Riscaldare gli avanzi per farli sembrare appena fatti (e rimanere sicuri)

La maggior parte degli avanzi riscaldati è sgradevole per un motivo: è stata riscaldata con lo strumento sbagliato. Il microonde è veloce ma cuoce tutto a vapore, il che è esattamente l'opposto di ciò che serve per ottenere qualcosa di croccante e va bene solo per piatti salse o umidi. Il segreto per gli avanzi che sanno di freschi è abbinare il metodo di riscaldamento al cibo — la stessa logica che useresti per cucinarlo fresco — più riscaldarlo in sicurezza.

Adatta il metodo al piatto

• Cose croccanti (fritti, pizza, patate al forno): riscroccante in una padella calda con un po' d'olio, in un friggitrice ad aria, o in un forno a 200 °C su una griglia. Il microonde li rende molli; calore + aria secca riporta il croccante. Una padella è la scelta migliore per piccole quantità: fuoco basso-medio, coperchio rimosso, gira una volta.
• Stufati, zuppe, salse, pasta in salsa: riscalda delicatamente sul fornello, mescolando, con un goccio d'acqua o brodo per scioglierli. Qui il microonde è accettabile, ma una pentola ti dà controllo ed evita punti caldi.
• Riso e cereali: la classica trappola. Riscalda con un po' d'acqua (qualche cucchiaio) in una pentola coperta a fuoco basso, o coperto nel microonde, così il vapore le reidrata invece di seccarle.
• Pane, panini, croissant: pochi minuti in un forno a 180 °C ridanno crosta croccante e mollica morbida; il microonde rende il pane gommoso. Anche una padella asciutta funziona per le piadine.
• Carne: riscalda delicatamente per non indurirlo — una pentola coperta a fuoco basso con un goccio di brodo, o forno a bassa temperatura. La carne affettata riscaldata in un salsa resta umida.
• Uova: molti piatti a base di uova cotte si riscaldano male e sono migliori se mangiati freschi o freddi (le uova sode vanno bene fredde nelle insalate).

Il microonde, usato bene

Il microonde ha il suo posto — per una singola porzione di zuppa o un piatto in salsa è l'opzione più veloce e sicura. Le regole che impediscono di rovinare il cibo:

• Aggiungi un po' di umidità (goccio d'acqua, o un panno di carta umido su riso e pane) così il vapore aiuta invece di seccare.
• Mescola o riorganizza a metà cottura — i microonde scaldano in modo disomogeneo, lasciando zone fredde dove i batteri possono sopravvivere.
• Usa una potenza media per più tempo invece di usare la massima potenza, che cuoce troppo i bordi mentre il centro resta freddo.
• Non scaldare mai in un contenitore sigillato o con un coperchio ermetico — la pressione si accumula e può far scoppiare il contenitore. Lascia una valvola di sfiato.

Quando il riscaldamento non è la soluzione

Alcuni piatti sono migliori il giorno in cui sono preparati, e riscaldarli è un downgrade che nessun metodo può prevenire completamente: le croste fritte croccanti (riscroccare aiuta ma non le ripristina mai davvero), le uova cotte delicate (diventano gomose) e la maggior parte del pesce avanzato. Per questi, il piano più intelligente è riscaldare solo quanto mangerai fresco e trasformare il resto in qualcosa di nuovo — il pollo fritto di un giorno prima diventa un ottimo panino o insalata, e il riso avanzato diventa riso fritto. Una buona gestione degli avanzi è in parte sapere quali cibi meritano il riscaldamento in primo luogo.

Riscaldare in sicurezza (la parte non negoziabile)

Riscaldare riguarda la sicurezza tanto quanto il gusto, e le regole sono semplici e vale la pena seguirle:

• Riscalda gli avanzi a 74 °C (165 °F) in tutta la massa — abbastanza caldo da far salire il vapore, non solo "tiepido". Porta zuppe e salse a un bollore vigoroso durante il riscaldamento.
• Non riscaldare il cibo più di una volta se puoi evitarlo. Porziona quanto mangerai e riscalda solo quella parte; il cibo riscaldato e raffreddato ripetutamente passa più tempo nella zona di pericolo.
• Gli avanzi deperibili non devono stare a temperatura ambiente più di circa due ore (un'ora in una giornata calda) prima di metterli in frigorifero o riscaldarli — riponili prontamente in contenitori bassi per raffreddarli velocemente.
• Il riso merita cure speciali: raffreddalo rapidamente e riponilo in frigorifero, scaldalo accuratamente una sola volta e non lasciarlo fuori — il riso avanzato è una fonte comune di batteri che causano intossicazioni alimentari se maneggiato con leggerezza.

Se non sei sicuro da quanto tempo qualcosa è stato fuori, o ha un odore o un aspetto strano, buttalo via — un chilo di riso costa meno di una serata brutta.

Il takeaway: riscaldi come cucineresti — calore secco per il croccante, vapore delicato per riso e pane, pentola coperta per i piatti in salsa, e microonde solo per porzioni singole umide. Riscalda tutto a 74 °C e non scaldare mai due volte lo stesso cibo.

Un buon riscaldamento parte da un buon conservazione e congelamento — la guida al congelatore mantiene la qualità fin dal primo giorno, e la cottura a lotti è pensata per un ottimo riscaldamento. Quando un avanzo non è più recuperabile, chiedi allo chef come trasformarlo in qualcosa di nuovo invece.