トルコ風ピラフ：オルゾ米、ブルグルピラフ、そしてなぜそれが故郷の味なのか

ピラフは、トルコのほとんどの食卓で、ケバブ、豆のシチュー、焼肉の横に添えられる炭水化物です。日常的なバージョンは3つあります。トーストしたパスタと長粒米で作るシェヘリエリ・ピラフ、粗挽き小麦とトマトまたはピーマンペーストで作るブルグル・ピラヴ、ヒヨコ豆と一緒に炊いた米で作るノフットル・ピラフです。それぞれ同じ手順に従います：表面のデンプンを洗い流し、穀物を油でコーティングし、液体の量を測り、蒸気で炊き上げます。この順序を正しく行えば、ピラフはふんわりと粒が立ちます。

米：洗ってから、熱い塩水に浸す

長粒白米を使用してください。トルコ産の長粒米「オスマンチク」が定番ですが、他の長粒白米でも問題ありません。冷水で研ぎ、水がほぼ透明になるまですばやくすすいでください。これにより、米をベタベタさせる表面のデンプンが洗い流されます。その後、熱い塩水で米を覆い、15〜20分浸水させてから水気を切ります。温かい水で浸すことで調理時間が短縮され、米粒に調味料が均一に染み込みます。

シェヘリエリ・ピラフ：パスタを先にトーストする

トルコの食料品店では、シェヘリエは細く割れたビーフンと、オロゾに似たアルパ・シェヘリエの2種類で販売されています。オロゾ型のものを使ってください。普通のオロゾでもよく代用できます。

1. 厚手の鍋で3大さじのバターを中火で溶かし、2カップの米に対して1/2カップのパスタを加え、深みのある金色になるまで3〜4分炒めます。淡い色のパスタは生っぽく、焙煎したパスタはナッツのような風味になります。
2. 水気を切った米を加え、1分間かき混ぜて、すべての粒にバターを絡めます。
3. 熱い塩水または鶏出汁を、米1カップに対して液体1.5カップの割合で注ぎます。1回かき混ぜて沸騰させ、蓋をします。
4. 火を最も低い設定に落とし、蓋をしてかき混ぜずに15から18分加熱します。
5. 火を消し、蓋の下に清潔なタオルを敷いて、10分蒸らします。食べる前にフォークでほぐしてください。

ブルグル・ピラヴ：粗挽きブルグルとペースト

粗挽きのブルグル（ピラヴリク・ブルグル）を選んでください。ケフテリクやサラダ用の細挽きではありません。方法は、バターまたは油で玉ねぎを柔らかくし、トマトペーストとピーマンペースト（ドマテス・サルスィとビベル・サルスィ）を色を濃くするまで1分炒めることから始まります。水気を切ったブルグルを加えて混ぜ、ブルグル1カップあたり1.5から2カップの熱い水または出汁を加えます。弱火で蓋をして12から15分煮込み、その後5から10分蒸らします。ブルグル・ピラヴのレシピを作り、クル・ファスュリエの鍋を並べれば、定番のトルコ料理の完成です。

ヒヨコ豆入りピラフ：米にヒヨコ豆

ノフットル・ピラフは、上記の米の作り方と同じですが、1点変更があります：煮込んだヒヨコ豆を米と一緒に加えます。乾燥から煮たもの、または缶詰から水気を切って洗ったものなど、柔らかくても形が崩れていないヒヨコ豆を使ってください。その煮汁は水の一部を置き換えることができ、コクを加えます。焼肉との相性が良く、ヨーグルトを添えればベジタリアンのメインディッシュとしても最適です。液体を鍋に入れた後にヒヨコ豆を混ぜ合わせ、蓋をします。その後かき混ぜると豆が崩れてしまいます。

対処法：ねばつく、芯が硬い、焦げる

• ねばつくまたはベタつく場合： 米が十分に洗われていない、液体が多すぎる、または調理中にかき混ぜたためです。透明になるまで洗い、蓋をした後は鍋を放置してください。
• 芯が硬い場合： 液体が少なすぎるか、蓋を開けて蒸気が逃げてしまった場合。熱い水を少し加えて蓋をし、3分さらに加熱してください。
• 底が焦げた場合： 火が強すぎたためです。最も低い設定を使用し、可能であれば鍋の下にヒートディフューザーを置いてください。

重要なポイント：水が透明になるまで洗い、熱い塩水に浸し、液体を加える前にトーストが必要なものはトーストし、10分蓋をして蒸らします。ねばつくのは水が多すぎるか、かき混ぜすぎたためです。芯が硬いのは水が少なすぎるか、蓋が開いたためです。

穀物の比率に関する一般的な考え方は米の比率ガイドを、他の穀物については完全な穀物ガイドをご覧ください。