Pilav turco: riso orzo, pilaf di bulgur e perché sanno di casa
Tre pilaf turchi di tutti i giorni: riso orzo tostato, bulgur grossolano e riso con ceci. Scopri le proporzioni esatte, i tempi di ammollo e i rimedi per grani gommosi o duri.
Il pilav è l'amido che accompagna kebab, stufati di fagioli e carne alla griglia sulla maggior parte delle tavole turche. Ci sono tre versioni quotidiane: şehriyeli pilav, fatto con pasta tostata e riso a chicco lungo; bulgur pilavı, fatto con grano spezzato grossolano e pasta di pomodoro o peperone; e nohutlu pilav, riso cotto con ceci. Ognuno segue la stessa logica: sciacqua via l'amido superficiale, rivesti i chicchi con grasso, misura il liquido e lascia che il vapore faccia la cottura. Se segui correttamente questa sequenza, il pilav risulterà leggero e sgranato.
Riso: sciacqua, poi lascia in ammollo in acqua calda salata
Usa un riso a chicco lungo bianco. L'Osmancık, una varietà turca a chicco lungo, è la scelta classica, ma qualsiasi riso bianco a chicco lungo va bene. Sciacqualo in acqua fredda, mescolando e scolandolo, finché l'acqua non diventa quasi limpida. Questo rimuove l'amido superficiale, che è ciò che rende il riso appiccicoso. Poi copri il riso con acqua calda salata e lascialo in ammollo per 15 a 20 minuti, quindi scola. L'ammollo in acqua calda riduce i tempi di cottura e permette ai chicchi di assorbire uniformemente i sapori.
Şehriyeli pilav: tosta prima la pasta
I negozi turchi vendono şehriye in due forme: vermicelli sottili spezzati e arpa şehriye, che ricorda l'orzo. Usa quello a forma di orzo. L'orzo comune è un ottimo sostituto.
- Sciogli 3 cucchiai di burro in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi circa 1/2 tazza di pasta per ogni 2 tazze di riso e mescola fino a quando diventa dorato scuro, da 3 a 4 minuti. La pasta chiara ha un sapore crudo; quella tostata ha un sapore nocciolato.
- Aggiungi il riso sgocciolato e mescola per un minuto per rivestire ogni chicco di burro.
- Versa acqua calda salata o brodo di pollo a 1 tazza di riso per 1,5 tazze di liquido. Mescola una volta, porta a bollore, poi copri.
- Abbassa il fuoco al minimo e cuoci, coperto e senza toccare, per 15 a 18 minuti.
- Spegni il fuoco, posiziona un panno pulito sotto il coperchio e lascia riposare per 10 minuti. Sgranare con una forchetta prima di servire.
Bulgur pilavı: bulgur grossolano e pasta
Scegli bulgur grossolano, venduto come pilavlık bulgur, non la macinatura fine usata per köftelik o insalate. Il metodo inizia con la cipolla ammorbidita in burro o olio, poi pasta di pomodoro e pasta di peperone (domates salçası e biber salçasí) rosolate per un minuto fino a quando il colore si scurisce. Aggiungi il bulgur sgocciolato, mescola, poi versa 1,5 a 2 tazze di acqua calda o brodo per tazza di bulgur. Cuoci a fuoco basso coperto per 12 a 15 minuti, poi lascia riposare 5 a 10 minuti. Prepara la ricetta bulgur pilavı insieme a una pentola di kuru fasulye e avrai un piatto turco classico.
Nohutlu pilav: ceci nel riso
Il nohutlu pilav segue il metodo del riso sopra con una sola modifica: i ceci cotti si aggiungono insieme al riso. Usa ceci morbidi ma interi, cotti da secchi o sgocciolati da una scatola e sciacquati. Il loro liquido di cottura può sostituire parte dell'acqua e aggiunge corpo. Si abbina naturalmente alla carne alla griglia e funziona bene come piatto vegetariano principale con yogurt. Incorpora i ceci dopo aver versato il liquido nella pentola, poi copri. Mescolare dopo li sbriciola.
| Pilav | Liquido per tazza di cereale | Ammollo o preparazione | Cuoci coperto | Riposo |
|---|---|---|---|---|
| Riso con vermicelli | 1,5 tazze | 15 a 20 min in acqua calda salata | da 15 a 18 min, fuoco bassissimo | 10 min sotto un panno |
| Bulgur grossolano | 1,5 a 2 tazze | Nessuno; friggere con la pasta | da 12 a 15 min, fuoco basso | da 5 a 10 min |
| Riso con ceci | 1,5 tazze, meno se usi il liquido dei ceci | Sciacqua il riso; aggiungi i ceci cotti | da 15 a 18 min, fuoco bassissimo | 10 min |
Rimedi: gommoso, duro o bruciato
- Gommoso o appiccicoso: il riso non è stato sciacquato abbastanza, c'era troppo liquido o è stato mescolato durante la cottura. Sciacqua finché l'acqua non è limpida e non toccare più la pentola una volta messo il coperchio.
- Cuore duro: liquido insufficiente o il coperchio sollevato e il vapore fuggito. Aggiungi un goccio d'acqua calda, copri e cuoci per altri 3 minuti.
- Fondo bruciato: il fuoco era troppo alto. Usa la regolazione più bassa e un diffusore di calore sotto la pentola se ne hai uno.
Il concetto chiave: sciacqua finché l'acqua non diventa limpida, lascia in ammollo in acqua calda salata, tosta ciò che deve essere tostato prima di aggiungere il liquido e lascia riposare coperto per 10 minuti. Se è gommoso significa troppa acqua o troppi mescolamenti; se è duro significa poca acqua o coperchio sollevato.
Per la logica generale sui rapporti tra cereali, consulta la guida ai rapporti del riso; per altri cereali, la guida completa ai cereali.