Полное руководство по приготовлению круп помимо риса: киноа, фарро, ячмень, булгур
Киноа, фарро, ячмень, булгур, просо и полента: точные пропорции воды, время приготовления и зернозазерновые хитрости, которые сделают каждое блюдо надёжным.
Полное руководство по приготовлению круп помимо риса: киноа, фарро, ячмень, булгур
Всё внимание уделяют рису, но наличие в кладовой ещё трёх-четырёх видов круп превращает каждое блюдо в миску, салат или гарнир без повторов. У каждой крупы своя пропорция воды и время приготовления — а когда вы их освоите, они станут такими же надёжными, как рис. Вот полное руководство.
Золотой метод (подходит для большинства круп)
«Метод пасты» — варить в большом количестве подсоленной воды, сливать, когда станет нежной — подходит для любой крупы и прощает ошибки лучше, чем точные пропорции. Метод пропорций (ниже) быстрее и сохраняет жидкость в крупе. Оба метода valid; метод пропорций требует более плотной крышки и таймера.
Пропорции и время
| Крупа | 1 чашка крупы | Время (варка под крышкой) | Выход |
|---|---|---|---|
| Киноа | 1,75-2 стаканов | 15 мин + 5 мин отдыха | ~3 чашки |
| Полба (перловая) | 3 стакана | 25–35 мин | ~3 чашки |
| Ячмень (перловый) | 3 стакана | 35–45 мин | ~3,5 чашек |
| Булгур (средний) | 1,5 стакана | 12-15 мин (или залейте кипятком, накройте, подождите 15 мин — варить не нужно) | ~2,5 чашек |
| Пшено | 2,5 стакана | 20–25 мин | ~3 чашки |
| Поленца/кукурузная мука | 4 стакана | 25-40 мин, помешивая | ~4 чашки |
| Фрике | 2,5 стакана | 25–30 мин | ~3 чашки |
Перловая против цельной: перловая (очищенная) крупа варится быстрее и получается мягче; цельная сохраняет больше клетчатки и требует 20-30 дополнительных минут. Таблица выше предназначена для перловых версий.
Заметки по каждой крупе
Киноа
Сначала промойте её — киноа имеет естественное покрытие (сапонин), которое придаёт горький и мыльный вкус, если его не смыть (большинство киноа в упаковках уже промыто; киноа на развес — нет). Обжарьте её на сковороде с небольшим количеством масла 2 минут перед добавлением воды для более орехового вкуса. Готовится ровно 15 минут, что делает её самой быстрой полезной крупой.
Полба
Перловая полба жевательная и с ореховым вкусом — крупа, которая делает салоны похожими на ресторанную еду. Готовьте её как пасту, если хотите нежную текстуру (варите в подсоленной воде 25-30 мин), или используйте пропорцию для более плотного вкуса. Она хорошо сохраняет текстуру на следующий день, поэтому идеально подходит для блюд, приготовленных заранее.
Ячмень
Жевательный, мягкий и недорогой. Ячмень отлично подходит для супов (добавляйте его за последние 30-40 минут варки) и как замена рису под рагу. Перловка варится 35-45 минуты, а ячменная крупа — почти час.
Булгур
Булгур — это пшеница, уже прошедшая частичную варку и сушку, поэтому её почти не нужно готовить. Залейте её кипятком (1,5 частей воды на 1 часть булгура), накройте и подождите 15 минуты. Это самая быстрая крупа в этом руководстве и основа для табуле.
Пшено
Мелкая, мягкая и недооценённая. Обжарьте её перед варкой, чтобы усилить вкус. Готовое пшено пушистое, как кускус; из него также получается неплохая каша на молоке или растительном молоке.
Поленца
Поленца/кукурузная мука, варится в 4 частях жидкости. В первые несколько минут нужно помешивать (или взбивать венчиком), чтобы избежать комков. Завершите добавлением масла и сыра или разложите тонким слоем, дайте остыть, затем обжарьте ломтики — хрустящие оладьи из поленцы — отличный способ использовать остатки.
Угол зрения: подготовка еды заранее
Все эти крупы хорошо разогреваются и хранятся в холодильнике 4-5 дней. Приготовьте одну крупу в воскресенье, и у вас будет основа для блюд всю неделю: крупа + запечённые овощи + белок + соус. Каждая крупа меняет характер блюда: полба делает его сытным, киноа — лёгким, булгур — быстрым.
Приправляйте крупы как профессионал
Варите крупы в подсоленной воде (1/2 ч. л. соли на стакан сухой крупы) и заменяйте воду бульоном, если хотите больше вкуса. Лавровый лист, зубчик чеснока или цедра цитруса в воде для варки добавляют тонкую глубину без лишних усилий. И всегда давайте кастрюле постоять 5 минут без огня — та же причина, что и для риса: равномерное распределение влаги.