Разогревайте остатки так, чтобы они казались только что приготовленными (и оставались безопасными)

Большинство разогретой еды портит одна причина: её разогрели не тем способом. Микроволновка быстрая, но она всё пропаривает, а это совсем не то, что нужно, если вы хотели хрустящую корочку, и лишь допустимо для соусных или влажных блюд. Секрет того, чтобы остаток еды казался свежим, — подобрать метод разогрева под конкретное блюдо — та же логика, что и при готовке с нуля, — плюс соблюдение правил безопасности.

Подберите метод под блюдо

• Хрустящие вещи (жареная еда, пицца, запечённый картофель): верните хруст в горячей сковороде с небольшим количеством масла, в аэрогриле или в духовке при 200 °C на решётке. Микроволновка делает их мокрыми; жар + сухой воздух возвращает хруст. Сковорода лучше всего для небольших порций: средне-низкий огонь, крышка снята, переверните один раз.
• Рагу, супы, соусы, паста в соусе: щадящий разогрев на плите, помешивая, с добавлением немного воды или бульона, чтобы разрыхлить. Здесь допустимо использовать микроволновку, но кастрюля даёт контроль и избегает горячих пятен.
• Рис и крупы: классическая ловушка. Разогревайте с немного воды (несколько столовых ложек) в закрытой сковороде на медленном огне или в микроволновке под крышкой, чтобы пар увлажнил их, а не высушил.
• Хлеб, булочки, круассаны: несколько минут в духовке при 180 °C вернут хрустящую корочку и мягкий мякиш; микроволновка делает хлеб резиновым. Для лепёшек также подойдёт сухая сковорода.
• Мясо: разогревайте нежно, чтобы не сделать её жёсткой — закрытая сковорода на медленном огне с добавлением бульона или духовка на низкой температуре. Нарезанное мясо, разогретое в соусе, остаётся сочным.
• Яйца: большинство блюд из яиц плохо разогреваются и лучше всего есть их свежими или холодными (варёные яйца в салате отлично подходят холодными).

Микроволновка, если использовать её правильно

У микроволновки есть своё место — для одной порции супа или сочного блюда это самый быстрый безопасный вариант. Правила, которые не дадут ей испортить еду:

• Добавьте немного влаги (брызги воды или влажное бумажное полотенце поверх риса и хлеба), чтобы пар помогал, а не сушил.
• Перемешайте или переложите halfway — микроволновки нагревают неравномерно, оставляя холодные зоны, где бактерии могут выжить.
• Используйте среднюю мощность дольше а не на высокой мощности, которая пересушивает края, пока середина остаётся холодной.
• Никогда не разогревайте в микроволновке в герметичной ёмкости или с плотно закрытой крышкой — давление растёт, и она может лопнуть. Оставьте вентиляцию.

Когда разогрев — не решение

Несколько блюд лучше всего в день приготовления, и их разогрев — это ухудшение, которое ни один метод полностью не предотвращает: хрустящие жареные покрытия (повторное хрустение помогает, но никогда не восстанавливает их полностью), нежные приготовленные яйца (они становятся резиновыми) и большинство остатков рыбы. Для них более разумный план — разогревать только то, что вы съедите свежим, а остальное превратить во что-то новое — вчерашняя жареная курица становится отличным сэндвичем или салатом, а лишний рис превращается в жареный рис. Хорошее обращение с остатками — это отчасти знание того, какие продукты вообще заслуживают разогрева.

Безопасный разогрев (необсуждаемая часть)

Разогрев важен не только для вкуса, но и для безопасности, и правила просты, и их стоит соблюдать:

• Разогревайте остатки до 74 °C (165 °F по всей массе — достаточно горячо, чтобы шёл пар, а не просто «тёпло». Супы и соусы при разогреве доводите до полного бурления.
• Не разогревайте еду более одного раза, если можно этого избежать. Разделите порции на то, что вы съедите, и разогревайте только их; еда, которую многократно нагревают и охлаждают, дольше находится в «опасной зоне».
• Скоропортящиеся остатки не должны оставаться при комнатной температуре дольше примерно двух часов (один час в жаркий день) до того, как вы уберёте их в холодильник или разогреете — быстро охлаждайте в неглубоких ёмкостях.
• Рис требует особого подхода: быстро охладите его и уберите в холодильник, затем один раз тщательно разогрейте и не оставляйте на столе — рис, оставшийся вчерашним, при небрежном обращении может стать источником бактерий, вызывающих пищевое отравление.

Если вы не уверены, как долго что-то лежало на воздухе, или оно пахнет или ощущается странно — выбросьте: фунт риса дешевле, чем плохой вечер.

Главное: разогревайте так, как будто готовите — сухой жар для хрустящего, щадящий пар для риса и хлеба, закрытая кастрюля для сочных блюд, а микроволновка — только для влажных одиночных порций. Разогревайте всё до 74 °C и никогда не грейте еду дважды.

Хороший разогрев начинается с правильного хранения и заморозки — руководство по морозильной камере сохраняет качество с первого дня, а приготовление порциями построено вокруг качественного разогрева. Когда остатки уже не спасти, спросите шеф-повара, как превратить их во что-то новое.