Турецкий плов: рис орзо, булгур-плов и почему они напоминают о доме
Три повседневных турецких пловa: поджаренный рис орзо, грубый булгур и рис с нутoм. Точные пропорции, время замачивания и способы исправить клейкую или твёрдую крупу.
Пилав — это гарнир, который стоит рядом с кебабами, тушёной фасолью и грилем на большинстве турецких столов. Есть три повседневных варианта: шехриельский пилав с поджаренной пастой и длиннозёрным рисом; булгуровый пилав с крупным треснутым пшеничным зерном и томатной или перцевой пастой; и нухутлу пилав — рис, приготовленный с нутом. Каждый следует одной логике: промойте поверхностный крахмал, обваляйте зёрна в жире, отмерьте жидкость, затем дайте пару закончить приготовление. Если вы правильно выполните эту последовательность, пилав получится лёгким и рассыпчатым.
Рис: промойте, затем замочите в горячей солёной воде
Используйте длиннозерный белый рис. Османчык, турецкий сорт длиннозерного риса, — классический выбор, но подойдет любой длиннозерный белый рис. Промойте в холодной воде, перемешивая и сливая, пока вода не станет почти прозрачной. Это удаляет поверхностный крахмал, из-за которого рис становится клейким. Затем залейте рис горячей подсоленной водой и замочите на 15–20 минут, после чего слейте воду. Замачивание в теплой воде сокращает время приготовления и позволяет зернам равномерно впитать приправы.
Шехриельский пилав: сначала поджарьте пасту
Турецкие магазины продают шехриье в двух формах: тонкую ломаную вермишель и арпа шехриье, похожую на орзо. Используйте форму орзо. Обычное орзо хорошо подходит в качестве замены.
- Растопите 3 столовых ложек сливочного масла в тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте примерно 1/2 чашку пасты на 2 чашки риса и помешивайте, пока паста не станет глубоко золотистой, от 3 до 4 минут. Бледная паста имеет сырой вкус; поджаренная паста имеет ореховый вкус.
- Добавьте обсушенный рис и перемешайте минуту, чтобы каждое зёрнышко покрылось маслом.
- Влейте горячую солёную воду или куриный бульон в соотношении 1 стакана риса на 1,5 стакана жидкости. Перемешайте один раз, доведите до кипения, затем накройте крышкой.
- Убавьте огонь до минимума и готовьте под крышкой, не трогая, 15–18 минут.
- Выключите огонь, положите чистое полотенце под крышку и дайте постоять 10 минут. Перед подачей разрыхлите вилкой.
Булгуровый пилав: крупный булгур и паста
Выбирайте крупный булгур, продаваемый как pilavlık bulgur, а не мелкий помол, используемый для köftelik или салатов. Метод начинается с обжаривания лука на сливочном или растительном масле, затем добавляется томатная и перцевая паста (domates salçası и biber salçası), которые жарятся минуту до потемнения цвета. Добавьте обсушенный булгур, перемешайте, затем влейте 1,5–2 стакана горячей воды или бульона на стакан булгура. Тушите под крышкой на медленном огне 12–15 минуты, затем дайте постоять 5–10 минут. Приготовьте рецепт булгурового пилава рядом с горшком kuru fasulye, и у вас получится классическое турецкое блюдо.
Пилав с нутами: нут в рисе
Нухутлу пилав следует методу риса выше с одним изменением: варёный нут добавляется вместе с рисом. Используйте нут, который мягкий, но целый, либо варёный из сухого, либо консервированный, промытый. Жидкость от нута может заменить часть воды и добавить густоты. Он естественно сочетается с грилем и хорошо подходит как вегетарианское основное блюдо с йогуртом. Добавьте нут после того, как жидкость попадёт в кастрюлю, затем накройте крышкой. Помешивание после этого разломает зёрна.
| Пилав | Жидкость на стакан крупы | Замачивание или подготовка | Готовьте под крышкой | Отдых |
|---|---|---|---|---|
| Рис с вермишелью | 1,5 стакана | 15–20 мин в горячей солёной воде | 15–18 мин, самый низкий огонь | 10 мин под полотенцем |
| Крупный булгур | 1,5–2 стаканов | Никакой; жарьте с пастой | 12–15 мин, средний огонь | 5–10 мин |
| Рис с нутом | 1,5 стаканов, меньше, если используете жидкость от нута | Промойте рис; добавьте варёный нут | 15–18 мин, самый низкий огонь | 10 мин |
Исправления: липкий, твёрдый или пригоревший
- Липкий или клейкий: рис недостаточно промыли, было слишком много жидкости или его мешали во время готовки. Промывайте до прозрачности и не трогайте кастрюлю после того, как накроете крышкой.
- Твёрдые центры: слишком мало жидкости или крышка была снята и пар улетучился. Добавьте немного горячей воды, накройте и готовьте ещё 3 минуты.
- Пригоревшее дно: огонь был слишком сильным. Используйте минимальный режим и подставку-рассеиватель под кастрюлей, если она у вас есть.
Главный вывод: промывайте до прозрачности воды, замачивайте в горячей солёной воде, поджаривайте то, что нужно поджарить, перед добавлением жидкости, и дайте постоять под крышкой 10 минут. Липкость означает слишком много воды или слишком частое помешивание; твёрдость — слишком мало воды или снятую крышку.
Общую логику соотношения круп см. в руководстве по соотношениям риса, а для других круп — в полном руководстве по крупам.