Pilav turc : riz orzo, pilaf de boulgour et pourquoi ils ont ce goût de chez soi
Trois pilavs turcs du quotidien : riz orzo toasté, boulgour grossier et riz aux pois chiches. Obtenez les ratios exacts, les temps de trempage et les correctifs pour des grains gommeux ou durs.
Le pilav est l'accompagnement féculent qui se trouve à côté des kebabs, des ragoûts de haricots et de la viande grillée sur la plupart des tables turques. Il existe trois versions quotidiennes : le şehriyeli pilav, fait avec des pâtes toastées et du riz à grains longs ; le bulgur pilavı, fait avec du blé concassé grossier et de la pâte de tomate ou de poivre ; et le nohutlu pilav, du riz cuit avec des pois chiches. Chacun suit la même logique : rincer pour éliminer l'amidon de surface, enrober les grains de matière grasse, mesurer le liquide, puis laisser la vapeur faire la cuisson. Si vous respectez cette séquence, le pilav sera léger et les grains séparés.
Riz : rincez, puis faites tremper dans de l'eau salée chaude
Utilisez du riz blanc à grains longs. L'Osmancık, une variété turque à grains longs, est le choix classique, mais tout riz blanc à grains longs convient. Rincez-le à l'eau froide en le faisant tourbillonner et en l'égouttant jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Cela élimine l'amidon de surface, ce qui rend le riz collant. Ensuite, couvrez le riz avec de l'eau salée chaude et laissez-le tremper pendant 15 à 20 minutes, puis égouttez-le. Le trempage dans de l'eau chaude réduit le temps de cuisson et permet aux grains d'absorber les assaisonnements uniformément.
Şehriyeli pilav : torréfiez d'abord les pâtes
Les épiceries turques vendent le şehriye en deux formes : des vermicelles fins cassés et l'arpa şehriye, qui ressemble à de l'orzo. Utilisez la forme orzo. L'orzo ordinaire fait un excellent substitut.
- Faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une casserole épaisse à feu moyen. Ajoutez environ 1/2 tasse de pâtes pour 2 tasses de riz et remuez jusqu'à ce qu'elles soient d'un doré profond, de 3 à 4 minutes. Des pâtes pâles ont un goût cru ; des pâtes toastées ont un goût de noisette.
- Ajoutez le riz égoutté et remuez pendant une minute pour enrober chaque grain de beurre.
- Verser de l'eau salée chaude ou du bouillon de poulet à raison de 1 tasse de riz pour 1,5 tasses de liquide. Remuez une fois, portez à ébullition, puis couvrez.
- Baissez le feu au minimum et faites cuire, à couvert et sans toucher, pendant 15 à 18 minutes.
- Coupez le feu, placez un torchon propre sous le couvercle et laissez reposer 10 minutes. Desserrez les grains avec une fourchette avant de servir.
Bulgur pilavı : bulgur grossier et pâte
Choisissez du bulgur grossier, vendu sous le nom de pilavlık bulgur, et non la mouture fine utilisée pour le köftelik ou les salades. La méthode commence par un oignon ramolli dans du beurre ou de l'huile, puis de la pâte de tomate et de la pâte de poivre (domates salçası et biber salçası) frits pendant une minute jusqu'à ce que la couleur s'intensifie. Ajoutez le bulgur égoutté, remuez, puis ajoutez de 1,5 à 2 tasses d'eau chaude ou de bouillon par tasse de bulgur. Laissez mijoter à couvert à feu doux pendant 12 à 15 minutes, puis laissez reposer 5 à 10 minutes. Préparez la recette de bulgur pilavı à côté d'un plat de kuru fasulye et vous obtenez un plat turc classique.
Nohutlu pilav : pois chiches dans le riz
Le nohutlu pilav suit la méthode du riz ci-dessus avec une seule modification : les pois chiches cuits s'ajoutent avec le riz. Utilisez des pois chiches tendres mais intacts, soit cuits à partir de secs, soit égouttés d'une boîte et rincés. Leur liquide de cuisson peut remplacer une partie de l'eau et ajoute du corps. Il s'associe naturellement à la viande grillée et fonctionne bien comme plat végétarien avec du yaourt. Incorporez les pois chiches après avoir versé le liquide dans la casserole, puis couvrez. Remuer ensuite les briserait.
| Pilav | Liquide par tasse de grain | Tremper ou préparer | Cuire à couvert | Repos |
|---|---|---|---|---|
| Riz aux vermicelles | 1,5 tasses | 15 à 20 min dans de l'eau salée chaude | De 15 à 18 min, feu très doux | 10 min sous un torchon |
| Boulgour grossier | 1,5 à 2 tasses | Aucun ; faites revenir avec la pâte | De 12 à 15 min, feu doux | De 5 à 10 min |
| Riz aux pois chiches | 1,5 tasses, moins si vous utilisez le liquide de pois chiches | Rincez le riz ; ajoutez les pois chiches cuits | De 15 à 18 min, feu très doux | 10 min |
Réparations : collant, dur ou brûlé
- Collant ou collant : Le riz n'a pas été assez rincé, il y avait trop de liquide, ou il a été remué pendant la cuisson. Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire et ne touchez plus à la casserole une fois le couvercle posé.
- Cœurs durs : Un peu trop de liquide, ou le couvercle a été soulevé et la vapeur s'est échappée. Ajoutez une cuillère d'eau chaude, couvrez et faites cuire encore 3 minutes.
- Fond brûlé : Le feu était trop fort. Utilisez le réglage le plus bas et un diffuseur de chaleur sous la casserole si vous en avez un.
L'essentiel : rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire, faites tremper dans de l'eau salée chaude, torréfiez ce qui doit l'être avant d'ajouter le liquide, et laissez reposer à couvert pendant 10 minutes. Collant signifie trop d'eau ou trop de remuages ; dur signifie pas assez d'eau ou un couvercle soulevé.
Pour la logique générale des ratios de grains, consultez notre guide des ratios de riz, et pour les autres grains, notre guide complet des grains.