Ζέσταμα Απομειναριών για Να Φανούν Φρεσκομαγειρεμένα (και Να Παραμείνουν Ασφαλή)

Τα περισσότερα επαναθερμασμένα φαγητά είναι άσχημα για έναν λόγο: επαναθερμάνθηκαν με το λάθος εργαλείο. Το φούρνο μικροκυμάτων είναι γρήγορο, αλλά ατμίζει τα πάντα, κάτι που είναι ακριβώς λάθος για ό,τι θέλατε τραγανό και εντάξει μόνο για σάλτσες ή υγρά πιάτα. Το μυστικό για υπολείμματα που γεύονται φρέσκα είναι η ταιριάδα της μεθόδου επαναθέρμανσης με το φαγητό — η ίδια λογική που θα χρησιμοποιούσατε για να το μαγειρέψετε φρέσκο — συν την ασφαλή επαναθέρμανσή του.

Συμμορφώστε τη μέθοδο με το φαγητό

• Τα τραγανά (τηγανητά, πίτσα, ψητές πατάτες): επανατραγανίστε σε καυτό τηγάνι με λίγο λάδι, σε φούρνο αέρος, ή σε φούρνο 200 °C σε ράφι. Ο φούρνος μικροκυμάτων τα κάνει λασπωμένα· η θερμότητα + ο ξηρός αέρας επαναφέρει το τραγανό. Το τηγάνι είναι το καλύτερο για μικρές ποσότητες: χαμηλή-μέτρια φωτιά, καπάκι ανοιχτό, γυρίστε μία φορά.
• Γουλιές, σούπες, σάλτσες, ζυμαρικά σε σάλτσα: ήπια ζέστη σε κατσαρόλα, ανακατεύοντας, με μια ρίψη νερό ή ζωμό για να χαλαρώσουν. Εδώ ο φούρνος μικροκυμάτων είναι αποδεκτός, αλλά η κατσαρόλα σας δίνει έλεγχο και αποφεύγει τις ζεστές κηλίδες.
• Ρύζι και δημητριακά: η κλασική παγίδα. Ζεστάνετε με λίγο νερό (μερικές κουταλιές της σούπας) σε καλυμμένο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, ή καλυμμένο στον φούρνο μικροκυμάτων, ώστε ο ατμός να τα ενυδατώσει αντί να τα ξεραίνει.
• Ψωμί, ρολά, κρουασάν: λίγα λεπτά σε φούρνο στους 180 °C αναβιώνουν τραγανή κρούστα και μαλακό ψίχουλο· ο φούρνος μικροκυμάτων κάνει το ψωμί ελαστικό. Ένα στεγνό τηγάνι επίσης λειτουργεί για επίπεδες πίτες.
• Κρέας: ζεστάνετε απαλά για να μην σκληρύνει — καλυμμένο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά με μια ρίψη ζωμό, ή χαμηλό φούρνο. Το φέτες κρέατος που ζεσταίνονται σε σάλτσα παραμένει υγρό.
• Αυγά: τα περισσότερα μαγειρεμένα αυγά ζεσταίνονται άσχημα και τρώγονται καλύτερα φρέσκα ή κρύα (τα βραστά αυγά είναι εντάξει κρύα σε σαλάτες).

Ο φούρνος μικροκυμάτων, όταν χρησιμοποιείται σωστά

Ο φούρνος μικροκυμάτων έχει τη θέση του — για μία μερίδα σούπας ή ένα φαγητό με σάλτσα είναι η ταχύτερη ασφαλής επιλογή. Οι κανόνες που εμποδίζουν να χαλάσει το φαγητό:

• Προσθέστε λίγο υγρό (ρίψη νερού, ή βρεγμένο χαρτί κουζίνας πάνω από ρύζι και ψωμί) ώστε ο ατμός να βοηθά αντί να ξεραίνει.
• Ανακατέψτε ή αναδιατάξτε στη μέση — οι φούρνοι μικροκυμάτων ζεσταίνουν ανώμαλα, αφήνοντας κρύες τσέπες όπου τα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν.
• Χρησιμοποιήστε μέτρια ισχύ για περισσότερο χρόνο αντί να τα ζεσταίνετε σε υψηλή ισχύ, που μαγειρεύει υπερβολικά τις άκρες ενώ το κέντρο παραμένει κρύο.
• Μην ζεσταίνετε ποτέ σε φούρνο μικροκυμάτων σε σφραγισμένο δοχείο ή με σφιχτό καπάκι — η πίεση αυξάνεται και μπορεί να σκάσει. Αφήστε μια οπή αερισμού.

Όταν η επαναθέρμανση δεν είναι η λύση

Λίγα πιάτα είναι καλύτερα την ημέρα που φτιάχτηκαν, και η επαναζέστη τους είναι υποβάθμιση που κανένα μέσο δεν μπορεί να αποτρέψει πλήρως: τραγανές τηγανητές επικαλύψεις (η επανατραγάνισμα βοηθά αλλά δεν τις αποκαθιστά ποτέ πλήρως), ευαίσθητα μαγειρεμένα αυγά (γίνονται ελαστικά), και τα περισσότερα υπόλοιπα ψάρια. Για αυτά, το πιο έξυπνο σχέδιο είναι να ζεστάνετε μόνο ό,τι θα φάτε φρέσκο και να μετατρέψετε το υπόλοιπο σε κάτι νέο — τηγανητό κοτόπουλο της προηγούμενης ημέρας γίνεται εξαιρετικό σάντουιτς ή σαλάτα, και το επιπλέον ρύζι γίνεται τηγανητό ρύζι. Η σωστή διαχείριση των υπολειμμάτων είναι εν μέρει να γνωρίζετε ποια τρόφιμα αξίζουν την επαναζέστη εξαρχής.

Ασφαλής επαναθέρμανση (το μη διαπραγματεύσιμο)

Η επαναθέρμανση αφορά την ασφάλεια όσο και τη γεύση, και οι κανόνες είναι απλοί και αξίζει να τους ακολουθήσετε:

• Ζεστάνετε τα υπόλοιπα φαγητά σε 74 °C (165 °F) ομοιόμορφα — αρκετά ζεστά ώστε να βγαίνει ατμός, όχι απλώς «χλιαρά». Όταν ζεσταίνετε σούπες και σάλτσες, φέρτε τες σε έντονο, βραστό βράσιμο.
• Μην ζεσταίνετε το φαγητό περισσότερο από μία φορά, αν μπορείτε να το αποφύγετε. Μερίστε ό,τι θα φάτε και ζεστάνετε μόνο αυτό· το φαγητό που ζεσταίνεται και κρυώνει επανειλημμένα περνάει περισσότερο χρόνο στην επικίνδυνη ζώνη.
• Τα εύφθαρτα υπόλοιπα δεν πρέπει να μένουν σε θερμοκρασία δωματίου περισσότερο από περίπου δύο ώρες (μία ώρα σε ζεστή μέρα) πριν τα ψύξετε ή τα ζεστάνετε — ψύξτε αμέσως σε ρηχά δοχεία ώστε να κρυώσουν γρήγορα.
• Το ρύζι θέλει ιδιαίτερη φροντίδα: κρυώστε το γρήγορα και βάλτε το στο ψυγείο, ζεστάνετε το καλά μία φορά και μην το αφήνετε έξω — το υπόλοιπο ρύζι είναι συχνή πηγή βακτηρίων που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση αν το χειριστείτε αμελώς.

Αν δεν είστε σίγουροι για το πόσο καιρό κάτι έχει μείνει έξω, ή μυρίζει ή νιώθει παράξενα, πετάξτε το — ένα κιλό ρύζι είναι φθηνότερο από μια άσχημη βραδιά.

Το συμπέρασμα: ζεστάνετε σαν να μαγειρεύετε — ξηρή θερμότητα για τραγανά, ήπιο ατμό για ρύζι και ψωμί, καλυμμένη κατσαρόλα για φαγητά με σάλτσα, και φούρνο μικροκυμάτων μόνο για υγρές μερίδες. Ζεστάνετε τα πάντα στους 74 °C και μην ζεστάνετε ποτέ το φαγητό δύο φορές.

Η σωστή ζέστη ξεκινά με σωστή αποθήκευση και παγώσιμο — ο οδηγός για το ψυγείο διατηρεί την ποιότητα από την πρώτη μέρα, και το μαγείρεμα σε παρτίδες είναι σχεδιασμένο για καλή επαναζέστη. Όταν ένα υπόλειμμα δεν σώζεται, ρωτήστε τον σεφ πώς να το μετατρέψετε σε κάτι νέο αντί να το πετάξετε.