Przegrzewanie resztek, by smakowały jak świeżo gotowane (i były bezpieczne)

Większość podgrzewanego jedzenia jest niebezpieczna z jednego powodu: podgrzano je niewłaściwym narzędziem. Kuchnia mikrofalowa jest szybka, ale paruje wszystko, co jest dokładnie błędne dla dań, które miały być chrupiące, i akceptowalne tylko dla dań sosowych lub mokrych. Sekretem leżących w lodówce potraw, które smakują jak świeże, jest dopasowanie metody podgrzewania do rodzaju potrawy — ta sama logika, którą użyłbyś do gotowania od zera — plus bezpieczne podgrzewanie.

Dopasuj metodę do dania

• Chrupiące rzeczy (smażone potrawy, pizza, pieczone ziemniaki): podgrzewaj ponownie na chrupkość na gorącej patelni z odrobiną oleju, w friturze bezolejowej lub w piekarniku w temperaturze 200 °C na ruszcie. Mikrofala robi je gumowatymi; ciepło + suche powietrze przywraca chrupkość. Patelnia jest najlepsza do małych ilości: średnio-niski ogień, bez pokrywki, obróć raz.
• Gulasze, zupy, sosy, makaron w sosie: ostrożne podgrzewanie na patelni, mieszając, z odrobiną wody lub bulionu, by rozluźnić składniki. To moment, w którym mikrofalówka jest akceptowalna, ale garnek daje kontrolę i zapobiega powstawaniu gorących miejsc.
• Ryż i kasze: klasyczna pułapka. Podgrzewaj z odrobinę wody ( Kilka łyżek) na pokrytej patelni na małym ogniu lub w mikrofalówce, by para nawilżyła je zamiast wysuszyć.
• Pieczenie, bułki, rogale: parę minut w piekarniku o temperaturze 180 °C przywraca chrupiącą skórkę i miękką miąższ; mikrofalówka sprawia, że chleb staje się gumowaty. Sucha patelnia też działa na placki.
• Mięso: podgrzewaj ostrożnie, by nie sprawić, że stanie się twarda — pokryta patelnia na małym ogniu z odrobiną bulionu lub piekarnik na niskiej temperaturze. Pokrojone mięso podgrzewane w sosie pozostaje soczyste.
• Jajka: większość dań z jajkami podgrzewa się źle i najlepiej jeść je świeże lub na zimno (gotowane na twardo jajka są w porządku na zimno w sałatkach).

Mikrofalówka, używana mądrze

Mikrofalówka ma swoje miejsce — dla pojedynczej porcji zupy lub dania w sosie to najszybsza bezpieczna opcja. Zasady, które chronią jedzenie przed zepsuciem:

• Dodaj odrobinę wilgoci (odrobinę wody lub wilgotny ręcznik papierowy nad ryżem i pieczywem), aby para pomagała, a nie wysuszała.
• Mieszaj lub przestaw w połowie — kuchenki mikrofalowe grzeją nierównomiernie, pozostawiając zimne miejsca, w których mogą przetrwać bakterie.
• używaj średniej mocy przez dłuższy czas zamiast nagrzewania na wysoką moc, co przypala brzegi, a środek pozostaje zimny.
• Nigdy nie podgrzewaj w szczelnym pojemniku ani z mocno zamkniętą pokrywką — ciśnienie rośnie i może dojść do wybuchu. Zostaw otwór wentylacyjny.

Kiedy podgrzewanie nie jest odpowiedzią

Kilka dań jest lepsze w dniu, w którym zostały przygotowane, a ich podgrzewanie jest pogorszeniem, którego żadna metoda w pełni nie zapobiega: chrupiące panierki (przywrócenie chrupkości pomaga, ale nigdy nie przywraca ich w pełni), delikatne jajka (stają się gumowate) i większość ryb. Dla nich mądrzejszym planem jest podgrzewanie tylko tego, co zjesz na świeżo, a resztę zamienić w coś nowego — wczorajsze smażone kurczaki świetnie nadają się na kanapki lub sałatkę, a dodatkowy ryż staje się ryżem z jajkiem. Dobra obsługa resztek to częściowo wiedza, które jedzenie w ogóle zasługuje na podgrzewanie.

Bezpieczne podgrzewanie (część niepodlegająca dyskusji)

Podgrzewanie to kwestia bezpieczeństwa tak samo jak smaku, a zasady są proste i warte przestrzegania:

• Przegrzej resztki tak, by całość osiągnęła 74 °C (165 °F) — gorąco, by unosiła się para, a nie tylko „ciepło". Zupy i sosy podgrzewaj, doprowadzając do pełnego, burzliwego wrzenia.
• Nie podgrzewaj jedzenia więcej niż raz, jeśli możesz tego uniknąć. Porcjuj to, co zjesz, i podgrzewaj tylko tę porcję; wielokrotnie podgrzewane i chłodzone jedzenie dłużej przebywa w strefie niebezpieczeństwa.
• Chwilowe resztki nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż około dwie godziny (jedna godzina w upalny dzień), zanim je schłodzisz lub podgrzejesz — schładzaj je szybko w płytkich pojemnikach.
• Ryż zasługuje na szczególną uwagę: schłodź go szybko i wstaw do lodówki, podgrzej dokładnie raz i nie zostawiaj na boku — leftover rice to częste źródło bakterii powodujących zatrucia pokarmowe, jeśli traktuje się je lekko.

Jeśli nie jesteś pewien, jak długo coś stało w temperaturze pokojowej, lub pachnie/nie wygląda normalnie, wyrzuć to — funt ryżu jest tańszy niż zła noc.

Wniosek: podgrzewaj tak, jakbyś gotował — suche ciepło dla chrupkości, delikatna para dla ryżu i pieczywa, przykryty garnek dla dań w sosie, a mikrofalówka tylko dla mokrych pojedynczych porcji. Podgrzewaj wszystko do 74 °C i nigdy nie podgrzewaj jedzenia dwa razy.

Dobre podgrzewanie zaczyna się od dobrego przechowywania i zamrażania — przewodnik po zamrażarce zapewnia jakość od pierwszego dnia, a gotowanie partiami jest zbudowane wokół skutecznego podgrzewania. Gdy resztki są już nie do uratowania, zapytaj kucharza, jak zamienić je w coś nowego.