土耳其米饭：意式通心粉饭、粗麦粉饭，以及为何它们尝起来像家
三种日常土耳其米饭：烤意面米、粗粒小麦和鹰嘴豆米。获取精确比例、浸泡时间及软糯或过硬的补救方法。
在大多数土耳其餐桌上，pilav 是搭配烤肉串、豆类炖菜和烤肉的主食。常见的有三种：用烤过的意大利面和长粒米制作的 şehriyeli pilav；用粗粒小麦和番茄或辣椒酱制作的 bulgur pilavı；以及用鹰嘴豆煮制的 nohutlu pilav。它们的原理相同：洗去表面淀粉，用油脂包裹米粒，量好液体，然后让蒸汽完成烹饪。只要按正确顺序操作，pilav 就会变得松软且颗粒分明。
大米：冲洗后，浸泡在热的盐水中
选用长粒白米。奥斯曼恰克（Osmancık）是土耳其长粒米品种，为经典之选，任何长粒白米均可。用冷水冲洗，边搅动边沥水，直至水基本变清。此举可洗去表面淀粉，避免米饭黏糊。随后用热盐水覆盖米饭，浸泡15至20分钟，然后沥干。在温水中浸泡可缩短烹煮时间，并使米粒均匀吸收调味。
Şehriyeli pilav：先烤意大利面
土耳其杂货店出售两种形状的 şehriye：细碎形细面条和形似意大利通心粉（orzo）的 barley şehriye。请使用形似 orzo 的那种。普通 orzo 是很好的替代品。
- 在厚锅中用中火融化3汤匙黄油。加入每2杯米配约1/2杯的意大利面，搅拌至深金黄色，耗时3至4分钟。未烤的意大利面有生味；烤过的则带有坚果香。
- 加入沥干的大米，翻炒一分钟，使每粒米都裹上黄油。
- 倒入热的盐水或鸡汤，比例为每 1 杯米配 1.5 杯液体。搅拌一次，煮沸后盖上锅盖。
- 将火调至最低，盖上锅盖，静置 15 至 18 分钟。
- 关火，在锅盖下垫一块干净的毛巾，静置 10 分钟。食用前用叉子轻轻拨松。
粗粒布格麦饭：粗布格麦与酱料
选择粗粒布格麦（pilavlık bulgur），不要使用用于制作 köftelik 或沙拉的细磨布格麦。做法是先用黄油或油将洋葱炒软，再加入番茄酱和辣椒酱（domates salçası 和 biber salçası）炒一分钟，直到颜色加深。加入沥干的布格麦，翻炒后，每杯布格麦加入 1.5 至 2 杯热水或高汤。盖上锅盖，用小火 simmer 12 至 15 分钟，然后静置 5 至 10 分钟。制作 布格麦饭食谱，同时炖一锅 kuru fasulye，就是一道经典的土耳其菜肴。
鹰嘴豆饭：米饭配鹰嘴豆
Nohutlu pilav 遵循上述米饭做法，唯一不同是：煮熟的鹰嘴豆与大米一同加入。使用软但完整的鹰嘴豆，可以是干豆煮熟的，也可以是罐头沥干并冲洗过的。鹰嘴豆的煮水可以替代部分水量，并增加浓稠度。它天然适合搭配烤肉，也可作为配酸奶的素食主菜。在液体倒入锅中后，将鹰嘴豆拌入，然后盖上锅盖。之后再搅拌会弄碎鹰嘴豆。
| 米饭 | 每杯谷物所需液体量 | 浸泡或预处理 | 加盖烹饪 | 休息 |
|---|---|---|---|---|
| 细面条米饭 | 1.5 杯 | 在热的盐水中浸泡 15 至 20 分钟 | 15至18分钟，最低火 | 在毛巾下焖 10 分钟 |
| 粗粒粗麦粉 | 1.5 至 2 杯 | 无；与酱料一同炒制 | 12至15分钟，小火 | 5至10分钟 |
| 鹰嘴豆米饭 | 1.5 杯，若使用鹰嘴豆水则减少用量 | 冲洗大米；加入煮熟的鹰嘴豆 | 15至18分钟，最低火 | 10 分钟 |
补救方法：黏糊、发硬或烧焦
- 黏糊或粘牙： 米饭冲洗不够，液体太多，或烹饪过程中被搅拌过。冲洗至水清，盖上锅盖后不要再动锅。
- 中心发硬： 液体太少，或锅盖被掀开导致蒸汽流失。加少许热水，盖上锅盖，再煮 3 分钟。
- 底部烧焦： 火候太高。请使用最低档位，如有条件，可在锅底加一个导热板。
关键要点：冲洗至水变清，浸泡在热的盐水中，在加入液体前将需要烤制的食材炒香，然后盖上锅盖静置 10 分钟。口感黏糊意味着水太多或搅拌过度；中心发硬意味着水太少或锅盖被掀开。