Turkse pilav: Orzorijst, bulgurpilaf en waarom ze thuis smaken
Drie alledaagse Turkse pilavs: geroosterde orzo, grove bulgur en kikkererwtenrijst. Krijg de exacte verhoudingen, weektijden en oplossingen voor gommi- of harde korrels.
Pilav is het zetmeel dat naast kebabs, bonenstoofschotels en gegrild vlees op de meeste Turkse tafels staat. Er zijn drie alledaagse versies: şehriyeli pilav, gemaakt met geroosterde pasta en langkorrelige rijst; bulgur pilavı, gemaakt met grof gekneusde tarwe en tomaten- of peperspuree; en nohutlu pilav, rijst die wordt gekookt met kikkererwten. Elk volgt dezelfde logica: spoel overtollig zetmeel af, dek de korrels in vet, meet het vocht af, en laat de stoom het koken doen. Als je deze volgorde goed uitvoert, komt de pilav luchtig en los uit.
Rijst: spoel af, week dan in heet, gezouten water
Gebruik langkorrelige witte rijst. Osmancık, een Turkse langkorrelige variëteit, is de klassieke keuze, maar elke langkorrelige witte rijst werkt. Spoel af in koud water, roer en giet af tot het water grotendeels helder is. Hierdoor wordt het zetmeel aan het oppervlak verwijderd, wat rijst plakkerig maakt. Dek de rijst vervolgens af met heet, gezouten water en laat 15 tot 20 minuten weken, en giet af. Weeken in warm water verkort de gaartijd en zorgt ervoor dat de korrels het kruiden gelijkmatig opnemen.
Şehriyeli pilav: rooster de pasta eerst
Turkse slagers verkopen şehriye in twee vormen: dunne, gebroken vermicelli, en arpa şehriye, die lijkt op orzo. Gebruik de orzo-vormige. Gewone orzo is een goed vervanger.
- Smelt 3 eetlepels boter in een zware pan op middelhoog vuur. Voeg ongeveer 1/2 kop pasta per 2 koppen rijst toe en roer tot deze diepgoudbruin is, 3 tot 4 minuten. Bleke pasta smaakt rauw; geroosterde pasta smaakt nootachtig.
- Voeg de uitgelekte rijst toe en roer een minuut om elke korrel in boter te coating.
- Giet heet, gezouten water of kippenbouillon erin bij 1 kop rijst tot 1,5 koppen vocht. Roer één keer, breng aan de kook, en dek af.
- Zet het vuur op de laagste stand en kook, afgedekt en ongestoord, voor 15 tot 18 minuten.
- Schakel het vuur uit, leg een schone doek onder het deksel en laat rusten voor 10 minuten. Roer los met een vork voor het serveren.
Bulgurpilav: grove bulgur en pasta
Kies grove bulgur, verkocht als pilavlık bulgur, niet de fijne mal die wordt gebruikt voor köftelik of salades. De methode begint met ui die zacht wordt gebakken in boter of olie, gevolgd door tomatenpuree en peperspuree (domates salçası en biber salçası) die een minuut worden gebakken tot de kleur dieper wordt. Voeg de uitgelekte bulgur toe, roer, en voeg dan 1,5 tot 2 koppen heet water of bouillon toe per kop bulgur. Laat onder deksel op laag vuur sudderen voor 12 tot 15 minuten, en laat daarna rusten voor 5 tot 10 minuten. Maak het bulgurpilav-recept naast een pot kuru fasulye en je hebt een klassiek Turks gerecht.
Nohutlu pilav: kikkererwten in rijst
Nohutlu pilav volgt de rijstmethode hierboven met één wijziging: gekookte kikkererwten worden samen met de rijst toegevoegd. Gebruik kikkererwten die zacht maar intact zijn, ofwel gekookt uit gedroogde of uitgelekt uit een blik en gespoeld. Het kookvocht kan een deel van het water vervangen en geeft body. Het past natuurlijk bij gegrild vlees en werkt goed als vegetarisch hoofdgerecht met yoghurt. Vouw de kikkererwten erin nadat het vocht in de pan is gedaan, en dek af. Roeren daarna breekt ze op.
| Pilav | Vocht per kop graan | Week of bereid voor | Koken afgedekt | Rust |
|---|---|---|---|---|
| Rijst met noedels | 1,5 koppen | 15 tot 20 min in heet, gezouten water | 15 tot 18 min, laag vuur | 10 min onder een doek |
| Grove bulgur | 1,5 tot 2 koppen | Geen; bak met de puree | 12 tot 15 min, laag vuur | 5 tot 10 min |
| Rijst met kikkererwten | 1,5 koppen, minder als je kikkererwtenvocht gebruikt | Rijst spoelen; gekookte kikkererwten toevoegen | 15 tot 18 min, laag vuur | 10 min |
Oplossingen: plakkerig, hard of verbrand
- Plakkerig of kleverig: de rijst was niet genoeg gespoeld, er was te veel vocht, of het is tijdens het koken geroerd. Spoel tot helder en laat de pot met rust zodra het deksel erop gaat.
- Harde kernen: te weinig vocht, of het deksel is opgetild en stoom is ontsnapt. Voeg een scheutje heet water toe, dek af en kook nog 3 minuten.
- Verbrande bodem: het vuur was te hoog. Gebruik de laagste stand, en een warmteverdeler onder de pan als je die hebt.
De belangrijkste les: spoel tot het water helder is, week in heet, gezouten water, rooster wat geroosterd moet worden voordat het vocht erin gaat, en laat afgedekt rusten voor 10 minuten. Plakkerig betekent te veel water of te veel roeren; hard betekent te weinig water of een opgetild deksel.
Voor de algemene logica achter graanverhoudingen zie de gids voor rijstverhoudingen, en voor andere granen de complete gids voor granen.