Tureckie desery i zasada syropu: baklava, künefe, revani i sutlac

Tureckie desery opierają się na cukrze i syropie, a najważniejsze zasady dotyczą temperatury i tekstury. Kilka zasad wyjaśnia większość tabeli, od chrupiącej baklavy po puddingi mleczne, które rumienią się na wierzchu. Poznaj zasadę syropu i różnicę między deserem, który należy nasączyć, a tym, który należy skarmelizować, a cały repertuar stanie się dla Ciebie dostępny.

Zasada syropu: jedno gorące, drugie zimne

W większości tureckich deserów z syropem zasada jest prosta: syrop i ciasto powinny mieć przeciwne temperatury. Klasyczną baklawę polewa się zimnym syropem na świeżo upieczone gorące ciasto, a kunefe traktuje się w ten sam sposób. Kontrast pozwala gorącemu ciastu szybko wchłonąć syrop, a syrop pozostaje wystarczająco rzadki, by wsiąknąć, a nie leżeć na wierzchu. Szkoły cukiernicze uczą tego jako praktycznej zasady, a nie prawa nauk kulinarnych, a przepisy różnią się szczegółami, więc traktuj to jako silne domyślne założenie.

Do syropu użyj około 2 szklanek cukru do 1 szklanki wody (w przybliżeniu 2 części cukru do 1 części wody objętościowo), plus 1 łyżkę soku z cytryny. Gotuj na wolnym ogniu przez około 10 minut, a następnie całkowicie ostudź przed użyciem. Cytryna zapobiega krystalizacji cukru. Przewodnik po etapach gotowania cukru wyjaśnia, co dzieje się podczas wrzenia.

Baklawa: ciasto filo, które pozostaje podatne na formowanie

Filo wysycha w kilka minut, więc nieużywane arkusze przykrywaj lekko wilgotną ściereczką. Posmaruj każdy arkusz roztopionym masłem, ułóż warstwy i przed pieczeniem przekrój wierzchnie warstwy w romby lub kwadraty. Dzięki temu syrop dotrze do każdego kawałka. Piecz w temperaturze 325 do 350°F (165 do 175°C), aż ciasto będzie głęboko złote, przez około 45 minut. Polej gorące ciasto równomiernie zimnym syropem i pozostaw do ostygnięcia na co najmniej cztery godziny, najlepiej na całą noc, przed podaniem. Klasycznym nadzieniem są pistacje; zobacz przepis na bakławę z pistacjami.

Kunefe: ser, kadayıf i szybka ręka

Künefe przygotowuje się z kadayıf, czyli startych ciastek, które układa się warstwami wokół ciągnącego się sera i smażyma na maśle, aż spód będzie chrupiący, a ser roztopiony. Tradycyjne künefe wymaga łagodnego, niesolonego sera topionego, przeznaczonego specjalnie do tego celu. Zamiast niego w domu najczęściej używa się lekko solonego sera mozzarella typu stretch. Unikaj serów wytrawnych lub słonych, które mogą stać się ostre lub tłuste. Rozgrzej masło na małej patelni na średnio-niskim ogniu, ułóż połowę kadayıf, następnie ser, a na to resztę kadayıf, dociśnij i smaż, aż spód będzie złoty, przez około 10 minut. Przełóż na talerz, polej zimnym syropem i podawaj natychmiast, gdy ser jest jeszcze płynny. Zobacz przepis na künefe.

Revani i ciasta z manny

Revani to ciasto z manny, zazwyczaj aromatyzowane skórką z cytryny lub pomarańczy, pieczone do złotego koloru i nasączane syropem, gdy jest jeszcze gorące. Struktura jest gęsta i wilgotna, a nie puszysta, dzięki czemu równomiernie wchłania syrop. Tutaj ponownie obowiązuje zasada gorącego ciasta i zimnego syropu. Spróbuj przepisu na revani.

Pudding mleczny: zrumieniona wierzchnia warstwa i karmelowe dno

Sütlaç to pudding ryżowy gotowany w mleku i cukrze, przelewany do misek i rumieniony na wierzchu pod grillem lub w piekarniku, aż pojawią się złote plamki. Kazandibi to pudding mleczny zagęszczony skrobią, w którym dno garnka jest celowo skarmelizowane; pudding podaje się tak, by ta skarmelizowana strona była u góry. Nazwa oznacza dno garnka. Żaden z nich nie wymaga syropu. Zobacz pieczony sütlaç i kazandibi.

Desery owocowe: ayva i kabak tatlısı

Ayva tatlısı to pigwa duszona powoli w syropie, aż stanie się różowa i miękka, a następnie podawana na zimno, często z kaymak (gęstą śmietaną) obok. Kabak tatlısı to dynia gotowana w syropie z orzechami włoskimi, również często podawana z kaymak. Oba wymagają długiego, delikatnego duszenia, a nie wysokiej temperatury. Zobacz ayva tatlısı i kabak tatlısı.

Najważniejsza zasada: do deserów z syropem łącz przeciwne temperatury, używaj około 2 części cukru do 1 części wody z cytryną, przykrywaj ciasto filo i pozwól baklawie odpocząć, aż syrop się wchłonie. Puddingi mleczne pomijają syrop i wygrywają kolorem.

Proporcje do wypieków ciast takich jak revani znajdziesz w fundamentach proporcji do wypieków, a do herbaty, która zazwyczaj im towarzyszy, zobacz metodę parzenia tureckiej herbaty.