Turecki pilaw: ryż orzo, bulgur pilaw i dlaczego smakują jak dom
Trzy codzienne tureckie pilawy: prażony ryż orzo, grubo mielony bulgur i ryż z ciecierzycy. Dowiedz się dokładnych proporcji, czasów namaczania i sposobów na gumowate lub twarde ziarna.
Pilaw to węglowodany, które towarzyszą kebabom, gulaszom z fasoli i mięsu z grilla na większości tureckich stołów. Istnieją trzy codzienne wersje: şehriyeli pilaw, przygotowywany z prażonego makaronu i ryżu długozrnistego; bulgur pilavı, z grubo mielonego pszenicy i pasty pomidorowej lub paprykowej; oraz nohutlu pilaw, ryż gotowany z ciecierzycą. Każda z nich podąża tą samą logiką: przepłucz skrobię z powierzchni, otocz ziarna tłuszczem, zmierz płyn, a następnie pozwól parze wykonać resztę pracy. Jeśli zachowasz tę sekwencję, pilaw wyjdzie lekki i rozdzielný.
Ryż: przepłucz, a następnie namocz w gorącej osolonej wodzie
Użyj ryżu białego długokształtnego. Osmancık, turecka odmiana długokształtna, jest klasycznym wyborem, ale sprawdzi się każdy biały ryż długokształtny. Płucz w zimnej wodzie, mieszając i odcedzając, aż woda stanie się prawie przezroczysta. To usuwa skrobię powierzchniową, która sprawia, że ryż jest kleisty. Następnie przykryj ryż gorącą osoloną wodą i moczyć przez 15 do 20 minut, a potem odcedź. Moczenie w ciepłej wodzie skraca czas gotowania i pozwala ziarnom równomiernie wchłonąć przyprawy.
Pilaw şehriyeli: najpierw upiecz makaron
Tureccy sprzedawcy oferują şehriye w dwóch kształtach: cienkie, łamane makaroniki oraz arpa şehriye, które wyglądają jak orzo. Użyj tego w kształcie orzo. Zwykłe orzo dobrze się zastępuje.
- Stop 3 łyżek masła na średnim ogniu w grubodennym garnku. Dodaj około 1/2 szklanki makaronu na 2 szklanki ryżu i mieszaj, aż nabierze głębokiego złotego koloru, przez 3 do 4 minut. Blady makaron smakuje surowo; prażony ma orzechowy smak.
- Dodaj odcedzony ryż i mieszaj przez minutę, aby otoczyć każde ziarno masłem.
- Wlej gorącą osoloną wodę lub bulion z kurczaka w proporcji 1 szklanki ryżu do 1,5 szklanki płynu. Wymieszaj raz, doprowadź do wrzenia, a następnie przykryj.
- Obniż ogień do najniższego ustawienia i gotuj, przykryte i bez mieszania, przez 15 do 18 minut.
- Wyłącz ogień, podłóż czystą ściereczkę pod pokrywę i odstaw na 10 minut. Przed podaniem rozluźnij widelcem.
Pilaw z bulguru: gruby bulgur i pasta
Wybierz grubo mielony bulgur, sprzedawany jako pilavlık bulgur, a nie drobny mielony używany do köftelik lub sałatek. Metoda zaczyna się od zeszklenia cebuli na maśle lub oleju, a następnie smażenia pasty pomidorowej i paprykowej (domates salçası i biber salçası) przez minutę, aż kolor się pogłębi. Dodaj odcedzony bulgur, wymieszaj, a następnie wlej 1,5 do 2 szklanek gorącej wody lub bulionu na każdą szklankę bulguru. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 12 do 15 minut, a następnie odstaw na 5 do 10 minut. Przygotuj przepis na bulgur pilavı obok garnka kuru fasulye i masz klasyczne tureckie danie.
Pilaw z ciecierzycy
Pilaw z ciecierzycy (nohutlu pilav) podąża za powyższą metodą ryżu z jedną zmianą: ugotowana ciecierzyca dodawana jest razem z ryżem. Użyj ciecierzycy, która jest miękka, ale cała, ugotowanej z suszonej lub odcedzonej z puszki i przepłukanej. Jej płyn gotowania może zastąpić część wody i nadać danu konsystencję. Naturalnie komponuje się z mięsem z grilla i dobrze sprawdza jako danie wegetariańskie z jogurtem. Wymieszaj ciecierzycę po wlaniu płynu do garnka, a następnie przykryj. Mieszanie później rozdrobni ją.
| Pilaw | Płyn na szklankę ziarna | Namaczanie lub przygotowanie | Gotuj pod przykryciem | Wypocznij |
|---|---|---|---|---|
| Ryż ze szparagami | 1,5 szklanek | 15 do 20 minut w gorącej osolonej wodzie | 15 do 18 min, najmniejszy ogień | 10 minut pod ściereczką |
| Bulur gruboziarnisty | 1,5 do 2 szklanek | Brak; smaż z pastą | 12 do 15 min, średni ogień | 5 do 10 min |
| Ryż z ciecierzycą | 1,5 szklanek, mniej jeśli używasz płynu z ciecierzycy | Przepłucz ryż; dodaj ugotowaną ciecierzycę | 15 do 18 min, najmniejszy ogień | 10 min |
Rozwiązania: kleistość, twardość lub przypalenie
- Kleisty lub lepki: ryż nie został wystarczająco przepłukany, było za dużo płynu lub mieszano go podczas gotowania. Płucz, aż woda będzie klarowna, i nie dotykaj garnka po założeniu pokrywki.
- Twarde środki: za mało płynu lub zdjęto pokrywę i para uciekła. Dolej odrobinę gorącej wody, przykryj i gotuj jeszcze 3 minuty.
- Przypalone dno: ogień był za wysoki. Ustaw najniższe ustawienie i użyj dyfuzora ciepła pod garnkiem, jeśli go masz.
Najważniejsza zasada: płucz, aż woda będzie klarowna, namocz w gorącej osolonej wodzie, upraż to, co trzeba uprać przed dodaniem płynu, a następnie odstaw pod przykryciem na 10 minut. Kleistość oznacza za dużo wody lub zbyt intensywne mieszanie; twardość oznacza za mało wody lub zdjęcie pokrywki.
Aby poznać ogólną zasadę proporcji ziaren, zobacz przewodnik po proporcjach ryżu, a dla innych ziaren kompletny przewodnik po ziarnach.