बाकी बचे खाने को ताज़ा बनाकर गर्म करें (और सुरक्षित रखें)
माइक्रोवेव कुरकुरे और सूखे दोनों प्रकार के भोजन को खराब कर देता है। विधि को व्यंजन के अनुसार चुनें और बचे हुए भोजन को ताज़ा स्वाद और सुरक्षा के साथ फिर से गर्म करें।
ज्यादातर फिर से गर्म किया गया भोजन एक ही कारण से खराब होता है: इसे गलत उपकरण से गर्म किया गया था। माइक्रोवेव तेज है लेकिन यह सब कुछ भाप में पका देता है, जो किसी भी चीज के लिए बिल्कुल गलत है जिसे आप क्रिस्पी चाहते थे और केवल सॉसी या गीले व्यंजनों के लिए ठीक है। ताज़ा लगने वाले बचे हुए भोजन का राज़ है गर्म करने की विधि को भोजन से मेल करना — वही तर्क जिसे आप ताज़ा पकाते समय उपयोग करते हैं — साथ ही इसे सुरक्षित रूप से गर्म करना।
विधि को डिश के अनुसार मिलाएं
- कुरकुरी चीजें (तली हुई चीजें, पिज्जा, रोस्टेड आलू): थोड़े तेल के साथ गर्म पैन में, एयर फ्रायर में, या 200 °C के ओवन में रैक पर फिर से कुरकुरा करें। माइक्रोवेव उन्हें गीला कर देता है; गर्मी + सूखी हवा कुरकुरापन वापस लाती है। छोटी मात्रा के लिए पैन सबसे अच्छा है: कम से मध्यम आंच, ढक्कन हटाएं, एक बार पलटें।
- स्ट्यू, सूप, सॉस, सॉस में पस्ता: हल्का स्टोवटॉप पर गर्म करें, चलाते रहें, और उन्हें ढीला करने के लिए थोड़ा पानी या स्टॉक डालें। यह वह जगह है जहां माइक्रोवेव स्वीकार्य है, लेकिन एक बर्तन आपको नियंत्रण देता है और गर्म जगहों से बचाता है।
- चावल और अनाज: यह क्लासिक फंदा है। गर्म करें थोड़ा पानी (कुछ बड़े चम्मच) ढके हुए बर्तन में धीमी आंच पर, या माइक्रोवेव में ढककर, ताकि भाप उन्हें फिर से नमी दे और सूखने न दे।
- ब्रेड, रोल, क्रोissant: 180 °C के ओवन में कुछ मिनट क्रिस्पी क्रस्ट और नरम क्रंब को फिर से जीवंत करते हैं; माइक्रोवेव ब्रेड को रबर जैसा बना देता है। फ्लैटब्रेड के लिए एक सूखा पैन भी काम करता है।
- मांस: हल्के से गर्म करें ताकि वह कठोर न हो जाए — ढके हुए बर्तन में धीमी आंच पर थोड़ा स्टॉक डालकर, या कम तापमान वाले ओवन में। सॉस में गर्म किया गया स्लाइस्ड मांस नम रहता है।
- अंडे: ज्यादातर पकाने वाले अंडे वाले डिश खराब तरीके से गर्म होते हैं और ताज़ा या ठंडे खाने बेहतर हैं (सख्त उबले अंडे सलाद में ठंडे खाने के लिए ठीक हैं)।
माइक्रोवेव, अच्छे से इस्तेमाल किया जाए
माइक्रोवेव की अपनी जगह है — एक अकेले हिस्से के सूप या सॉस वाले डिश के लिए यह सबसे तेज सुरक्षित विकल्प है। वे नियम जो इसे खराब होने से रोकते हैं:
- थोड़ी नमी जोड़ें (पानी की बूंद, या चावल और ब्रेड पर गीला कागज का तौलिया) ताकि भाप मदद करे और सूखने न दे।
- बीच में चलाएं या पुनर्व्यवस्थित करें — माइक्रोवेव असमान रूप से गर्म करते हैं, जिससे ठंडे जेब बन जाते हैं जहाँ बैक्टीरिया जीवित रह सकते हैं।
- लंबे समय के लिए मध्यम पावर का उपयोग करें बजाय तेज गर्मी का, जो कि किनारों को जला देता है जबकि बीच ठंडा रहता है।
- सील किए हुए कंटेनर या कसकर ढके हुए ढक्कन के साथ माइक्रोवेव में गर्म न करें — दबाव बढ़ता है और वह फट सकता है। हवा निकलने के लिए जगह छोड़ें।
जब फिर से गर्म करना जवाब नहीं है
कुछ डिश वे दिन बेहतर होते हैं जब वे बनाए जाते हैं, और उन्हें गर्म करना किसी भी विधि से पूरी तरह रोकने योग्य गिरावट है: कुरकुरी तली हुई कोटिंग (फिर से कुरकुरा करने में मदद मिलती है लेकिन कभी भी वास्तव में उन्हें वापस नहीं लाती), नाजुक पके हुए अंडे (वे रबर जैसे हो जाते हैं), और ज्यादातर बाकी बचे मछली। इनके लिए, समझदारी वाला प्लान यह है कि सिर्फ वही गर्म करें जो आप ताज़ा खाएंगे और बाकी को कुछ नया बना दें — एक दिन पुराना तला हुआ चिकन एक बेहतरीन सैंडविच या सलाद बन जाता है, और अतिरिक्त चावल फ्राइड राइस बन जाता है। अच्छे बाकी बचे खाने का प्रबंधन इस बात को जानने का भी हिस्सा है कि किन खाद्य पदार्थों को पहले ही गर्म करने की जरूरत है।
सुरक्षित रूप से फिर से गर्म करना (यह अनिवार्य है)
फिर से गर्म करना स्वाद के बराबर सुरक्षा के बारे में भी है, और नियम सरल हैं और पालन करने लायक हैं:
- बाकी बचे खाने को 74 °C (165 °F) तक गर्म करें — इतना गर्म कि भाप निकले, सिर्फ 'गुनगुना' न हो। सूप और सॉस को गर्म करते समय पूरी तरह उबालें।
- अगर हो सके तो खाने को एक बार से ज्यादा गर्म न करें। जो खाना आप खाएंगे, उसे अलग-अलग हिस्सों में बांट लें और सिर्फ वही गर्म करें; बार-बार गर्म और ठंडा होने वाला खाना खतरे की जगह में ज्यादा समय बिताता है।
- खराब होने वाले बाकी बचे खाने को ठंडा करने या गर्म करने से पहले कमरे के तापमान पर लगभग दो घंटे (गर्म दिन पर एक घंटा) से ज्यादा नहीं रखना चाहिए — उन्हें तेजी से ठंडा करने के लिए उथले कंटेनर में तुरंत फ्रिज में रखें।
- चावल को विशेष सावधानी की आवश्यकता है: इसे जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें, एक बार अच्छी तरह से गर्म करें और बाहर न छोड़ें — अगर सावधानी से नहीं संभाला जाए तो बचे हुए चावल में भोजन से होने वाले विषाक्त बैक्टीरिया का सामान्य स्रोत बन सकता है।
अगर आपको यकीन नहीं है कि कोई चीज कितनी देर बाहर रही है, या उसकी बदबू आ रही है या वह अजीब लग रही है, तो उसे फेंक दें — एक पाउंड चावल एक बुरी रात से सस्ता है।
सारांश: जैसे आप पकाते हैं, वैसे ही गर्म करें — कुरकुरी चीजों के लिए ड्राई हीट, चावल और ब्रेड के लिए हल्की भाप, सॉस वाली चीजों के लिए ढका हुआ बर्तन, और सिर्फ गीले अकेले हिस्सों के लिए माइक्रोवेव। सब कुछ 74 °C तक गर्म करें और कभी भी खाने को दो बार गर्म न करें।
अच्छा गर्म करना अच्छे स्टोरेज और फ्रीजिंग से शुरू होता है — फ्रीजर गाइड पहला दिन से ही गुणवत्ता बनाए रखता है, और बैच कुकिंग अच्छे से गर्म करने के लिए बनाई गई है। जब बाकी बचा खाना बचाने लायक न रहे, तो चेफ से पूछें कि उसे नई चीज में कैसे बदला जाए।