Đun nóng lại đồ ăn thừa để vẫn tươi ngon (và an toàn)

Đa số đồ ăn hâm nóng không ngon vì một lý do: chúng được hâm bằng dụng cụ sai. Lò vi sóng nhanh nhưng lại hấp mọi thứ, điều này hoàn toàn sai với món bạn muốn giòn và chỉ ổn với món có sốt hoặc ẩm. Bí quyết để đồ ăn thừa vẫn tươi ngon là phù hợp phương pháp hâm với loại thực phẩm — cùng nguyên tắc bạn dùng khi nấu mới — cộng với việc hâm an toàn.

Chọn phương pháp phù hợp với món ăn

• Món giòn (đồ chiên, pizza, khoai tây nướng): làm giòn lại trong chảo nóng với một chút dầu, máy chiên không dầu, hoặc lò nướng ở 200 °C trên giá. Lò vi sóng làm chúng nhũn; nhiệt + không khí khô sẽ khôi phục độ giòn. Chảo là tốt nhất cho số lượng nhỏ: lửa thấp đến trung bình, không đậy nắp, lật một lần.
• Hầm, súp, sốt, pasta trong sốt: hâm nóng nhẹ trên bếp, khuấy đều, thêm một chút nước hoặc nước dùng để làm mềm. Đây là lúc lò vi sóng có thể chấp nhận được, nhưng nồi giúp bạn kiểm soát và tránh các điểm nóng.
• Cơm và ngũ cốc: bẫy kinh điển. Hâm lại với một chút nước (một vài muỗng canh) trong chảo đậy kín trên lửa nhỏ, hoặc đậy kín trong lò vi sóng, để hơi nước làm ẩm lại thay vì làm khô chúng.
• Bánh mì, bánh mì cuộn, bánh sừng bò: một vài phút trong lò 180 °C sẽ khôi phục lớp vỏ giòn và ruột mềm; lò vi sóng làm bánh mì dai. Chảo khô cũng hiệu quả với bánh phẳng.
• Thịt: hâm nóng nhẹ để thịt không bị dai — dùng chảo đậy kín trên lửa nhỏ với một chút nước dùng, hoặc lò nướng ở nhiệt thấp. Thịt thái lát hâm nóng trong nước sốt sẽ giữ độ ẩm.
• Trứng: nhất là các món từ trứng đã nấu, thường hâm nóng kém ngon và tốt nhất nên ăn tươi hoặc lạnh (trứng luộc chín thì ổn khi ăn lạnh trong salad).

Lò vi sóng, nếu dùng đúng cách

Lò vi sóng có chỗ đứng — đối với một khẩu phần súp hoặc món có nước sốt, đây là lựa chọn an toàn nhanh nhất. Các quy tắc ngăn lò làm hỏng thực phẩm:

• Thêm một chút độ ẩm (một chút nước, hoặc khăn giấy ẩm phủ lên cơm và bánh mì) để hơi nước hỗ trợ làm ẩm thay vì làm khô.
• Khuấy hoặc sắp xếp lại ở giữa — lò vi sóng làm nóng không đều, để lại những vùng lạnh nơi vi khuẩn có thể sống sót.
• dùng công suất vừa phải trong thời gian dài hơn hơn là bật công suất cao, làm cháy cạnh trong khi phần giữa vẫn lạnh.
• Đừng dùng lò vi sóng trong hộp kín hoặc có nắp đậy chặt — áp suất tăng lên và có thể gây nổ. Hãy để một khe thoát khí.

Khi hâm nóng không phải là câu trả lời

Một số món ngon hơn vào ngày chúng được làm, và hâm lại chúng là một sự giảm chất lượng mà không phương pháp nào có thể ngăn chặn hoàn toàn: lớp vỏ chiên giòn (làm giòn lại giúp ích nhưng không bao giờ khôi phục hoàn toàn), trứng nấu chín tinh tế (chúng trở nên dai như cao su), và hầu hết cá còn thừa. Với những món này, kế hoạch thông minh hơn là chỉ hâm lại phần bạn sẽ ăn ngay và biến phần còn lại thành món mới — gà chiên ngày hôm trước trở thành sandwich hoặc salad tuyệt vời, và cơm thừa trở thành cơm rang. Xử lý phần thừa tốt một phần là biết món nào xứng đáng được hâm lại ngay từ đầu.

Hâm nóng an toàn (phần không thể thương lượng)

Hâm nóng không chỉ vì hương vị mà còn vì an toàn, và các quy tắc rất đơn giản, đáng để tuân theo:

• Đun nóng phần thừa đến 74 °C (165 °F đồng đều — đủ nóng để thấy hơi bốc lên, không chỉ là "ấm". Đun sôi súp và nước sốt thật mạnh khi hâm nóng.
• Đừng hâm nóng thực phẩm quá một lần nếu có thể tránh. Chia khẩu phần bạn sẽ ăn và chỉ hâm nóng phần đó; thực phẩm được hâm đi hâm lại nhiều lần sẽ dành nhiều thời gian hơn trong vùng nguy hiểm.
• Phần thừa dễ hỏng không nên để ở nhiệt độ phòng quá khoảng hai giờ (một giờ vào ngày nắng nóng) trước khi bạn làm lạnh hoặc hâm nóng — hãy làm lạnh ngay trong các hộp nông để chúng nguội nhanh.
• Cơm cần được chăm sóc đặc biệt: làm nguội nhanh và bảo quản trong tủ lạnh, hâm nóng kỹ một lần duy nhất và không để ngoài — cơm thừa là nguồn phổ biến gây ngộ độc thực phẩm nếu xử lý qua loa.

Nếu bạn không chắc thực phẩm đã để ngoài bao lâu, hoặc có mùi hoặc cảm giác lạ, hãy vứt nó đi — một cân cơm rẻ hơn một đêm đau bụng.

Bài học rút ra: hâm nóng như khi bạn nấu — nhiệt khô cho món giòn, hơi nước nhẹ cho cơm và bánh mì, nồi đậy kín cho món có nước sốt, và chỉ dùng lò vi sóng cho các khẩu phần ướt đơn lẻ. Hâm nóng mọi thứ đến 74 °C và đừng bao giờ làm ấm thực phẩm hai lần.

Hâm nóng tốt bắt đầu từ việc bảo quản và đông lạnh đúng cách — hướng dẫn tủ đông giúp giữ chất lượng từ ngày đầu, và nấu theo mẻ được thiết kế để hâm nóng hiệu quả. Khi phần thừa không thể cứu được nữa, hỏi đầu bếp cách biến nó thành món mới thay vì vậy.