Як розігрівати залишки, щоб вони смакували свіжими (і були безпечними)

Більшість розігрітої їжі псується з однієї причини: її розігрівали не тим інструментом. Мікрохвильова піч швидка, але вона всім створює пару, що саме не те для будь-чого, що ви хотіли зробити хрустким, і підходить лише для страв з соусом або вологих. Секрет залишків, що смакують свіжими, — це підбір методу розігрівання до типу їжі — та ж логіка, що й для приготування свіжої страви, — плюс безпечне розігрівання.

Підберіть метод до страви

• Хрусткі речі (смажена їжа, піца, запечена картопля): поверніть хрусткість у гарячій каструлі з трохи олії, у фритюрнику з гарячим повітрям або в духовці при 200 °C на решітці. Мікрохвильовка робить їх вологими; тепло + сухе повітря повертає хрусткість. Каструля найкраще підходить для невеликих порцій: слабкий-середній вогонь, кришка знята, переверніть один раз.
• Тушковані страви, супи, соуси, паста в соусі: ніжний розігрів на плиті з помішуванням, додавши трохи води або бульйону, щоб розпушити їх. Тут допустимо використання мікрохвильовки, але каструля дає вам контроль і унеможливлює появу гарячих плям.
• Рис і крупи: класична пастка. Розігрівайте з трохи води (кілька столових ложок) у закритій каструлі на слабкому вогні або в мікрохвильовці під кришкою, щоб пар відновив вологість, а не висушив їх.
• Хліб, булочки, круасани: хвилин у печі з температурою 180 °C оживляють хрустку скоринку та м'яку середину; мікрохвильова піч робить хліб гумовим. Для лавашу також підходить суха сковорода.
• М'ясо: розігрівайте ніжно, щоб не зробити його жорстким — у закритій каструлі на слабкому вогні з додаванням бульйону або в духовці на низькій температурі. Нарізане м'ясо, розігріте в соусі, залишається соковитим.
• Яйця: більшість страв з яйцями погано розігріваються і найкраще вживати їх свіжими або холодними (варені яйця вкруту чудово підходять холодними до салатів).

Мікрохвильовка, якщо нею користуватися правильно

У мікрохвильовці є своє місце — для однієї порції супу або страви з соусом це найшвидший безпечний варіант. Правила, які запобігають псуванню їжі:

• Додайте трохи вологи (крапля води або волога серветка над рисом і хлібом), щоб пар допомагав, а не висушував.
• Перемішайте або перекладіть посередині — мікрохвильові печі нагрівають нерівномірно, залишаючи холодні ділянки, де бактерії можуть вижити.
• використовуйте середню потужність протягом довшого часу замість інтенсивного нагрівання на високій потужності, яке пересушує краї, залишаючи середину холодною.
• Ніколи не розігрівайте в мікрохвильовці в герметичному контейнері або з щільною кришкою — тиск зростає, і ємність може розірватися. Залиште отвір для випуску пари.

Коли розігрівання — не відповідь

Деякі страви кращі в день приготування, і їх розігрів — це погіршення, якого жоден метод повністю не запобігає: хрусткі смажені покриття (повернення хрусткості допомагає, але ніколи повністю не відновлює їх), ніжні варені яйця (вони стають гумовими) та більшість залишків риби. Для них розумніший план — розігрівати лише те, що ви з'їсте свіжим, а решту перетворити на щось нове — вчорашня смажена курка стає чудовим сендвічем або салатом, а додатковий рис перетворюється на смажений рис. Правильне поводження з залишками їжі частково полягає в тому, щоб знати, які продукти взагалі варті розігріву.

Безпечне розігрівання (необговорювана частина)

Розігрівання стосується безпеки так само, як і смаку, а правила прості й варті дотримання:

• Розігрівайте залишки їжі до 74 °C (165 °F) рівномірно — достатньо гаряче, щоб піднімався пар, а не просто «тепле». Супи та соуси під час розігріву доводьте до повного, бурхливого кипіння.
• Не розігрівайте їжу більше одного разу, якщо це можливо. Порціюйте те, що з'їсте, і розігрівайте лише цю частину; їжа, яку багаторазово гріли та охолоджували, довше перебуває в «зоні небезпеки».
• Швидкопсувні залишки не повинні залишатися при кімнатній температурі довше ніж приблизно дві години (одна година в спекотний день) перед тим, як ви поставите їх у холодильник або розігрієте — негайно охолоджуйте їх у неглибоких ємностях, щоб вони швидше охололи.
• Рис потребує особливої уваги: швидко охолодіть його та поставте в холодильник, ретельно прогрійте один раз і не залишайте на столі — залишковий рис є поширеним джерелом бактерій, що викликають отруєння, якщо з ним поводяться недбало.

Якщо ви не впевнені, як довго щось лежало на столі, або воно пахне або відчувається не так, викиньте його — фунт рису дешевший, ніж поганий вечір.

Головне: розігрівайте так, ніби готуєте — сухе тепло для хрусткого, ніжний пар для рису та хліба, закрита каструля для страв із соусом, а мікрохвильовка — лише для вологих одиночних порцій. Розігрівайте все до 74 °C і ніколи не грійте їжу двічі.

Якісний розігрів починається з правильного зберігання та заморожування — посібник з морозильної камери зберігає якість з першого дня, а приготування порціями розроблено з урахуванням якісного розігріву. Якщо залишок їжі вже не можна врятувати, запитайте шеф-кухаря, як перетворити його на щось нове замість цього.