρόπι, χρησιμοποιήστε περίπου 2 φλιτζάνια ζάχαρη σε 1 φλιτζάνι νερό (περίπου 2 μέρη ζάχαρη προς 1 μέρος νερό κατά όγκο), συν 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού. Σιγοβράστε για περίπου 10 λεπτά, στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει πλήρως πριν τη χρήση. Το λεμόνι βοηθά να μην κρυσταλλώσει η ζάχαρη. Ο οδηγός των σταδίων της ζάχαρης εξηγεί τι συμβαίνει κατά το βράσιμο.

Μπακλαβάς: φύλλο που παραμένει εργάσιμο

Το φύλλο φτιάχνεται σε λεπτά, οπότε κρατήστε τα άχρηστα φύλλα καλυμμένα με μια ελαφρά υγρή πετσέτα. Βουρτσίστε κάθε φύλλο με λιωμένο βούτυρο, χτίστε τις στρώσεις και κόψτε τις πάνω στρώσεις σε διαμάντια ή τετράγωνα πριν το ψήσιμο. Το κόψιμο πρώτα επιτρέπει στο σιρόπι να φτάσει σε κάθε κομμάτι. Ψήστε σε 325 έως 350°F (165 έως 175°C) μέχρι να γίνει βαθιά χρυσό, περίπου 45 λεπτά. Ρίξτε το κρύο σιρόπι ομοιόμορφα πάνω στο ζεστό ζυμάρι και αφήστε το να ξεκουραστεί τουλάχιστον τέσσερις ώρες, ιδανικά όλο το βράδυ, πριν το σερβίρισμα. Το φιστίκι είναι η κλασική γέμιση· δείτε τη συνταγή για παστέλι με φιστίκι.

Κουναφέ: τυρί, καϊντίφ και γρήγορο χέρι

Το κουναφέ φτιάχνεται με καϊμάκι, ένα ψιλοκομμένο ζυμάρι, στρωμένο γύρω από ένα ελαστικό τυρί και τηγανισμένο σε βούτυρο μέχρι να γίνει τραγανό το κάτω μέρος και να λιώσει το τυρί. Το παραδοσιακό κουναφέ χρησιμοποιεί ένα ήπιο, αλατισμένο τυρί που λιώνει και έχει φτιαχτεί ειδικά για αυτόν τον σκοπό. Το χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι τεντωμένο μοτσαρέλα είναι η συνήθης εναλλακτική στο σπίτι. Αποφύγετε τα παλαιωμένα ή αλμυρά τυριά, καθώς γίνονται πικάντικα ή λιπαρά. Ζεστάνετε το βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, στρώστε το μισό καϊμάκι, το τυρί και μετά το υπόλοιπο καϊμάκι, πατήστε το και μαγειρέψτε μέχρι το κάτω μέρος να γίνει χρυσό, περίπου 10 λεπτά. Αναποδογυρίστε το σε ένα πιάτο, ρίξτε κρύο σιρόπι από πάνω και σερβίρετε αμέσως, ενώ το τυρί είναι ακόμα λιωμένο. Δείτε τη συνταγή για κουναφέ.

Ρεβάνι και τα κέικ με σιμιγδάλι

Το ρεβάνι είναι κέικ με σιμιγδάλι, συνήθως αρωματισμένο με ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, ψημένο μέχρι να ροδίσει και μουλιασμένο στο σιρόπι ενώ είναι ακόμα ζεστό. Η ψίχα είναι πυκνή και υγρή αντί για αέρινη, οπότε απορροφά το σιρόπι ομοιόμορφα. Εδώ ξανά ισχύει ο κανόνας ζεστή τούρτα, κρύο σιρόπι. Δοκιμάστε τη συνταγή για ρεβάνι.

Γλυκά με γάλα: η καφετί επιφάνεια και η καραμελωμένη βάση

Το σουντλάτ είναι γλυκό με ρύζι μαγειρεμένο σε γάλα και ζάχαρη, χυμένο σε μπολ και καφετισμένο στην επιφάνεια κάτω από γκριλ ή στο φούρνο μέχρι να γίνει σποραδικό και χρυσό. Το καζαντίμπι είναι γλυκό με γάλα πηκτωμένο με άμυλο, στον οποίο ο πάτος του καζανιού καραμελώνεται σκόπιμα· το γλυκό σερβίρεται με την καραμελωμένη πλευρά προς τα πάνω. Το όνομα σημαίνει πάτος του καζανιού. Κανένα από τα δύο δεν χρειάζεται σιρόπι. Δείτε ψητό σουντλάτ και καζαντίμπι.

Γλυκά με φρούτα: αϊβα ταντίσι και καμπάκ ταντίσι

Το αϊβα ταντίσι είναι κυδώνι που σιγοβράζει αργά στο σιρόπι μέχρι να ροδίσει και να μαλακώσει, στη συνέχεια σερβίρεται κρύο, συχνά με καϊμάκ (πυκνή κτυπημένη κρέμα) δίπλα. Το καμπάκ ταντίσι είναι κολοκύθα μαγειρεμένη στο σιρόπι με καρύδια, επίσης συχνά σερβιρισμένη με καϊμάκ. Και τα δύο βασίζονται σε μακρύ, ήπιο σιγοβράσιμο αντί για υψηλή φωτιά. Δείτε αϊβα ταντίσι και καμπάκ ταντίσι.

Το βασικό συμπέρασμα: συνδυάστε αντίθετες θερμοκρασίες για τα γλυκά με σιρόπι, χρησιμοποιήστε περίπου 2 μέρη ζάχαρη προς 1 μέρος νερό με λεμόνι, κρατήστε το φύλλο καλυμμένο και αφήστε τον μπακλαβά να ξεκουραστεί μέχρι να εδραιωθεί το σιρόπι. Τα γλυκά με γάλα παραλείπουν το σιρόπι και κερδίζουν στο χρώμα.

Οι αναλογίες ψησίματος πίσω από κέικ όπως το ρεβάνι βρίσκονται στο θεμελιώδεις αρχές αναλογιών ψησίματος, και για το τσάι που συνήθως ακολουθεί, δείτε την τουρκική μέθοδο τσαγιού.